2006년 조리기능사 4회차 16번

Question

냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

Accepted Answer

냉동했던 쇠고기에서 드립이 많이 발생하는 가장 큰 이유는 **단백질의 변성** 때문입니다. 냉동 과정에서 쇠고기 내 수분이 얼면서 얼음 결정이 형성되고, 이 결정이 세포막을 손상시켜 단백질 구조를 변형시킵니다. 이렇게 변성된 단백질은 수분을 제대로 붙잡아두지 못해 해동 시 물과 함께 빠져나오는데, 이것이 바로 드립입니다.

2006년 조리기능사 4회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1