2010년 제빵기능사 5회차 7번

Question

푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

Accepted Answer

푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 것은 **과도한 가열** 때문입니다. 푸딩을 너무 오래 가열하면 단백질이 응고되면서 수분이 빠져나와 기포가 형성되고, 이 기포가 표면으로 올라와 자국을 남기게 됩니다. 핵심 개념은 **단백질의 과도한 응고와 수분 증발**입니다.

2010년 제빵기능사 5회차 7번 - 기출문제 및 해설