2011년 제빵기능사 5회차 27번

Question

밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

Accepted Answer

이 문제는 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐 양을 통해 밀가루의 조단백질 함량을 계산하는 문제입니다. 젖은 글루텐은 밀가루 단백질의 약 70%를 차지하므로, 젖은 글루텐 양에 100/70을 곱하면 밀가루에 포함된 단백질의 대략적인 양을 알 수 있습니다. 이를 밀가루 총량으로 나누어 백분율로 나타내면 조단백질 함량이 됩니다. 따라서 15g의 젖은 글루텐은 약 21.4g의 단백질에 해당하며, 이는 밀가루 50g의 약 42.8%에 해당합니다. 하지만 문제에서 요구하는 것은 조단백질 함량이며, 일반적으로 젖은 글루텐 함량이 조단백질 함량의 약 50~60%로 간주됩니다. 따라서 15g의 젖은 글루텐은 약 15g / 0.55 (평균값) = 27.27g의 단백질로 추정할 수 있으며, 이는 50g 밀가루의 약 54.5%에 해당합니다. **정답 이유:** 젖은 글루텐은 밀가루 단백질의 약 70%를 차지한다는 점을 고려하면, 15g의 젖은 글루텐은 약 15g / 0.7 = 21.4g의 단백질에 해당합니다.

2011년 제빵기능사 5회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1