2019년 식품기사 2회차 36번

Question

우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는 데 관여하는 것은?

Accepted Answer

우유 단백질 간의 이황화결합은 두 개의 설프하이드릴(-SH)기가 산화되어 형성됩니다. 설프하이드릴기는 단백질 내 아미노산인 시스테인 잔기에 존재하며, 이들이 서로 결합하여 이황화결합(-S-S-)을 형성함으로써 단백질의 3차원 구조를 안정화하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 이황화결합 형성을 촉진하는 것은 설프하이드릴기입니다.

2019년 식품기사 2회차 36번 - 기출문제 및 해설

문제 1