2005년 조리기능사 1회차

조리사 또는 영양사 면허가 취소된 경우, 다시 면허를 받기 위해서는 **취소된 날부터 1년**이 경과해야 합니다. 이는 관련 법규에 명시된 사항으로, 면허 취소는 해당 직업에 대한 신뢰도와 전문성을 심각하게 훼손한 행위에 대한 제재이기 때문에 일정 기간 동안 재취득을 제한하는 것입니다. 따라서 정답은 4번 1년입니다.

식품첨가물 공전은 식품 안전 및 관리를 총괄하는 **식품의약품안전처장**이 작성합니다. 이는 식품첨가물의 안전성을 확보하고 올바른 사용을 유도하기 위한 법적 규정으로, 식품의약품안전처가 과학적 근거를 바탕으로 기준과 규격을 정하는 핵심적인 역할을 수행하기 때문입니다. 따라서 식품첨가물 공전의 작성 주체는 식품 안전 정책을 직접적으로 책임지는 식품의약품안전처장입니다.

식품위생은 **식품 자체**와 **식품과 직접적으로 접촉하거나 식품의 위생에 영향을 미치는 모든 것**을 대상으로 합니다. 보기에서 식품, 식품첨가물, 용기는 모두 식품의 안전성과 품질에 직접적인 영향을 미치므로 위생 관리가 필요합니다. 반면, 농기구는 농산물을 생산하는 과정에서 사용되지만, 식품 자체나 식품과 직접 접촉하는 범주에 해당하지 않아 식품위생의 직접적인 대상이 아닙니다.

식품위생법상 '집단급식소'는 영리를 목적으로 하지 않으면서, **계속적으로 상시 1회 50인 이상**에게 식사를 제공하는 곳을 의미합니다. 따라서 3번이 정답이며, 이는 불특정 다수가 아닌 특정 다수에게, 그리고 부정기적이 아닌 계속적인 급식을 제공하는 점이 핵심입니다.

정답은 4번 일반음식점영업입니다. 식품첨가물제조업, 유흥주점영업, 단란주점영업은 식품위생법 또는 유흥주점 관련 법규에 따라 영업 허가 또는 신고가 필요합니다. 반면, 일반음식점영업은 식품위생법상 신고 대상 업종으로, 허가 대상이 아닙니다. 핵심은 **영업 허가**와 **영업 신고**의 차이입니다.

유해감미료는 과다 섭취 시 건강에 해로운 영향을 줄 수 있는 감미료를 말합니다. 보기 중 둘신은 과거에 발암성 논란으로 인해 사용이 금지되었던 인공 감미료로, 현재는 유해 감미료로 분류됩니다. 솔비톨과 자일리톨은 당알코올로, 충치 예방 효과도 있는 비교적 안전한 감미료입니다. 아스파탐은 설탕보다 훨씬 단맛을 내지만, 페닐알라닌이라는 아미노산 때문에 페닐케톤뇨증 환자는 섭취에 주의해야 합니다.

햄, 소시지, 통조림 식품 등에서 발생하는 보툴리누스 식중독은 클로스트리디움 보툴리눔균이 생산하는 신경독소에 의해 발생합니다. 이 신경독소는 신경근 접합부에서 신경전달물질의 방출을 억제하여 근육 마비를 일으키는데, 이것이 보툴리누스 식중독의 가장 특징적인 증상입니다. 따라서 정답은 신경마비입니다.

정답은 4번 독버섯 - venerupin(베네루핀)입니다. 독버섯의 독성분은 매우 다양하며, 베네루핀은 특정 종류의 독버섯에서 발견되는 독성분이지만, 문제에서는 일반적인 독버섯의 독성분으로 잘못 연결되었습니다. 다른 보기들은 해당 식품과 독성분이 올바르게 연결되어 있습니다.

항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물입니다. 따라서 항히스타민제로 쉽게 치료되는 식중독은 알레르기 반응으로 인해 발생하는 **알레르기성 식중독**입니다. 다른 식중독들은 세균이나 바이러스 감염이 원인이므로 항히스타민제로 치료되지 않습니다.

