2015년 조리기능사 1회차 28번

Question

달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

Accepted Answer

달걀흰자에 식초를 넣으면 산성 환경이 조성되어 단백질 변성이 촉진됩니다. 이는 단백질이 서로 엉겨 붙는 것을 도와 거품의 안정성을 높여주는데, 이 현상이 바로 단백질의 등전점과 가장 관련 깊습니다. 등전점은 단백질이 전기적으로 중성을 띠는 지점으로, 이 지점에서 단백질의 용해도가 가장 낮아져 응집되기 쉬워집니다.

2015년 조리기능사 1회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1