2011년 제과기능사 2회차 35번

Question

어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

Accepted Answer

이 문제는 밀가루에서 젖은 글루텐의 함량을 통해 단백질 함량을 추정하는 문제입니다. 일반적으로 밀가루의 단백질 함량 중 상당 부분이 글루텐을 형성하므로, 젖은 글루텐의 비율을 통해 단백질 함량을 간접적으로 파악할 수 있습니다. **핵심 개념:** 밀가루의 단백질은 주로 글루텐을 형성하며, 젖은 글루텐의 함량은 밀가루의 단백질 함량과 밀접한 관련이 있습니다. **정답 이유:** 제시된 문제에서 밀가루 100g에서 젖은 글루텐이 36g 채취되었다는 것은, 밀가루의 약 36%가 젖은 글루텐으로 이루어져 있다는 것을 의미합니다. 일반적인 밀가루의 단백질 함량은 9~15% 정도이며, 이 중 글루텐이 차지하는 비율을 고려했을 때, 36%의 젖은 글루텐은 약 12%의 단백질 함량과 가장 잘 부합합니다.

2011년 제과기능사 2회차 35번 - 기출문제 및 해설

문제 1