2007년 조리기능사 5회차

정답은 4번 50인 이상입니다. 집단급식소는 **상시 1회 50인 이상**의 식사를 제공하는 곳을 의미합니다. 이는 「식품위생법」에 따른 정의로, 많은 사람들에게 규칙적으로 식사를 제공하는 시설을 구분하기 위한 기준입니다.

**정답 이유:** 식품위생법에 따른 교육 미이수는 면허 취소 사유가 아닌, 과태료 부과 대상입니다. **핵심 개념:** 조리사 면허 취소는 위생상 중대한 사고 발생, 면허 대여, 업무 정지 기간 중 업무 수행 등 법에서 명시한 중대한 위반 행위에 대해서만 적용됩니다. 교육 미이수는 이러한 중대한 위반으로 간주되지 않습니다.

정답은 4번입니다. 식품 위생적 취급 기준은 모든 식품 및 원료를 반드시 냉장, 냉동 시설에 보관해야 하는 것은 아닙니다. 부패 및 변질되기 쉬운 식품만 해당 시설에 보관하면 되며, 이는 식품의 안전성과 품질 유지를 위한 합리적인 관리 방안입니다.

식품 등의 공전은 식품 안전 및 품질 관리를 위한 중요한 기준을 담고 있습니다. 식품의약품안전처장은 이러한 공전을 작성하고 보급할 책임이 있으며, 이는 식품의 안전성을 확보하고 소비자의 알 권리를 충족시키기 위한 핵심적인 역할을 합니다. 따라서 식품의약품안전처장이 식품 등의 공전을 작성, 보급해야 합니다.

식품위생법상 영업 종사 제한 질병은 국민 건강 보호를 위해 식품으로 인해 전파될 수 있는 질병에 초점을 맞춥니다. 1, 2, 3번은 식품을 통해 전파될 가능성이 있거나 위생상 문제가 될 수 있는 질병들입니다. 반면, 홍역은 주로 호흡기 비말을 통해 전파되는 질병으로, 식품 위생과는 직접적인 관련성이 적어 영업 종사 제한 대상에 해당하지 않습니다.

복어의 독성은 주로 생식선에 집중되어 있으며, 이 생식선이 가장 발달하는 시기는 산란기인 봄철입니다. 따라서 5~6월에 복어의 독성이 가장 강하다고 알려져 있습니다. 이는 복어의 번식 주기와 독성 강도가 밀접하게 연관되어 있다는 것을 보여주는 핵심 개념입니다.

살모넬라균은 산소가 부족한 환경보다는 산소가 있는 환경에서 더 잘 증식하는 통성혐기성균입니다. 따라서 통조림처럼 산소가 부족한 식품보다는 계란, 육류, 어육가공품 등에서 주로 발생하며, 급성 위장염 증상을 일으킵니다. 살모넬라균은 장내세균과의 일종이라는 점도 중요합니다.

정답은 3번 바지락 - 엔테로톡신입니다. 바지락과 같은 패류에서 식중독을 일으키는 독소는 주로 *비브리오* 속 세균이 생산하는 엔테로톡신이 아니라, 패류가 먹이 활동을 통해 축적하는 **해양성 독소(예: 마비성 패독, 설사성 패독)**입니다. 솔라닌은 감자의 녹색 부분에, 고시폴은 목화씨에, 베네루핀은 모시조개에 함유된 독소로 각각 올바르게 연결되어 있습니다.

HACCP(식품안전관리인증기준)은 식품의 생애주기 전반에 걸쳐 위해요소를 예방, 제거, 감소시켜 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 시스템입니다. 문제에서 제시된 보기 중 껌류는 HACCP 의무적용 대상 식품에 해당하지 않습니다. 이는 껌류가 상대적으로 위해 발생 가능성이 낮고, 제조 공정이 단순하여 HACCP 적용의 우선순위에서 제외되기 때문입니다.

이 문제는 식품첨가물의 종류를 구분하는 능력을 평가합니다. 보존료는 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패를 막는 역할을 합니다. 보기 1, 2, 3번인 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 모두 대표적인 보존료입니다. 반면, 4번 부틸히드록시 아니솔(BHA)은 산화를 방지하는 항산화제로서 식품의 변질을 막는 데 사용됩니다. 따라서 보존료가 아닌 것은 부틸히드록시 아니솔입니다.

