2006년 조리기능사 1회차

사카린나트륨은 단맛을 내는 인공 감미료로, 안전성 문제로 인해 모든 식품에 무제한으로 사용할 수 없습니다. 식품의약품안전처는 특정 식품에만 사카린나트륨 사용을 허용하고 있으며, 각 식품별로 최대 사용량도 엄격하게 규제하고 있습니다. 따라서 사카린나트륨은 허용된 식품에만 사용 가능하며, 사용량에 대한 제한이 있습니다.

일반음식점 영업신고는 식품위생법에 따라 **관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장**에게 해야 합니다. 이는 식품접객업의 허가 및 신고에 관한 사항을 해당 지역의 행정기관이 관리하도록 규정하고 있기 때문입니다. 따라서 보기 2번이 정답이며, 핵심 개념은 **지방자치단체의 식품위생 관리 권한**입니다.

식품위생법상 식품은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 의미합니다. 이는 질병의 치료나 예방을 목적으로 하는 의약품과는 구분하여, 영양 공급이나 기호 충족을 위해 섭취하는 모든 것을 포함한다는 핵심 개념을 담고 있습니다. 따라서 1번이 정답입니다.

판매가 금지되는 동물의 질병을 결정하는 기관은 **보건복지부**입니다. 이는 동물의 질병으로 인한 공중 보건상의 위험을 관리하고 예방하기 위한 법적 권한을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 보건복지부는 동물의 질병 발생 시 이를 통제하고, 필요한 경우 판매 금지 등의 조치를 취할 수 있습니다.

식중독 환자를 진단한 의사나 한의사는 지역사회 건강 보호를 위해 관할 **보건소장**에게 보고해야 합니다. 이는 **감염병의 예방 및 관리에 관한 법률**에 따른 의무 사항으로, 신속한 역학 조사와 확산 방지를 위한 조치를 가능하게 합니다. 따라서 보건소장은 지역 내 식중독 발생 현황을 파악하고 관리하는 핵심적인 역할을 수행합니다.

정답은 4번 초고온순간살균법입니다. 이 방법은 130~150℃의 매우 높은 온도에서 0.5~5초라는 짧은 시간 동안만 가열하여 병원성 미생물을 효과적으로 사멸시키는 방식입니다. 핵심 개념은 '초고온'과 '순간'으로, 짧은 시간 동안 고온을 유지하여 미생물을 죽이면서도 영양소 손실을 최소화하는 것입니다.

이 문제는 식품첨가물로 허용된 표백제와 허용되지 않은 표백제를 구분하는 문제입니다. 정답은 3번 '롱갈릿'인데, 롱갈릿은 염료나 안료로 사용되는 물질이며 식품첨가물로 허용된 표백제가 아닙니다. 반면 무수아황산, 차아황산나트륨, 과산화수소는 식품에서 표백이나 보존 목적으로 허용된 식품첨가물입니다.

정답은 1번 클로스트리디움 보툴리늄균입니다. 이 세균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경계에 작용하여 사시, 동공 확대, 언어 장애와 같은 신경마비 증상을 유발하며, 심할 경우 호흡근 마비로 사망에 이를 수 있습니다. 따라서 높은 치사율을 보이는 특징적인 식중독 원인균입니다.

식품위생행정은 국민의 건강과 직결되는 중요한 분야이므로, 이를 전문적으로 관리하고 감독하는 기관이 필요합니다. 식품의약품안전처는 식품, 의약품, 의료기기 등의 안전성을 확보하고 국민 보건 향상에 기여하는 것을 주요 임무로 하는 중앙행정기관입니다. 따라서 식품위생행정을 주로 담당하는 부처는 식품의약품안전처입니다.

중온균은 중간 정도의 온도에서 가장 잘 자라는 세균입니다. 따라서 최적온도 역시 중간 범위에 속하며, 보기 중 25~40℃가 이에 해당합니다. 이는 인간의 체온과 유사한 온도로, 많은 병원성 세균들이 이 범위에서 증식합니다.

