2004년 조리기능사 2회차 47번

Question

꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 꽃게에 함유된 색소는?

Accepted Answer

꽃게탕을 끓이면 붉은색으로 변하는 것은 **아스타크산틴**이라는 색소 때문입니다. 이 색소는 원래 꽃게의 몸속에 다른 단백질과 결합하여 녹색이나 갈색을 띠지만, 열을 가하면 단백질이 분해되면서 붉은색을 드러냅니다. 따라서 꽃게탕의 선명한 붉은색은 아스타크산틴의 변화로 나타나는 현상입니다.

2004년 조리기능사 2회차 47번 - 기출문제 및 해설

문제 1