2006년 조리기능사 2회차

식품위생법에서 "식품"은 의약품으로 분류되는 것을 제외한 모든 음식물을 의미합니다. 이는 우리가 일상적으로 섭취하는 모든 종류의 먹거리를 포함하지만, 질병의 치료나 예방을 목적으로 하는 의약품은 식품으로 간주하지 않기 때문입니다. 따라서 정답은 2번입니다.

정답은 2번 취소산칼륨입니다. 표백제는 주로 산화 작용을 통해 색을 제거하는 물질인데, 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨은 모두 산화제 또는 환원제로 작용하여 표백 효과를 나타냅니다. 반면 취소산칼륨은 표백 작용보다는 주로 산화제로 사용되지만, 일반적인 표백제의 범주에는 속하지 않습니다.

정답은 **3. 단란주점영업**입니다. 단란주점영업은 주로 주류를 조리·판매하지만, 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위가 허용된다는 점에서 일반음식점영업과 구분됩니다. 일반음식점영업은 유흥종사자가 없어도 노래방 기기 설치가 제한되는 반면, 단란주점영업은 이러한 제한이 없습니다.

식품위생감시원은 식품의 안전과 위생을 관리하는 직무를 수행합니다. 따라서 식품 등의 취급 단속, 영업자 법령 이행 확인, 압류 및 폐기 등은 식품위생감시원의 주요 직무에 해당합니다. 그러나 위생사의 위생교육에 관한 사항은 식품위생감시원의 직접적인 직무 범위에 포함되지 않습니다.

조리사가 타인에게 면허를 대여하는 행위는 식품위생법상 금지된 사항이며, 이는 식품의 안전과 위생을 저해할 수 있는 중대한 위반입니다. 따라서 1차 위반 시에는 **업무정지 2개월**의 행정처분이 내려집니다. 이는 해당 조리사가 일정 기간 동안 영업 활동을 할 수 없도록 제한하여 경각심을 주고 재발을 방지하기 위한 목적입니다.

정답은 3번 아미그달린입니다. 아미그달린은 은행이나 살구씨와 같은 씨앗류에 함유된 물질로, 체내에서 분해될 때 청산가리로 변환되어 청산 중독을 일으킬 수 있습니다. 리신은 피마자씨에, 솔라닌은 감자싹에, 고시폴은 목화씨에 함유된 독성 물질입니다.

세균은 생존과 번식을 위해 온도, 수분, 영양분과 같은 환경 요인이 필수적입니다. 하지만 대부분의 세균은 특별히 높은 압력 환경에 적응할 필요가 없기 때문에, 압력은 세균 성장에 가장 거리가 먼 인자라고 할 수 있습니다.

곰팡이독은 곰팡이가 생산하는 독성 물질로, 섭취 시 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 보기 중 **아플라톡신**은 곰팡이가 생성하는 대표적인 곰팡이독으로, 주로 곡류나 견과류에서 발견되며 간암 등을 유발할 수 있습니다. 엔테로톡신은 세균이 생산하는 독소이고, 라이신은 필수 아미노산이며, 테트르도톡신은 복어 독으로 곰팡이독과는 직접적인 관련이 없습니다.

단백질이 부패하면 아미노산이 분해되어 암모니아, 아민류, 황화수소와 같은 악취를 내는 물질들이 생성됩니다. 글리세린은 지방이 분해될 때 생성되는 물질로, 단백질 부패 생성물과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은 글리세린입니다.

카드뮴은 인체 내 칼슘과 인의 정상적인 대사 과정을 방해하여 뼈를 약하게 만드는 골연화증을 유발하는 유해 금속입니다. 특히 신장에서 칼슘과 인의 재흡수를 저해하고, 뼈의 무기질 침착을 억제하여 뼈의 강도를 약화시킵니다. 따라서 보기 중 칼슘과 인 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해 금속은 카드뮴입니다.