정답은 1번 Sr-90, Cs-137입니다. 이 두 방사성 동위원소는 칼슘(Sr-90)과 칼륨(Cs-137)과 유사한 화학적 성질을 가져 인체 내에 쉽게 축적되며, 특히 뼈와 근육에 쌓여 장기간 방사선 피폭을 유발할 수 있기 때문에 식품 오염 시 위생상 문제가 됩니다.

정답은 2번 소르빈산입니다. 유해 보존료는 식품의 보존을 위해 사용되지만 인체에 유해할 수 있는 물질을 의미합니다. 붕산, 불소화합물, 포름알데히드는 유해 보존료로 분류될 수 있는 물질입니다. 반면 소르빈산은 비교적 안전하게 사용되는 보존료로, 유해 보존료에 해당하지 않습니다.

섭조개에서 신경계통 마비를 일으키는 독성분은 삭시톡신입니다. 삭시톡신은 복족류나 이매패류 등 다양한 해양 생물에서 발견되며, 특히 섭조개는 이를 체내에 축적하여 독성을 나타냅니다. 이 독소는 신경 세포의 나트륨 통로를 차단하여 신경 전달을 방해하고, 심할 경우 호흡 마비까지 일으킬 수 있습니다.

목화씨로 조제한 면실유 섭취 후 식중독이 발생했다면 그 원인 물질은 **고시폴(gossypol)**입니다. 고시폴은 목화씨에 자연적으로 존재하는 독성 물질로, 정제되지 않은 면실유에 함유되어 있을 수 있습니다. 이 물질은 섭취 시 위장 장애, 간 손상 등 다양한 독성을 유발할 수 있습니다. 따라서 면실유를 식용으로 사용하기 위해서는 고시폴을 제거하는 정제 과정이 필수적입니다.

정답은 4번 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 세균이 자체적으로 생산하는 독소에 의해 발생하며, 이 독소는 열에 강해 조리해도 파괴되지 않는 특징이 있습니다. 살모넬라와 장염비브리오 식중독은 세균 자체에 의해 발생하고, 알레르기성 식중독은 특정 음식 성분에 대한 면역 반응으로 나타나는 질병입니다.

축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열하면, 주로 콜라겐이 열에 의해 분해되어 부드러운 젤라틴으로 변합니다. 이 과정은 육류를 부드럽게 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 액틴과 미오신은 근육 단백질이며, 엘라스틴은 결합조직의 일부이지만 젤라틴으로 변하는 주된 성분은 콜라겐입니다.

밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는 **비타민 C 함량이 높기 때문**입니다. 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 하여 과실 내 효소 반응을 억제하고, 이로 인해 갈변 현상이 줄어듭니다. 즉, 비타민 C의 항산화 능력이 밀감의 신선도를 유지하는 핵심 역할을 합니다.

조개류의 독특한 국물 맛은 주로 **호박산**이라는 유기산 때문입니다. 호박산은 감칠맛을 내는 성분으로, 조개류 특유의 깊고 풍부한 풍미를 만들어내는 핵심적인 역할을 합니다. 다른 보기들은 조개류의 맛에 직접적으로 기여하는 주요 유기산이 아닙니다.

요오드가는 지방의 불포화도를 나타내는 지표로, 이중 결합이 많을수록 요오드가가 높아집니다. 보기 중 리놀렌산은 탄소 사슬에 이중 결합이 여러 개 존재하는 불포화 지방산입니다. 따라서 요오드가가 높은 지방은 리놀렌산과 같이 불포화도가 높은 지방산의 함량이 높습니다.

인체는 스스로 합성할 수 없어 반드시 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 필수 아미노산이라고 합니다. 메티오닌, 트레오닌, 라이신은 모두 필수 아미노산에 해당합니다. 반면 클루타민산은 인체가 자체적으로 합성할 수 있는 비필수 아미노산이므로 정답입니다.