식품 품질 저하에 관여하는 미생물의 생육은 pH, 산소 유무, 영양소와 같은 환경적 요인에 크게 영향을 받습니다. 반면, 기생충은 미생물이 아닌 다른 종류의 생물로, 식품 내 미생물의 생육 환경과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 기생충은 미생물 생육에 영향을 주는 인자가 아닙니다.

엔테로톡신은 세균이 만들어내는 독소로, 이를 섭취하면 식중독을 일으킵니다. 포도상구균은 대표적으로 엔테로톡신을 생성하여 식중독을 유발하는 세균입니다. 따라서 포도상구균 식중독이 엔테로톡신이 원인이 되는 식중독입니다.

황변미 중독은 곰팡이가 생성하는 아플라톡신이라는 독소에 의해 발생합니다. 곰팡이는 곡물과 같은 탄수화물에서 잘 번식하며, 특히 습하고 더운 환경에서 더욱 활발하게 증식하여 독소를 만들어냅니다. 따라서 황변미 중독의 주요 원인균은 곰팡이입니다.

곰팡이처럼 산소가 있어야만 살아갈 수 있는 미생물을 **호기성균**이라고 합니다. 호기성균은 생존과 대사 과정에 산소를 필수적으로 이용합니다. 보기에서 혐기성균은 산소가 없어야 살고, 저온성균은 낮은 온도에서 잘 자라며, 통성혐기성균은 산소가 있든 없든 살 수 있다는 점에서 정답과 차이가 있습니다.

음식물의 부패 여부를 판단하는 초기 관능검사는 주로 눈으로 보고, 냄새를 맡고, 만져보는 감각을 활용합니다. 냄새, 변색, 점성은 음식물의 화학적 변화를 감지하는 데 도움이 되지만, 무게는 부패와 직접적인 관련이 적은 물리적 특성입니다. 따라서 무게는 부패 진단과 관련이 적은 항목입니다.

고시폴 중독의 주요 원인은 목화씨 기름의 불충분한 정제입니다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 함유되어 있는데, 이를 제대로 제거하지 못한 목화씨 기름을 섭취할 경우 중독 증상이 나타날 수 있습니다. 따라서 목화씨 기름을 정제하는 과정이 매우 중요합니다.

**정답 이유:** 딸기잼 제조는 과일의 펙틴 성분이 열에 의해 젤화되는 과정으로, 단백질 변성에 의한 응고작용과는 관련이 없습니다. **핵심 개념:** 단백질 변성은 열, 산, 염 등 외부 요인에 의해 단백질의 3차원 구조가 변하는 현상입니다. 이러한 변성은 단백질 분자 간 결합을 촉진하여 응고를 일으키는데, 치즈, 두부, 달걀 요리 등에서 흔히 볼 수 있습니다.

과일 잼의 젤화는 주로 **펙틴, 설탕, 산**의 세 가지 요소가 상호작용하여 형성됩니다. 펙틴은 과일에 자연적으로 존재하는 다당류로, 설탕은 수분을 흡수하고 펙틴 사슬을 연결하는 역할을 합니다. 산은 펙틴의 전하를 중화시켜 펙틴 분자들이 서로 뭉치도록 돕습니다. 따라서 젤화와 직접적인 관련이 없는 **알칼리**는 정답이 됩니다.

정답은 4번 레시틴입니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 지방질의 한 종류입니다. 프로라민은 단백질, 글리코겐은 탄수화물, 카라기난은 다당류로 모두 지방질과는 다른 영양소입니다. 따라서 보기 중 지방질에 해당하는 것은 레시틴뿐입니다.

정답은 3번 과당입니다. 과당은 과일이나 꿀에 많이 들어있는 천연 감미료로, 설탕보다 더 달콤한 맛을 냅니다. 또한 물에 잘 녹는 성질이 있어 음료나 식품의 감미료로 널리 사용됩니다. 한천, 펙틴, 전분은 주로 증점제나 안정제로 사용되며 단맛을 내는 주된 역할은 하지 않습니다.