이 식중독은 **클로스트리디움 보툴리늄**이라는 세균이 생성하는 독소에 의해 발생합니다. 이 독소는 신경계에 작용하여 근육 마비, 시력 저하, 언어 장애 등 심각한 신경 증상을 유발합니다. 특히 진공 포장된 햄이나 소시지처럼 산소가 부족한 환경에서 잘 자라는 이 세균은 치명적인 독소를 만들어낼 수 있어 주의가 필요합니다.

식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리 방법은 **냉장과 냉동**입니다. 세균은 낮은 온도에서 증식이 억제되므로, 식품을 냉장 또는 냉동 보관하는 것은 식중독균의 증식을 막아 식품 안전을 유지하는 가장 효과적인 방법입니다. 다른 보기들은 세균성 식중독과는 직접적인 관련이 적습니다.

정답은 1번 아우라민입니다. 아우라민은 발암 가능성이 있는 유해 착색료로, 식품에 사용이 금지되어 있습니다. 둘신은 감미료, 롱가릿은 환원제, 붕산은 방부제로 식품에 사용될 수 없는 물질들이지만, 문제에서 묻는 '유해한 착색료'에 해당하는 것은 아우라민입니다.

식품의 신맛을 부여하는 첨가물은 **산미료**입니다. 산미료는 식품에 시큼한 맛을 더해 풍미를 개선하고, 보존성을 높이는 역할을 합니다. 보기 중 향미료는 향을, 조미료는 감칠맛 등을, 강화제는 영양소를 보충하는 데 사용되므로 신맛과는 직접적인 관련이 없습니다.

살모넬라균은 그람 음성균으로, 그람 염색 시 붉은색을 띱니다. 따라서 '그람 양성균'이라는 설명은 잘못되었습니다. 나머지 보기들은 살모넬라균의 생육 환경 및 형태적 특징을 올바르게 설명하고 있습니다.

귤의 갈변 현상이 심하지 않은 이유는 **비타민 C의 함량이 높기 때문**입니다. 비타민 C는 강력한 **환원제**로서, 과일이 상처를 입거나 깎였을 때 발생하는 갈변 반응을 억제하는 역할을 합니다. 갈변은 주로 **폴리페놀 산화효소**와 **폴리페놀**이라는 물질이 산소와 만나 산화되면서 일어나는데, 비타민 C가 이 산화 과정을 방해하여 갈변을 막아주는 것입니다.

정답은 3번 두부입니다. 두부는 콩 단백질에 염화칼슘이나 황산칼슘과 같은 무기염류를 첨가하여 단백질 분자들이 서로 뭉치게 만드는 원리를 이용합니다. 이 과정에서 단백질의 구조가 변하면서 덩어리지는 현상을 '단백질 변성'이라고 하며, 이를 통해 부드럽고 응고된 두부의 형태가 만들어집니다.

질소충전포장은 주로 스낵류의 산화 방지, 조직 파손 방지, 그리고 세균 발육 억제를 통해 신선도와 품질을 유지하는 데 목적이 있습니다. 질소는 산소와 달리 반응성이 낮아 유지의 산화를 막고, 포장 내부의 압력을 일정하게 유지하여 부서지기 쉬운 스낵의 형태를 보호합니다. 또한, 산소 부족은 호기성 세균의 증식을 억제하여 보존성을 높입니다. 반면, 제품의 투명성 유지와는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 1번 두유입니다. 발효식품은 미생물(주로 효모나 세균)의 작용으로 영양 성분이 분해되고 새로운 맛과 향이 생성되는 식품을 말합니다. 김치, 된장은 유산균 발효를 통해 만들어지지만, 두유는 콩을 갈아 만든 음료로 별도의 발효 과정을 거치지 않습니다. 버터는 우유의 지방을 분리하여 만들지만, 일부 버터는 유산균 발효 과정을 거쳐 풍미를 더하기도 합니다.

결합수는 식품 조직 내에서 단백질, 탄수화물 등과 강하게 결합하여 식품의 구조를 형성하는 물입니다. 따라서 식품을 압착해도 쉽게 분리되지 않으며, 미생물이 이용하기 어렵고 끓는점이나 녹는점도 일반 물과 크게 다르지 않습니다. 정답은 1번으로, 결합수는 식품 조직에 강하게 결합되어 압착으로 제거되지 않는다는 특성을 가지고 있기 때문입니다.

HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) 값은 계면활성제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는 지표입니다. 이 값은 에멀젼화제가 물과 기름을 안정적으로 섞이게 하는 능력을 결정하는 데 가장 중요하게 작용합니다. 따라서 HLB 값은 에멀젼화제의 선택과 성능에 직접적인 영향을 미칩니다.

수리미는 주로 흰살 생선을 갈아 만든 어육 연육으로, 게맛살, 새우맛살, 가마보코와 같이 탄력 있고 부드러운 식감의 가공품을 만드는 데 사용됩니다. 반면 살라미는 육류를 염장, 건조, 발효시켜 만드는 소시지 제품으로, 수리미와는 원료 및 제조 방식에서 근본적인 차이가 있어 가장 거리가 멉니다.

정답은 **1. 스타키오스(stachyose)**입니다. 스타키오스는 대두에 풍부하게 함유된 소당류로, 인체 내 소화 효소로는 분해되지 않습니다. 따라서 대장을 통과하여 장내 미생물에 의해 발효되면서 가스를 발생시키는 주요 원인이 됩니다. 다른 보기들은 인체 내에서 소화가 가능하거나 대두에 주로 존재하는 성분이 아닙니다.

이 문제는 **성분의 물리적 특성**에 대한 이해를 묻습니다. 왁스는 **기름과 물을 섞이게 하는 유화 작용**을 하며, **고체 상태에서 녹아 액체로 변하는 성질**을 가지고 있습니다. 이러한 특성이 문제에서 설명하는 성분에 해당하므로 정답은 왁스입니다.

식이섬유는 식물 세포벽의 주요 구성 성분으로, 인체 내에서 소화 효소로 분해되지 않는 탄수화물을 의미합니다. 전분은 인체에서 소화되어 에너지원으로 사용되므로 식이섬유에 해당되지 않습니다. 반면, 키틴, 펙틴, 셀룰로오스는 모두 식이섬유의 일종입니다.

이 문제는 유화(emulsification)의 개념을 이해하는 것을 묻습니다. 수중 유적형(O/W) 식품은 물이 연속상이고 기름이 분산상인 에멀젼입니다. 우유는 물에 지방이 분산된 O/W 에멀젼이며, 마요네즈 역시 기름을 물에 분산시킨 O/W 에멀젼입니다. 마가린과 버터는 물이 기름에 분산된 유중수적형(W/O) 에멀젼으로, 정답은 우유와 마요네즈입니다.

생육의 환원형 미오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 생성됩니다. 이 옥시미오글로빈은 산소와 결합하면서 고기의 색을 선명한 적색으로 변화시키는 핵심적인 역할을 합니다. 따라서 신선한 고기의 밝은 붉은색은 옥시미오글로빈의 존재를 나타냅니다.

단팥죽에 소금을 약간 넣었을 때 더 달게 느껴지는 현상은 **맛의 대비**라고 합니다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때, 약한 맛이 강한 맛에 의해 더 강하게 느껴지거나, 반대로 약하게 느껴지는 현상을 말합니다. 이 경우, 소금의 짠맛이 단팥죽의 단맛을 더욱 부각시켜 더 달게 느끼게 하는 것입니다.

환원당은 분자 내에 자유로운 알데하이드기(-CHO)나 케톤기(C=O)를 가지고 있어 환원 작용을 할 수 있는 당입니다. 맥아당은 두 개의 포도당이 α-1,4 글리코사이드 결합으로 연결되어 있으며, 이 중 하나의 포도당이 환원 말단을 가지고 있어 환원당입니다. 반면 설탕, 트레할로오스, 라피노오스는 모든 단당류 단위의 환원 말단이 글리코사이드 결합에 참여하여 자유로운 알데하이드기나 케톤기가 없어 비환원당입니다.

칼슘은 뼈 건강에 필수적인 무기질로, 주로 유제품과 등푸른 생선에 풍부하게 함유되어 있습니다. 보기 중 우유와 멸치는 칼슘 함량이 매우 높아 뼈를 튼튼하게 하는 데 도움을 주는 대표적인 식품입니다. 따라서 칼슘이 가장 풍부한 식품은 우유와 멸치입니다.