마말레이드는 과일의 즙뿐만 아니라 껍질과 과육 조각까지 함께 사용하여 특유의 식감과 풍미를 살린 것이 특징입니다. 과일즙에 설탕과 이러한 과일의 구성 요소들을 넣고 가열하여 농축하면, 껍질의 펙틴 성분과 과육 조각이 어우러져 젤리와 같은 점성을 띠게 됩니다. 따라서 3번이 마말레이드를 가장 정확하게 설명하고 있습니다.

정답은 1번입니다. 식소다는 알칼리성이므로 무의 색소 성분을 오히려 더 노랗게 변색시킬 수 있습니다. 무 초절임 시 무를 희게 유지하는 것은 식초의 산성 성분이 색소 성분을 안정화시키기 때문입니다. 나머지 보기들은 산이나 알칼리의 작용을 올바르게 설명하고 있습니다.

이 문제는 액체 상태의 불포화 지방산을 수소 첨가하여 고체 상태의 포화 지방산으로 만든 '경화유'를 이용한 유지 제품을 묻고 있습니다. 이러한 공정을 통해 만들어진 대표적인 제품이 바로 마가린입니다. 돼지기름, 버터, 쇠기름은 자연적으로 고체 상태인 유지들이지만, 문제에서 설명하는 '수소 첨가' 과정을 거쳐 만들어진 것은 아닙니다.

정답은 3번입니다. 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 건강에 관여하며, 결핍 시 출혈 경향이나 골다공증 위험이 증가할 수 있습니다. 불임증이나 근육 위축증은 비타민 K 결핍증과는 직접적인 관련이 없습니다.

현미는 벼에서 왕겨층만 벗겨낸 것입니다. 왕겨층은 벼의 가장 바깥쪽 껍질로, 영양분이 풍부한 겨층과 배아를 보호하는 역할을 합니다. 따라서 현미는 벼의 왕겨층만 제거된 상태를 의미하며, 겨층과 배아는 그대로 남아있어 영양가가 풍부합니다.

딸기에는 새콤한 맛을 내는 여러 유기산이 함유되어 있는데, 그중에서도 **구연산**이 가장 풍부하게 들어있습니다. 구연산은 과일의 신맛을 담당하는 대표적인 유기산으로, 딸기의 상큼한 풍미를 결정하는 핵심 성분입니다. 따라서 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은 구연산입니다.

정답은 2번 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1으로, 에너지 대사에 중요한 역할을 하는 필수 영양소이지만, 산화 방지 작용은 주요 기능이 아닙니다. 반면 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 각각 참깨, 비타민 E, 목화씨에서 추출되는 천연 화합물로, 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 천연 산화방지제가 아닌 것은 티아민입니다.

정답은 4번 미오글로빈과 클로로필입니다. 미오글로빈은 철(Fe)을 함유하는 단백질 색소로 붉은색을 띠며, 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유하는 색소로 녹색을 띱니다. 즉, 두 색소 모두 금속 이온을 포함하고 있다는 공통점을 가집니다. 1, 2, 3번 보기의 색소들은 금속을 함유하지 않습니다.

정답은 4번 소르비톨입니다. 소르비톨은 충치를 유발하는 구강 내 세균이 대사하기 어려운 당 알코올로, 섭취 시 충치 발생 위험을 낮추는 데 도움을 줍니다. 맥아당, 글리코겐, 펙틴은 충치를 유발하거나 예방 효과가 적어 적합하지 않습니다.

정답은 4번 찹쌀 전분입니다. 전분은 포도당이 결합된 다당류로, 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 아밀로스는 포도당이 직선으로 연결된 구조인 반면, 아밀로펙틴은 포도당이 가지를 치며 복잡하게 얽힌 구조입니다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 찰기가 강하며, 다른 보기의 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합되어 있습니다.

