2004년 조리기능사 5회차 13번

Question

해산어패류의 선도 평가에 적절한 지표성분은?

Accepted Answer

해산어패류의 선도 평가는 주로 부패 과정에서 생성되는 물질을 분석하여 이루어집니다. **트리메틸아민(TMA)**은 어패류의 근육에 존재하는 TMAO(trimethylamine oxide)가 미생물에 의해 환원되어 생성되는 대표적인 휘발성 염기 질소 화합물입니다. 따라서 TMA의 함량 증가는 어패류의 신선도 저하와 부패 진행을 나타내는 매우 중요한 지표가 됩니다. 다른 보기들은 부패 과정에서 생성될 수 있지만, TMA만큼 어패류 선도 평가에 직접적이고 보편적으로 사용되는 지표는 아닙니다.

2004년 조리기능사 5회차 13번 - 기출문제 및 해설

문제 1