2017년 식품기사 3회차 40번

Question

단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

Accepted Answer

단백질 겔의 강도는 단백질 분자 간의 상호작용으로 형성되는 그물망 구조의 안정성에 의해 결정됩니다. 2번 보기의 가교결합수는 단백질 분자를 연결하는 힘의 세기를 직접적으로 나타내므로 겔 강도에 가장 큰 영향을 미칩니다. 3번 보기의 분자량은 겔을 형성하는 단위체의 크기를 결정하여 그물망 구조의 밀도에 영향을 줄 수 있습니다. 4번 보기의 카르복실기 수와 염 농도는 단백질의 전하 상태를 변화시켜 단백질 간의 상호작용 및 응집에 영향을 미칠 수 있습니다. 반면, 1번 보기의 침강계수와 확산 속도는 단백질 자체의 물리적 특성을 나타내지만, 겔의 구조적 강도에 직접적으로 미치는 영향은 상대적으로 작습니다.

2017년 식품기사 3회차 40번 - 기출문제 및 해설

문제 1