달걀흰자 거품 형성의 핵심은 단백질 변성과 기포 안정화입니다. 4번 보기가 맞는 이유는, 지나치게 오래 교반하면 단백질이 과도하게 응고되어 오히려 거품의 부피가 줄어들지만, 이러한 상태에서도 기포는 굵게 형성될 수 있기 때문입니다. 다른 보기들은 교반 방식, 시간, 온도 등의 요인이 거품 형성에 미치는 영향에 대한 잘못된 정보를 담고 있습니다.

이 문제는 요리 과정에서 불 조절의 중요성을 묻고 있습니다. 센 불로 가열한 후 약한 불로 조절하는 방식은 재료의 속까지 익히면서 겉이 타는 것을 방지하는 데 효과적입니다. 밥, 생선조림, 된장찌개는 이러한 조리 과정을 통해 맛과 식감을 최적화합니다. 반면 새우튀김은 센 불에서 짧은 시간 동안 튀겨내야 바삭한 식감을 살릴 수 있으므로, 약한 불로 조절하는 과정과는 거리가 멉니다.

튀김 요리 시 두꺼운 용기를 사용하는 주된 이유는 **기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변하기 때문**입니다. 튀김 재료를 넣으면 기름의 온도가 순간적으로 떨어지는데, 두꺼운 용기는 열을 더 오래 머금고 있어 이러한 온도 변화를 최소화하여 튀김이 균일하게 익도록 돕습니다. 따라서 튀김의 바삭함과 맛을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

쌀의 호화는 밥을 짓기 전에 물에 불리는 과정(침수)을 통해 쌀알이 수분을 흡수하면서 일어납니다. 쌀알이 최대 수분 흡수량에 도달하면 밥이 부드럽고 맛있게 지어지는데, 이는 쌀의 단백질과 전분이 물과 결합하여 팽창하기 때문입니다. 따라서 쌀의 호화를 돋기 위한 최대 수분 흡수량은 20-30%입니다.

김치 저장 중 김치 조직이 물러지는 연부현상의 가장 거리가 먼 이유는 4번입니다. 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하는 것은 오히려 김치의 수분 함량을 유지하는 데 도움이 되며, 조직의 연부현상과는 직접적인 관련이 없습니다. 1, 2번은 펙틴질 분해가 조직을 물게 만드는 주요 원인이며, 3번은 호기성 미생물 증식이 연부현상을 유발할 수 있음을 나타냅니다.

오월 단오날의 절식은 준치만두입니다. 단오에는 여름 더위를 이겨내고 건강을 기원하는 의미에서 준치만두를 먹었습니다. 준치만두는 제철 생선인 준치를 사용하여 만든 만두로, 영양가가 풍부하고 소화가 잘 되는 음식입니다.

과일을 물에 넣고 가열하면 세포막이 파괴되어 투과성이 변하고, 섬유소가 연화되어 과일이 부드러워집니다. 또한, 과일 내부의 공기가 빠져나가면서 더 투명해지는 현상이 나타납니다. 하지만 과일이 가라앉는 것은 가열 과정과는 직접적인 관련이 없는 물리적인 현상입니다.

이 문제는 조미료의 특징을 설명하고 어떤 조미료인지 맞추는 문제입니다. 정답은 3번 식초이며, 식초는 신맛을 내는 조미료로 음식의 풍미를 더하고 잡내를 제거하는 데 사용됩니다.

제조원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어가는 비용을 의미합니다. 문제에서 주어진 보기 중 63,000원이 제조원가에 해당하며, 이는 재료비, 노무비, 제조 간접비 등을 모두 포함한 금액입니다. 따라서 63,000원이 정답입니다.

재고 회전율이 표준치보다 높다는 것은 재고가 효율적으로 관리되고 있다는 긍정적인 신호입니다. 이는 재고를 빠르게 판매하여 자금 부담을 줄이고, 보관 비용이나 폐기 손실 등을 최소화하는 데 도움이 됩니다. 따라서 재고 회전율이 높다고 해서 생산 비용이 낮아지는 것은 아니며, 오히려 생산 능력이 수요를 따라가지 못해 생산 지연이나 기회비용 증가로 이어질 수 있습니다.

