2006년 조리기능사 2회차 17번

Question

무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

Accepted Answer

정답은 3번 두부입니다. 두부는 콩 단백질에 염화칼슘이나 황산칼슘과 같은 무기염류를 첨가하여 단백질 분자들이 서로 뭉치게 만드는 원리를 이용합니다. 이 과정에서 단백질의 구조가 변하면서 덩어리지는 현상을 '단백질 변성'이라고 하며, 이를 통해 부드럽고 응고된 두부의 형태가 만들어집니다.

2006년 조리기능사 2회차 17번 - 기출문제 및 해설

문제 1