단체급식은 특정 집단의 구성원들에게 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 따라서 불특정 다수를 대상으로 하거나 영리를 목적으로 하는 상업 시설, 또는 일반 대중음식점과는 구분됩니다. 핵심 개념은 '특정 다수인'과 '계속적 제공'입니다.

정답은 **1번 호렴**입니다. 호렴은 천일염을 가공하지 않은 상태로, 제조 과정에서 불순물이 가장 많이 포함되어 있습니다. 이러한 특성 때문에 가정에서 김치를 담그거나 젓갈을 담글 때 깊은 맛을 더하기 위해 주로 사용됩니다. 다른 보기들은 정제 과정을 거쳐 불순물이 제거된 소금들입니다.

정답은 4번입니다. 튀김옷에 사용하는 물의 온도가 너무 높으면 밀가루의 글루텐 형성이 과도해져 튀김옷이 질겨지고 바삭함이 떨어지기 때문입니다. 튀김옷의 바삭함은 글루텐의 적절한 형성, 수분 증발, 그리고 가열 시 발생하는 기포 등에 의해 결정됩니다.

손익분기점은 **총수익과 총비용이 같아져 이익도 손실도 발생하지 않는 지점**을 의미합니다. 따라서 손해액과 이익액이 일치하는 것이 아니라, 둘 다 0인 상태입니다. 판매총액이 모든 원가와 비용을 충당하는 지점이라는 설명은 맞는 표현입니다.

필수지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 지방산입니다. 보기 중 리놀렌산은 오메가-3 지방산의 일종으로, 필수지방산에 해당합니다. 반면 올레산, 스테아르산, 팔미트산은 우리 몸에서 합성 가능한 비필수지방산입니다.

정답은 2번 스팀솥입니다. 스팀솥은 고온, 고압의 증기를 이용하여 음식을 빠르게 조리하는 기기입니다. 이러한 원리 덕분에 급식처럼 대량의 음식을 짧은 시간에 끓이거나 데치고 볶아내는 데 효과적입니다. 전기오븐이나 스팀오븐은 굽거나 찌는 기능에 특화되어 있으며, 전기솥은 주로 밥을 짓는 데 사용됩니다.

표준원가계산은 미리 설정된 표준 원가와 실제 발생 원가를 비교하여 차이를 분석함으로써 **원가 관리, 통제, 예산 편성**을 효율적으로 수행하는 데 목적이 있습니다. 따라서 제조 기술 향상은 표준원가계산의 직접적인 목적이라기보다는, 원가 절감 노력 과정에서 부수적으로 나타날 수 있는 결과입니다.

정답은 1번 알리신입니다. 알리신은 마늘 특유의 매운 맛과 향을 내는 성분으로, 비타민 B₁과 결합하여 체내 흡수율을 높이는 역할을 합니다. 따라서 마늘을 섭취하면 비타민 B₁의 효과를 더욱 잘 볼 수 있습니다.

이 식단은 탄수화물(보리밥), 단백질(달걀), 비타민과 무기질(시금치, 콩나물, 배추김치)을 포함하고 있지만, 칼슘 섭취가 부족할 수 있습니다. 칼슘은 뼈 건강에 필수적인 영양소로, 주로 유제품, 뼈째 먹는 생선, 녹색 채소 등에 풍부합니다. 제시된 식단에는 칼슘 함량이 높은 식품이 부족하여 칼슘 섭취가 부족할 가능성이 높습니다.

두류는 식물성 단백질의 좋은 공급원이지만, 콩의 주요 단백질은 글루텐이 아닌 글리시닌과 레그루민입니다. 글루텐은 주로 밀과 같은 곡류에 풍부하게 함유된 단백질입니다. 따라서 콩의 주요 단백질을 글루텐이라고 설명하는 것은 적합하지 않습니다.

