2019년 식품기사 2회차 35번

Question

KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

Accepted Answer

KOH를 첨가하면 지방질이 가수분해되어 글리세롤과 지방산을 형성합니다. 인지질과 중성지질은 글리세롤을 포함하고 있어 가수분해 시 글리세롤이 생성됩니다. 트리팔미틴은 중성지질의 한 종류로 마찬가지로 글리세롤을 생성합니다. 반면 라이코펜은 카로티노이드 색소로 지방질이 아니므로 KOH 첨가 시 글리세롤을 형성하지 못합니다.

2019년 식품기사 2회차 35번 - 기출문제 및 해설

문제 1