2005년 조리기능사 1회차 16번

Question

다음의 식품가공 시 단백질 변성에 의한 응고작용에 해당되지 않는 것은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 딸기잼 제조는 과일의 펙틴 성분이 열에 의해 젤화되는 과정으로, 단백질 변성에 의한 응고작용과는 관련이 없습니다. **핵심 개념:** 단백질 변성은 열, 산, 염 등 외부 요인에 의해 단백질의 3차원 구조가 변하는 현상입니다. 이러한 변성은 단백질 분자 간 결합을 촉진하여 응고를 일으키는데, 치즈, 두부, 달걀 요리 등에서 흔히 볼 수 있습니다.

2005년 조리기능사 1회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1