2007년 제빵기능사 2회차 22번

Question

다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

Accepted Answer

빵의 노화(staling)는 주로 전분의 결정화 때문에 발생하는데, 이는 수분 이동과 관련이 깊습니다. 빵을 0~4℃의 냉장 온도에 보관하면 수분이 빠르게 이동하여 전분의 결정화가 촉진되므로 노화가 가장 빠르게 일어납니다. 반면, -20℃~-18℃의 냉동 온도에서는 수분이 얼어버려 이동이 거의 불가능해지므로 전분의 결정화가 억제되어 노화 현상이 가장 적게 발생합니다.

2007년 제빵기능사 2회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1