2007년 제과기능사 5회차 32번

Question

식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

Accepted Answer

식염은 반죽의 물성을 조절하고 발효를 억제하는 역할을 합니다. 식염은 글루텐 형성을 강화하여 반죽을 단단하게 만들고, 효모의 활동을 억제하여 발효를 늦춥니다. 또한, 수분 흡수를 줄이고 껍질 색상을 진하게 하는 효과도 있습니다. 반면, 식염은 단백질 분해 효소인 프로테아제의 활성을 억제하는 것이 일반적입니다. 따라서 프로테아제의 활성을 증가시킨다는 4번 보기가 틀린 설명입니다.

2007년 제과기능사 5회차 32번 - 기출문제 및 해설

문제 1