유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 과산화물 값, 오븐 시험, TBA 시험 등이 있습니다. 이들은 유지의 산화로 인해 생성되는 물질이나 변화를 측정하여 산패 정도를 파악합니다. 반면, 아세틸 값은 지방산의 아세틸화 정도를 나타내는 것으로, 유지의 산패 정도와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 정답은 3번 아세틸 값입니다.

토마토는 식물학적으로는 과일이지만, 식품학적으로는 채소처럼 사용되기 때문에 '과채류'로 분류됩니다. 과채류는 과실을 맺는 채소를 의미하며, 토마토는 이러한 특징을 모두 가지고 있습니다. 따라서 정답은 2번 과채류입니다.

정답은 1번입니다. 식품 중 미생물의 활동에 영향을 미치는 것은 식품 전체 수분 함량이 아니라 **수분활성(Aw)**이라는 개념으로 표현됩니다. 수분활성은 식품에 존재하는 수분 중 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 이는 식품의 저장성과 직결됩니다. 2, 3, 4번 보기는 수분활성의 정확한 설명입니다.

현미의 주성분은 **당질**입니다. 현미는 쌀알의 겉껍질만 벗겨낸 것으로, 쌀의 대부분을 차지하는 영양소는 탄수화물인 당질입니다. 지방, 단백질, 비타민도 포함되어 있지만, 함량 면에서 당질이 가장 높습니다.

생선묵의 쫄깃하고 탄력 있는 식감, 즉 점탄성은 주로 **전분**을 첨가함으로써 부여됩니다. 전분은 가열 시 호화되어 겔을 형성하며, 이는 생선살 단백질과 함께 그물망 구조를 만들어 묵의 독특한 식감을 만들어냅니다. 따라서 전분은 생선묵의 점탄성을 결정하는 핵심 성분입니다.

정답은 1번입니다. 한천은 다시마가 아닌 **우뭇가사리**와 같은 홍조류에서 추출하여 만듭니다. 2번 겨자유는 흑겨자 분말에 효소를 처리하고 증류하는 과정이 맞습니다. 3번 고추냉이 가루는 고추냉이 무를 건조, 분쇄 후 다른 재료를 첨가하는 방식이 맞습니다. 4번 곤약은 곤약 뿌리 가루에 물과 석회유를 넣어 젤화시키는 과정이 올바릅니다.

이 문제는 수용성 비타민의 결핍증과 관련된 잘못된 정보를 찾는 문제입니다. 정답은 4번 비타민 P인데, 비타민 P는 지용성 비타민이 아니라 플라보노이드와 같은 항산화 물질을 통칭하는 용어이며, 피부염, 습진, 기관지염 등은 비타민 P의 결핍증이 아닙니다. 나머지 보기들은 각각 비타민 B₁, B₁₂, C의 대표적인 결핍 증상을 정확하게 제시하고 있습니다.

빵 제조 시 설탕은 주로 효모의 먹이가 되어 발효를 돕고(4번), 빵에 단맛을 더하며(2번), 굽는 과정에서 표면을 먹음직스럽게 갈색으로 만드는 데(3번) 사용됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주된 목적과는 거리가 멀며, 오히려 고농도의 설탕은 곰팡이 성장을 억제할 수 있지만 빵 제조에 사용되는 일반적인 양으로는 곰팡이 발육을 억제하는 효과가 미미합니다.

유지의 자동산화는 산소에 의해 불포화지방산이 산화되는 과정입니다. 따라서 산소는 자동산화의 직접적인 원인 물질이며, 불포화지방산은 이 과정에 취약합니다. 자외선은 오히려 산화를 촉진하며, 지질가수분해효소는 산화와 직접적인 관련이 없습니다.

동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은 **비타민 D**입니다. 비타민 D는 피부에 존재하는 프로비타민 D가 자외선 B(UVB)를 흡수하면 활성화되어 생성됩니다. 이는 햇빛을 쬐면 우리 몸에서 비타민 D가 합성되는 원리와 같습니다.

생선의 비린내 성분은 주로 **트리메틸아민(trimethylamine)**입니다. 이는 생선이 죽은 후 체내에 있는 트리메틸아민 산화물(TMAO)이 분해되면서 생성되는 물질입니다. 메탄올, 인돌, 스카톨은 각각 다른 냄새를 가지며 생선 비린내의 주된 원인은 아닙니다.