정답은 4번 냉동염법입니다. 이 방법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 사용됩니다. 생선을 일단 얼려 수분을 일부 제거하고 조직을 단단하게 만들어, 염분이 천천히 침투하도록 유도하는 것이 핵심입니다. 이를 통해 생선의 부패를 막고 풍미를 높이는 효과를 얻을 수 있습니다.

건열 조리법은 수분을 사용하지 않고 열을 가해 조리하는 방법입니다. 보기 중 찜, 삶기, 조림은 모두 물이나 국물 등의 수분을 사용하여 조리하는 습열 조리법에 해당합니다. 반면, 구이는 직접적인 열원을 이용하여 재료 자체의 수분이나 기름으로 조리하는 건열 조리법에 속합니다.

단체급식은 주로 피급식자의 건강 유지 및 증진, 올바른 식습관 형성, 영양 지식 제공을 목적으로 합니다. 반면, 국가의 식량 정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 직접적인 목적이 아닙니다. 따라서 1번이 단체급식의 목적으로 적당하지 않습니다.

정답은 1번입니다. 홍어회는 식초의 산성 성분이 생선 단백질을 응고시켜 물기를 제거하고 오돌오돌한 식감을 만듭니다. 2번은 전분이 아닌 어육 단백질이 젤을 형성하는 것이고, 3번은 단백질 응고로 모양이 유지되는 것입니다. 4번은 냉동 가공품은 급속 해동해야 모양 유지에 좋습니다.

정답은 3번입니다. 35℃ 이상의 온수에 담가 해동하는 것은 식품의 온도를 급격히 높여 세균이 증식하기 쉬운 환경을 만들기 때문에 틀린 방법입니다. 냉동식품 해동의 핵심은 **미생물 증식 억제**와 **품질 유지**이며, 이를 위해 낮은 온도에서 천천히 해동하거나 조리하면서 해동하는 것이 바람직합니다.

이 문제는 대량 조리에 사용되는 가스 열원의 불판 밑 버너 가열 기기를 묻고 있습니다. 정답은 '그리들'이며, 이는 넓고 평평한 불판 아래에 가스 버너가 있어 전이나 부침개 등을 대량으로 조리하는 데 특화된 기기이기 때문입니다. 다른 보기들은 이러한 조리 방식에 적합하지 않습니다.

직접원가란 제품 생산에 직접적으로 투입되어 제품 원가로 추적 가능한 비용을 의미합니다. 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비는 모두 제품 생산과 직접적인 관련이 있어 직접원가에 해당합니다. 반면, 일반 관리비는 제품 생산과는 직접적인 관련 없이 기업 전체의 운영을 위해 발생하는 간접적인 비용이므로 직접원가에 속하지 않습니다.

침(타액)에 들어있는 소화효소는 주로 **아밀레이스(amylase)**입니다. 아밀레이스는 탄수화물의 일종인 **전분**을 더 작은 단위의 당인 **맥아당**으로 분해하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 1번이며, 이는 침이 입안에서부터 탄수화물 소화를 시작한다는 것을 보여줍니다.

육류, 생선류, 알류, 콩류는 우리 몸의 근육, 장기, 효소 등을 구성하는 데 필수적인 **단백질**을 가장 풍부하게 함유하고 있습니다. 이 식품들은 단백질 외에도 지방, 비타민, 무기질 등을 포함하지만, 이들을 대표하는 주된 영양소는 단백질입니다. 탄수화물은 주로 곡류나 채소에 많으며, 지방은 식물성 기름이나 육류의 지방 조직에 주로 분포합니다.

조리실 후드의 배출 효율은 흡입되는 공기의 면적과 관련이 깊습니다. 4방형 후드는 가장 넓은 면적에서 조리 시 발생하는 연기와 냄새를 흡입할 수 있어, 효율적으로 외부로 배출하는 데 유리합니다. 따라서 4방형 후드가 가장 배출 효율이 좋습니다.

