2011년 조리기능사 2회차 18번

Question

두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?

Accepted Answer

두부는 콩 단백질이 **금속염(주로 간수)**과 만나면 응고되는 성질을 이용한 것입니다. 간수에 포함된 마그네슘 이온이나 칼슘 이온이 콩 단백질의 입자들을 서로 뭉치게 만들어 부드러운 덩어리를 형성하게 됩니다. 이러한 **금속염에 의한 응고** 과정을 통해 액체 상태의 두유가 고체 형태의 두부로 변하게 됩니다.

2011년 조리기능사 2회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1