문어나 오징어 먹물의 검은색 색소는 **멜라닌**입니다. 멜라닌은 사람의 피부나 머리카락 색을 결정하는 색소와 동일한 성분으로, 포유류, 조류, 어류 등 다양한 생물에서 발견됩니다. 이 멜라닌 색소가 먹물에 농축되어 검은색을 띠게 되는 것입니다.

당용액으로 만든 결정형 캔디는 **퐁당(fondant)**입니다. 퐁당은 설탕 용액을 과포화 상태로 만든 후 냉각시키면서 미세한 설탕 결정을 형성하여 부드럽고 하얀 질감을 갖게 됩니다. 캐러멜은 설탕을 가열하여 갈색으로 만들고, 마쉬멜로우는 젤라틴과 설탕을 섞어 거품을 내어 만들며, 젤리는 과일 펙틴 등을 이용하여 젤 형태로 만듭니다.

정답은 2번입니다. 패류는 산란기인 겨울철에는 맛이 떨어지고, 봄철에 더 맛이 좋습니다. 이는 패류의 생식 주기와 영양 상태 변화에 따른 맛의 차이를 나타내는 핵심 개념입니다.

식용으로 가장 많이 이용되는 근육은 **골격근**입니다. 골격근은 동물의 움직임을 담당하며, 우리가 흔히 고기로 먹는 부위가 대부분 골격근에 해당합니다. 심근은 심장 근육으로, 평활근은 내장 기관의 근육으로, 불수의근은 골격근을 제외한 모든 근육을 포괄하는 개념으로 식용으로 주로 이용되지 않습니다.

정답은 1번 '생활시간 조사'입니다. 하루에 필요한 열량을 3식으로 배분하는 비율은 주로 **활동량**에 따라 결정됩니다. 생활시간 조사는 개인이 하루 동안 어떤 활동을 얼마나 하는지를 파악하여, 각 활동에 필요한 에너지 소비량을 추정하는 데 사용됩니다. 따라서 이 조사 결과를 바탕으로 식사별 에너지 섭취량을 합리적으로 배분할 수 있습니다.

정답 3번은 조리 작업의 흐름을 고려한 배치입니다. 핵심 개념은 **동선 최소화**와 **효율적인 작업 동선**입니다. 재료 입고부터 조리, 배식, 세척까지 이어지는 과정에서 불필요한 이동을 줄여 작업 효율성을 높이고, 교차 오염을 방지하는 것이 중요합니다.

소화된 영양소는 주로 **소장**에서 흡수됩니다. 소장은 표면적을 넓히는 주름, 융털, 미세융털 구조를 가지고 있어 영양소 흡수에 매우 효율적입니다. 위장에서는 소화가 시작되고, 대장에서는 주로 수분과 전해질이 흡수되며, 간장은 소화된 영양소를 처리하는 역할을 합니다.

정답은 2번 콩기름입니다. 콩기름은 식물성 기름으로, 필수지방산인 리놀레산과 알파-리놀렌산을 풍부하게 함유하고 있습니다. 반면 쇠기름, 버터, 쇼트닝은 동물성 지방이나 가공 유지로, 필수지방산 함량이 낮거나 포화지방산 비율이 높습니다. 따라서 필수지방산 섭취를 위해서는 콩기름과 같은 식물성 기름을 선택하는 것이 좋습니다.

우유 단백질의 약 80%를 차지하는 **카제인**은 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 데 핵심적인 역할을 합니다. 카제인은 산이나 효소에 의해 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있어, 치즈 제조 과정에서 우유의 액체 성분과 분리되어 고체 형태의 치즈를 형성하게 됩니다. 따라서 치즈의 주된 원료 단백질은 카제인입니다.

단팥죽에 소금을 소량 넣으면 단맛을 더욱 강하게 느끼게 하는 **단맛 증폭 효과**가 나타납니다. 이는 짠맛이 단맛을 더욱 돋보이게 하는 미각의 상호작용 원리 때문입니다. 따라서 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단팥죽의 전체적인 단맛을 끌어올릴 수 있습니다.

