2011년 제과기능사 5회차 24번

Question

다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?

Accepted Answer

식빵 반죽에 설탕이 과다하면 이스트의 활동이 지나치게 촉진되어 발효가 너무 빨라집니다. 이스트는 설탕을 먹고 발효 가스를 생성하는데, 설탕이 많으면 이스트가 과도하게 활성화되어 반죽이 빨리 부풀고 굽기 전에 무너질 수 있습니다. 따라서 이스트 양을 늘리는 것은 과도한 설탕으로 인한 이스트의 과잉 활동을 상쇄하여 발효 속도를 조절하는 데 도움을 줍니다.

2011년 제과기능사 5회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1