이 문제는 각 당류의 상대적인 단맛을 비교하는 문제입니다. 정답은 과당이며, 이는 과당이 다른 보기의 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 분자 구조상 단맛을 느끼게 하는 수용체와 더 잘 결합하기 때문입니다. 따라서 과당은 설탕보다 약 1.7배, 포도당보다 훨씬 강한 단맛을 지닙니다.

식단 작성은 가족 구성원에게 필요한 영양을 균형 있게 제공하고, 예산을 고려하여 합리적인 식품을 선택하며, 장기적으로 건강한 식습관을 형성하는 데 중요합니다. 하지만 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 제공하는 것은 영양 불균형을 초래할 수 있으므로 식단 작성의 이유가 될 수 없습니다.

이 문제는 고기의 질감을 부드럽게 하는 단백질 분해 효소와 관련 없는 것을 고르는 문제입니다. 파파인, 브로멜린, 펩신은 모두 단백질을 분해하여 고기를 연하게 만드는 효소입니다. 반면, 글리코겐은 탄수화물의 일종으로 단백질 분해와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 고기 연화와 가장 거리가 먼 것은 글리코겐입니다.

정답은 2번입니다. 어육류는 냉동 및 해동 과정에서 수분 이탈과 조직 변성이 일어나 질감 변화가 발생할 수 있기 때문입니다. 핵심 개념은 냉동 및 해동 시 어육류의 **질감 변화 가능성**입니다.

정답은 1번입니다. 팝콘은 옥수수 전분이 열에 의해 **호정화**되어 부풀어 오르는 현상으로 만들어집니다. 호정화는 전분이 물과 함께 가열될 때 팽윤하여 점성이 높아지는 과정입니다. 2번의 식은 밥은 노화, 3번의 떡은 호화, 4번의 식혜는 당화 현상과 더 관련이 깊습니다.

신체 무기질의 약 1/4을 차지하며 골격과 치아를 구성하는 주요 무기질은 **인**입니다. 인은 칼슘과 함께 뼈와 치아의 단단함을 유지하는 데 필수적인 역할을 합니다. 보기 중 구리, 철, 마그네슘도 우리 몸에 필요한 무기질이지만, 신체 구성 비율과 골격/치아 형성에서의 중요도는 인에 비해 낮습니다.

급식소 재고관리의 핵심은 **효율적인 자원 관리**입니다. 1, 2, 4번은 재고 부족 방지, 손실 최소화, 필요한 만큼만 보유하여 효율성을 높이는 긍정적인 의의를 나타냅니다. 반면 3번은 '가능한 많이 보유'하는 것이 재고관리의 의의가 아니며, 오히려 과도한 재고는 보관 비용 증가, 품질 저하 등의 문제를 야기할 수 있습니다. 따라서 재고관리의 의의는 **필요한 만큼의 적정 재고를 유지하는 것**입니다.

생선 비린내를 잡는 데는 산성이나 단백질을 응고시키는 성질을 가진 재료가 효과적입니다. 식초(산성), 우유(단백질), 된장(단백질 및 발효 성분)은 이러한 특성을 가지고 있어 비린내 제거에 도움이 됩니다. 반면 설탕은 이러한 효과가 거의 없어 생선 비린내 제거와는 거리가 멉니다.

정답은 4번입니다. 생선 숙회는 신선한 생선회를 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 익히는 조리법으로, 생선 고유의 맛과 식감을 살리는 것이 핵심입니다. 1번은 조개류는 너무 오래 익히면 질겨지고, 2번은 바다가재는 오래 끓이면 단백질이 딱딱해져 맛이 떨어지며, 3번은 새우는 강한 불에서 짧게 익혀야 하며 모래정맥은 익히기 전에 제거하는 것이 일반적입니다.

쌀의 주성분인 전분은 우리 몸에서 에너지로 사용되기 위해 **비타민 B₁**의 도움이 필수적입니다. 비타민 B₁은 탄수화물 대사에 관여하여 전분을 분해하고 에너지를 생성하는 과정을 촉진하는 조효소 역할을 합니다. 따라서 비타민 B₁이 부족하면 섭취한 탄수화물이 제대로 에너지로 전환되지 못해 피로감을 느끼게 됩니다.