대두의 성분 중 거품을 내며 용혈 작용을 하는 것은 **사포닌**입니다. 사포닌은 계면활성제와 유사한 성질을 가지고 있어 물과 기름을 잘 섞이게 하고, 적혈구를 파괴하는 용혈 작용을 나타냅니다. 레닌은 혈압 조절에 관여하는 효소이며, 아비딘은 달걀 흰자에 존재하는 단백질로 비타민 B 흡수를 방해합니다. 청산배당체는 독성을 가진 화합물입니다.

생선 비린내 제거에는 산성 성분(식초), 단백질 응고(우유), 발효 과정에서의 효소 작용(된장) 등이 효과적입니다. 반면, 설탕은 이러한 비린내 제거 효과가 거의 없어 가장 거리가 멉니다. 따라서 설탕은 생선 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로 보기 어렵습니다.

펩신은 단백질을 분해하는 효소로, 주로 위에서 작용합니다. 따라서 단백질인 알부민, 글로불린, 미오신은 펩신에 의해 소화될 수 있습니다. 반면, 전분은 탄수화물이기 때문에 펩신으로는 분해되지 않으며, 침이나 소장에서 작용하는 아밀레이스에 의해 소화됩니다.

냉동식품을 해동할 때 10~15도의 온도는 세균 번식에 취약하여 부적절합니다. 따라서 냉동식품 해동 시에는 세균 번식을 억제하고 신속하게 해동될 수 있도록 10도 이하의 낮은 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 나머지 보기들은 해동 속도를 높이고 품질을 유지하는 데 도움이 되는 올바른 방법입니다.

원가계산은 **요소별 원가계산**으로 시작하여 각 부서의 원가를 집계하는 **부문별 원가계산**을 거쳐, 최종적으로 제품별 원가를 산출하는 **제품별 원가계산** 순서로 진행됩니다. 따라서 정답은 1번입니다. 핵심 개념은 원가 집계의 단계적 흐름입니다.

식품을 물이나 조미액에 담그는 과정인 침수의 목적은 식품의 수분 흡수, 불필요한 성분 용출, 변색 방지 등입니다. 하지만 침수 과정은 오히려 식품의 영양소 손실을 유발할 수 있으므로, 영양소 손실 방지는 침수의 목적이 아닙니다.

정답은 2번입니다. 비타민 C는 열, 산소, 금속 이온에 의해 쉽게 파괴되는데, 깍두기에 당근을 함께 첨가하는 것은 비타민 C 손실을 최소화하는 방법과 직접적인 관련이 없습니다. 오히려 당근의 베타카로틴이 비타민 C의 산화를 촉진할 수 있습니다. 나머지 보기들은 식초(산)나 소금(산화 방지 효과), 찌거나 볶는 조리법(삶는 것보다 열 노출 시간 단축)을 통해 비타민 C 손실을 줄이는 방법입니다.

전자레인지 오븐은 마이크로파(초단파)를 이용하여 음식을 조리합니다. 마이크로파는 음식물 속의 물 분자를 빠르게 진동시켜 마찰열을 발생시키고, 이 열로 인해 음식이 익게 됩니다. 따라서 정답은 4번 초단파에 의한 조리 원리입니다.

이 문제는 식재료비 비율을 계산하는 문제입니다. 식재료비 비율은 전체 매출액에서 식재료비가 차지하는 비율을 백분율로 나타낸 것으로, 계산 공식은 (식재료비 / 총 매출액) * 100 입니다. 주어진 값을 대입하면 (780,000원 / 1,200,000원) * 100 = 65%가 됩니다. 따라서 정답은 3번 65%입니다.

직영방식은 외부 업체에 위탁하지 않고 조직 내부에서 직접 단체급식을 운영하는 형태입니다. 따라서 조직의 통제 하에 영양 관리와 위생 관리가 더욱 철저하게 이루어질 수 있다는 장점이 있습니다. 이는 곧 고객의 건강과 만족도를 높이는 데 기여할 수 있습니다.