노로바이러스는 감염 후 대부분 자연적으로 치유되는 바이러스입니다. 따라서 "발병 후 자연 치유되지 않는다"는 설명은 틀렸습니다. 노로바이러스는 크기가 매우 작고 구형이며, 급성 위장관염을 일으키는 식중독의 주요 원인체로, 감염 시 설사, 복통, 구토 등의 증상을 유발합니다.

빵과 같은 밀가루 제품이 적당한 형태를 갖추도록 돕는 첨가물은 **팽창제**입니다. 팽창제는 반죽 속에 기포를 형성하여 빵을 부풀게 만들고, 결과적으로 우리가 아는 빵의 가볍고 폭신한 식감과 형태를 만들어 줍니다. 따라서 빵의 구조 형성에 핵심적인 역할을 하는 것은 팽창제입니다.

정답은 3번 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독은 세균 자체가 아니라 세균이 만들어낸 독소에 의해 발생하는 식중독을 의미합니다. 포도상구균은 식품 내에서 증식하며 독소를 생성하고, 이 독소가 식중독 증상을 유발합니다. 다른 보기들은 세균 자체에 의해 감염되어 발생하는 일반적인 세균성 식중독에 해당합니다.

식품의 신선도나 부패를 판정하는 데는 주로 미생물 대사 산물이나 단백질 분해 산물이 이용됩니다. 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민은 모두 이러한 부패 지표 물질에 해당합니다. 반면, 당 함량은 식품 자체의 특성을 나타내는 항목으로, 신선도나 부패 정도를 직접적으로 나타내는 지표로 사용되지 않습니다.

독버섯의 유독 성분을 묻는 문제에서 정답은 4번 마이코톡신입니다. 마이코톡신은 곰팡이나 버섯이 생산하는 독소의 총칭으로, 독버섯의 주요 유독 성분을 포괄합니다. 셉신은 일부 식물의 독성 성분이고, 아미그달린은 살구씨 등에 포함된 성분이며, 시큐톡신은 복어의 독성 성분으로 독버섯과는 관련이 적습니다.

식품의 수분활성도는 식품 내 수분이 미생물 성장이나 화학 반응에 얼마나 쉽게 이용될 수 있는지를 나타내는 지표입니다. 이는 해당 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율로 정의됩니다. 따라서 1번 보기가 수분활성도를 가장 정확하게 설명하고 있습니다.

과일잼 가공 시 펙틴은 주로 **구조 형성** 역할을 합니다. 펙틴은 과일에 자연적으로 존재하는 다당류로, 설탕과 산의 존재 하에 겔화되어 잼의 점성과 틀을 잡아주는 역할을 합니다. 이로 인해 과일 조각들이 흩어지지 않고 잼의 형태를 유지할 수 있습니다.

김치 담글 때 오이나 배추의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 **클로로필(엽록소)**이라는 색소가 변화하기 때문입니다. 김치가 발효되면서 발생하는 산성 환경과 효소 작용으로 인해 클로로필이 분해되면서 녹색이 사라지고 갈색으로 변하게 됩니다. 따라서 정답은 2번 클로로필입니다.

이 문제는 식품 조리 및 가공 과정에서 천연 색소가 변색되는 요인을 묻고 있습니다. 정답은 3번 '질소'로, 질소는 일반적으로 천연 색소의 변색에 직접적인 영향을 미치지 않는 기체입니다. 반면, 산소, 효소, 금속 이온 등은 산화, 분해, 착색 반응 등을 유발하여 천연 색소를 변색시키는 주요 요인으로 작용합니다.

정답은 4번 북어입니다. 변성된 단백질이 망상 구조를 형성하는 것은 식품의 조직감과 식감을 결정하는 중요한 기능성입니다. 두부, 어묵, 빵 반죽은 모두 단백질의 이러한 변성 및 집합 과정을 통해 독특한 식감을 가지게 되는 식품입니다. 반면 북어는 건조 과정에서 단백질 변성이 일어나지만, 망상 구조 형성을 통한 기능성보다는 수분 함량 감소와 풍미 증진이 주된 변화입니다.

수분활성도(Aw)는 식품 내에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타냅니다. 정답은 2번인데, 세균은 일반적으로 곰팡이나 효모보다 높은 Aw에서 더 잘 생육하며, 생육 최저 Aw가 가장 낮다고 보기는 어렵습니다. 말린 과일은 수분 함량이 낮아 Aw가 낮고, 소금이나 설탕은 물과 결합하여 자유수를 감소시키므로 Aw를 낮추는 역할을 합니다. 효소 활성은 일반적으로 Aw가 높을수록 증가하는 경향을 보입니다.

