2007년 제과기능사 4회차 55번

Question

단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

Accepted Answer

단백질이 풍부한 식품은 미생물에 의해 분해되면서 악취와 유해 물질을 생성하는 **부패** 현상이 주된 변질입니다. 발효는 유익한 미생물이 유기물을 분해하는 과정이며, 산패는 지방이 산화되는 현상, 갈변은 효소나 비효소적 반응으로 색이 변하는 현상으로 단백질 변질과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 단백질 함량이 높은 식품의 주된 변질은 부패입니다.

2007년 제과기능사 4회차 55번 - 기출문제 및 해설

문제 1