문제 #24395

Question

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 패리노그래프에서 믹싱 타임이 짧다는 것은 소맥분의 글루텐 형성이 약하다는 것을 의미합니다. 탈지분유는 글루텐 형성을 강화하는 데 도움을 주어 반죽의 안정성을 높여줍니다. **핵심 개념:** * **패리노그래프:** 밀가루의 반죽 특성을 측정하는 기구로, 믹싱 타임은 글루텐이 최대로 형성되는 시간을 나타냅니다. * **믹싱 타임이 짧음:** 글루텐 형성이 약하고 반죽이 쉽게 퍼지는 특성을 보입니다. * **탈지분유:** 단백질 함량이 높아 글루텐 네트워크 형성을 촉진하고 반죽의 물 흡수율을 높여줍니다.

문제 1