정답은 3번 매독입니다. 매독은 성 접촉을 통해 전염되는 성병으로, 직접적인 신체 접촉을 통해 경태반(성기 주변)으로 전염될 수 있습니다. 이질, 홍역, 결핵은 주로 호흡기나 소화기를 통해 전염되는 질병으로, 경태반 전염과는 거리가 있습니다.

공중보건사업은 지역사회 구성원의 건강 증진과 질병 예방을 목표로 하므로, 개별적인 개인이나 가족을 넘어 **지역사회**라는 집단 단위에서 계획되고 실행될 때 가장 효과적입니다. 지역사회는 공통된 환경과 생활 방식을 공유하는 사람들의 집합체로서, 공중보건사업의 효과를 극대화할 수 있는 최소한의 단위가 됩니다. 따라서 지역사회는 공중보건사업의 최소단위가 됩니다.

**정답 이유:** 폴리오는 바이러스성 질병으로, 인공 능동 면역을 통해 백신 접종으로 강력한 면역력을 형성할 수 있습니다. **핵심 개념:** 인공 능동 면역은 외부에서 항원을 주입하여 면역 체계를 활성화시키는 방식입니다. 폴리오 백신은 약화된 바이러스나 불활성화된 바이러스를 사용하여 안전하게 면역 반응을 유도합니다.

정답은 3번 자외선멸균법입니다. 자외선은 열을 발생시키지 않고 미생물의 DNA를 손상시켜 사멸시키는 방식으로 기구를 소독합니다. 1번 화염멸균법과 4번 저온살균법은 열을 이용하며, 2번 간헐멸균법 역시 고온의 증기를 사용하므로 가열하지 않는 방법이라고 볼 수 없습니다.

회충은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다. 회충의 알은 감염된 사람의 분변에 섞여 배출되며, 이 분변에 오염된 토양, 채소, 과일 등을 섭취할 때 회충이 인체에 침입하게 됩니다. 따라서 회충의 주요 전파 경로는 분변입니다.

**정답 이유:** 생물화학적 산소요구량(BOD)은 물속의 유기물을 분해하는 데 필요한 산소의 양을 나타냅니다. BOD가 높다는 것은 유기물이 많아 이를 분해하려는 미생물이 활발하게 활동하며 산소를 많이 소비한다는 의미입니다. 따라서 BOD가 높으면 물속에 녹아있는 용존산소량(DO)은 감소하게 됩니다. **핵심 개념:** BOD는 유기물 오염의 지표이며, DO는 물의 생명 유지 능력을 나타냅니다. BOD와 DO는 반비례 관계에 있습니다.

미나마타병은 공장 폐수에서 배출된 유기수은 화합물이 해산물에 축적되어 발생한 질병입니다. 이 유기수은은 신경계에 심각한 손상을 일으키며, 이를 섭취한 사람들에게 치명적인 증상을 유발했습니다. 따라서 미나마타병의 주요 원인은 수은을 포함한 수질오염입니다.

포자형성균은 일반적인 소독제로는 제거하기 어려운 강력한 내구성을 지닌 미생물입니다. 알코올, 염소액, 역성비누 등은 포자를 완전히 멸균하기에는 효과가 부족합니다. 따라서 포자형성균을 완전히 제거하기 위해서는 고온고압의 멸균 조건이 필수적이며, 고압증기가 이를 효과적으로 달성합니다.

회충은 섭취된 알에서 부화 후 유충 단계를 거치며, 이 유충은 장벽을 뚫고 혈액을 통해 폐로 이동합니다. 폐에서 성숙한 유충은 기침을 통해 식도로 올라와 다시 삼켜져 장에서 성충으로 발달합니다. 따라서 신장은 회충의 생활사 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닙니다.

실내 자연환기의 근본 원인은 **기온의 차이**입니다. 따뜻한 공기는 밀도가 낮아 상승하고, 차가운 공기는 밀도가 높아 하강하는 성질을 이용합니다. 이러한 공기의 밀도 차이로 인해 실내외의 온도 차이가 발생하면 자연스럽게 공기가 순환하며 환기가 이루어집니다.