2005년 조리기능사 5회차 28번

Question

김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

Accepted Answer

김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 **클로로필(chlorophyll)**이라는 색소가 변화하기 때문입니다. 클로로필은 식물의 녹색을 나타내는 색소인데, 저장 과정에서 산소와 반응하거나 효소 작용으로 인해 변성되면서 녹색이 사라지고 갈색으로 변하게 됩니다. 따라서 녹색 채소를 오래 보관했을 때 나타나는 갈변 현상은 주로 클로로필의 변화와 관련이 있습니다.

2005년 조리기능사 5회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1