2011년 조리기능사 5회차 17번

Question

산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?

Accepted Answer

정답은 2번 펙틴입니다. 펙틴은 식물 세포벽의 구성 성분으로, 산성 환경과 당이 존재할 때 수분을 흡수하여 젤을 형성하는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 젤 형성 능력 때문에 잼이나 젤리 제조에 널리 사용됩니다. 반면, 섬유소, 전분, 글리코겐은 펙틴과는 다른 구조와 성질을 가지므로 산과 당이 존재한다고 해서 특징적인 젤을 형성하지는 않습니다.

2011년 조리기능사 5회차 17번 - 기출문제 및 해설

문제 1