2007년 조리기능사 4회차 26번

Question

생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

Accepted Answer

생선묵의 쫄깃하고 탄력 있는 식감, 즉 점탄성은 주로 **전분**의 첨가로 인해 부여됩니다. 전분은 가열 시 호화되어 점성을 띠고, 단백질과 함께 겔 구조를 형성하여 생선묵 특유의 탄력을 만들어냅니다. 따라서 전분은 생선묵의 식감을 결정하는 핵심적인 역할을 합니다.

2007년 조리기능사 4회차 26번 - 기출문제 및 해설