2004년 조리기능사 2회차 48번 - 기출문제 및 해설

유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.    

유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.    

튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.    

유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.