정답은 4번 군집독입니다. 군집독은 다수의 사람이 밀폐된 실내에 모여 있을 때 발생하는 현상으로, 공기 중 이산화탄소 농도 증가, 산소 부족, 습도 상승 등으로 인해 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등의 증상을 유발합니다. 이는 단순히 공기 질 저하를 넘어, 사람들의 생리적, 심리적 반응이 복합적으로 작용한 결과입니다.

정답은 3번 요충입니다. 요충은 주로 항문 주위에 알을 낳아 심한 가려움증을 유발하며, 집단생활을 하는 어린이집이나 유치원에서 쉽게 전파됩니다. 따라서 항문 주위 소양증과 집단감염은 요충의 대표적인 특징입니다.

음식물 쓰레기는 유기물과 수분 함량이 높아 부패하기 쉽고, 도시 생활 쓰레기에서 상당한 비중을 차지합니다. 하지만 소각 시 발열량이 가장 크다는 설명은 부적합합니다. 일반적으로 플라스틱이나 종이류와 같은 다른 쓰레기에 비해 음식물 쓰레기는 수분 함량이 높아 소각 시 오히려 발열량이 낮아지는 경향이 있습니다.

WHO의 건강 정의는 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어, 육체적, 정신적, 사회적으로 완전히 안녕한 상태를 의미합니다. 따라서 영양적인 측면은 건강의 중요한 요소이지만, WHO가 직접적으로 건강의 정의에 포함시킨 네 가지 완전한 상태 중 하나는 아닙니다.

햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관계 깊은 것은 **자외선**입니다. 우리 피부는 자외선에 노출되면 비타민 D를 합성하는데, 이 비타민 D는 뼈를 튼튼하게 하고 구루병을 예방하는 데 필수적인 역할을 합니다. 따라서 자외선이 구루병 예방의 핵심적인 역할을 합니다.

전염병 예방은 병원체(병원소)를 없애거나, 감염된 사람(환자)을 격리하여 전파를 막고, 전염력을 줄이는 데 초점을 맞춥니다. 식품의 저온 보존은 식품 위생과 관련된 것으로, 전염병의 직접적인 예방 대책과는 거리가 있습니다. 따라서 전염병 예방 대책에 속하지 않는 것은 3번입니다.

정답은 2번 승홍입니다. 승홍(염화수은)은 강력한 살균 효과를 지니지만, 금속을 부식시키는 성질이 매우 강해 사용 및 보관에 각별한 주의가 필요합니다. 따라서 손이나 피부 소독에 사용될 경우 금속 기구와의 접촉을 피하고, 사용 후에는 철저히 세척해야 합니다.

제1군 전염병은 예방접종을 통해 감염병 발생을 통제하고 집단면역을 형성하는 것이 중요한 질병입니다. 장티푸스는 제1군 전염병으로, 오염된 음식이나 물을 통해 전파되며 집단 발생 위험이 있어 철저한 예방과 관리가 필요합니다. 홍역, 백일해, 일본뇌염은 각각 제2군, 제3군, 제4군 전염병에 해당합니다.

리켓치아는 세균의 일종으로, 주로 진드기나 이와 같은 절지동물에 의해 사람에게 전파됩니다. 발진티푸스는 이러한 리켓치아에 의해 발생하는 대표적인 전염병입니다. 세균성이질, 파라티푸스, 디프테리아는 각각 다른 종류의 세균에 의해 발생하며, 리켓치아와는 관련이 없습니다.

작업장의 부적절한 조명은 눈의 피로(안정피로), 시력 저하(가성근시)를 유발하고, 작업 환경을 위험하게 만들어 재해 발생의 원인이 될 수 있습니다. 반면, 열경련은 주로 고온 환경에서 발생하는 것으로 조명과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 작업장의 부적절한 조명과 가장 관계가 적은 것은 열경련입니다.