대기오염의 주된 원인은 **기온역전 현상**입니다. 기온역전이란 일반적인 대기 상태와 달리, 고도가 높아질수록 온도가 높아지는 현상을 말합니다. 이로 인해 차가운 공기가 따뜻한 공기 아래에 갇히면서 오염물질이 지표면에 축적되어 대기오염을 심화시킵니다. 따라서 바람이 불지 않거나 고기압/저기압일 때보다 기온역전이 대기오염을 직접적으로 악화시키는 핵심 요인입니다.

건강의 3요소는 주로 환경, 개인의 생활습관, 유전으로 구성됩니다. 이들은 건강에 직접적인 영향을 미치는 중요한 요인들입니다. 반면, 피부색은 건강 상태를 결정하는 근본적인 요소라기보다는 개인의 특징 중 하나이므로 건강의 3요소와 거리가 멉니다.

정답은 2번 십이지장충입니다. 십이지장충은 오염된 흙이나 물을 통해 피부를 뚫고 침입하여 감염될 수 있습니다. 다른 보기들은 주로 경구 감염되거나 다른 경로로 감염됩니다. 따라서 피부를 통해 직접 감염되는 기생충은 십이지장충이 해당합니다.

정답은 1번입니다. 멸균은 모든 미생물을 사멸시키는 가장 강력한 방법이며, 소독은 병원성 미생물을 제거하는 데 초점을 맞추고, 방부는 미생물의 증식을 억제하는 가장 약한 방법입니다. 따라서 미생물에 작용하는 강도는 멸균 > 소독 > 방부 순서가 맞습니다.

정답은 3번 **이타이이타이병**입니다. 이타이이타이병은 카드뮴이라는 중금속에 오염된 물이나 음식을 섭취하여 발생하는 질병입니다. 카드뮴이 체내에 축적되면 뼈가 약해지고 통증을 유발하며, 신장 기능 저하 등 심각한 건강 문제를 일으킵니다. 나머지 보기들은 중금속 오염과는 직접적인 관련이 없습니다.

자외선은 비타민 D 합성을 촉진하여 구루병 예방 및 치료에 도움을 주고, 혈관 확장을 통해 혈압을 낮추는 효과도 있습니다. 또한, 과도한 자외선 노출은 피부 세포 손상을 일으켜 피부암을 유발할 수 있습니다. 하지만 안구진탕증은 눈의 떨림 현상으로, 자외선과는 직접적인 관련이 없습니다.

전염병 예방에서 전염원에 대한 대책은 병원체가 퍼져나가는 근원을 차단하는 것을 의미합니다. 환자나 보균자는 병원체를 가지고 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있으므로, 이들을 조기에 발견하고 격리하는 것이 전염원의 확산을 막는 가장 직접적인 방법입니다. 따라서 환자, 보균자의 색출이 전염원에 대한 대책에 해당합니다.

정답은 2번 회충입니다. 회충은 오염된 물이나 음식을 섭취하면 사람에게 직접 감염될 수 있으며, 중간숙주가 필요하지 않습니다. 반면, 아니사키스충, 폐흡충, 간흡충은 각각 물고기, 달팽이, 물벼룩 등 중간숙주를 거쳐야만 사람에게 감염될 수 있는 기생충입니다.

채소 및 과일은 영양소가 풍부하여 미생물이 번식하기 쉽지만, 열이나 화학 물질에 민감하여 변질될 수 있습니다. 클로르칼키소독은 낮은 농도에서도 효과적으로 미생물을 제거하면서도 채소 및 과일의 영양소나 식감을 크게 해치지 않아 가장 적합한 소독 방법입니다. 따라서 클로르칼키소독이 가장 적절한 소독 방법으로 선택됩니다.

정답은 4번 장티푸스입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피라는 세균에 의해 발생하는 감염병입니다. 나머지 보기들은 각각 바이러스(유행성 간염, 폴리오)나 원생동물(말라리아)에 의해 발생하므로 세균성 질병이 아닙니다. 핵심 개념은 병원체의 종류에 따라 질병의 원인이 달라진다는 것입니다.