2019년 식품기사 3회차 45번 - 기출문제 및 해설
문제 1
마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
2.
완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
3.
6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
4.
실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
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