2008년 제과기능사 5회차 12번

Question

튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

Accepted Answer

튀김 횟수가 증가하면 기름의 산화 및 중합 반응이 일어나 산가와 과산화물가가 증가합니다. 또한, 기름 분자가 서로 결합하여 중합도가 높아지고, 이로 인해 기름의 점도도 증가하는 것이 일반적입니다. 따라서 튀김 횟수 증가 시 점도가 감소한다는 것은 옳지 않습니다.

2008년 제과기능사 5회차 12번 - 기출문제 및 해설