2006년 조리기능사 2회차 16번

Question

귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

Accepted Answer

귤의 갈변 현상이 심하지 않은 이유는 **비타민 C의 함량이 높기 때문**입니다. 비타민 C는 강력한 **환원제**로서, 과일이 상처를 입거나 깎였을 때 발생하는 갈변 반응을 억제하는 역할을 합니다. 갈변은 주로 **폴리페놀 산화효소**와 **폴리페놀**이라는 물질이 산소와 만나 산화되면서 일어나는데, 비타민 C가 이 산화 과정을 방해하여 갈변을 막아주는 것입니다.

2006년 조리기능사 2회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1