감자류는 탄수화물 급원 식품으로 열량을 공급하며, 칼륨 함량도 높은 편입니다. 하지만 감자류는 수분 함량이 70-80%로 높아 저장성이 오히려 떨어지는 편이므로, 2번 설명이 틀렸습니다.

이 문제는 비례식을 이용하여 꽁치 160g에 포함된 단백질의 양을 구하는 문제입니다. 꽁치 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g일 때는 1.6배에 해당하는 단백질이 들어있습니다. 따라서 24.9g에 1.6을 곱하면 39.8g이라는 정답을 얻을 수 있습니다. 핵심 개념은 비례 관계를 이용하여 특정 양에 대한 값을 계산하는 것입니다.

식품의 냉장효과는 온도를 낮춰 미생물의 번식을 억제함으로써 식품의 부패를 늦추는 것입니다. 따라서 식품을 영구적으로 보존하거나 세균을 멸균, 사멸시키는 것이 아니라, **식품의 보존 효과를 연장**하는 데 가장 적합한 표현입니다.

정답은 3번 유당입니다. 유당은 소장에서 칼슘과 단백질의 흡수를 돕는 역할을 합니다. 또한, 유당은 장내 유익균의 먹이가 되어 장 건강을 개선하는 정장 효과도 가지고 있습니다. 다른 보기들은 이러한 특성을 가지지 않습니다.

갈변 반응은 식품의 향과 색을 좋게 만드는 경우가 많지만, 녹차는 예외입니다. 녹차의 떫은맛과 녹색을 결정하는 카테킨 성분은 갈변 반응을 통해 변질되면 오히려 향과 색이 나빠지기 때문입니다. 홍차, 간장, 된장은 갈변 반응을 통해 풍미와 색이 향상되는 대표적인 식품입니다.

정답은 **2번 케르세틴**입니다. 케르세틴은 플라보노이드 계열 색소로, 채소와 과일에 풍부하게 존재하며 강력한 항산화 작용을 합니다. 보기 중 루테인, 아스타잔틴, 크립토잔틴도 항산화 물질이지만, 문제에서 제시된 '플라보노이드 계열'이라는 조건에 가장 부합하는 것은 케르세틴입니다.

정답은 2번입니다. 미역은 단백질 함량이 낮기는 하지만, 필수 아미노산 조성이 비교적 균형 잡혀 있어 질이 낮은 편은 아닙니다. 오히려 1번의 난소화성 탄수화물과 3번의 풍부한 칼슘은 미역의 영양학적 장점입니다. 4번은 틀린 설명으로, 미역의 당질은 글리코겐 외에도 다양한 형태로 존재합니다.

달걀의 당질은 글리코겐 형태로만 존재하는 것이 아니라, 소량의 포도당 형태로도 존재합니다. 따라서 4번 보기가 틀렸습니다. 달걀은 단백가가 높고, 난황의 레시틴은 유화 작용을 하며, 난백의 수분 함량이 난황보다 많다는 점은 올바른 설명입니다.

견과류는 일반적으로 딱딱한 껍질 속에 들어 있는 식물의 씨앗을 의미합니다. 호두는 이러한 정의에 부합하는 대표적인 식품으로, 씨앗이 단단한 껍질로 둘러싸여 있습니다. 반면 살구, 딸기, 자두는 과육을 섭취하는 과일에 속합니다.

튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 산화되어 감소하고, 기름의 분해 산물들이 생성되어 점도가 증가하며 튀김 시 거품이 생깁니다. 하지만 기름을 여러 번 사용하면 오히려 기름이 음식물에 더 잘 흡수되어 흡유량이 **증가**하게 됩니다. 따라서 흡유량이 작아진다는 설명은 틀렸습니다.

소화효소는 우리 몸에서 음식물을 분해하는 데 필수적인 역할을 합니다. 이러한 소화효소는 주로 **단백질**로 이루어져 있으며, 각 효소는 특정 영양소(예: 탄수화물, 단백질, 지방)를 분해하는 데 특화된 구조를 가지고 있습니다. 따라서 소화효소의 주요 구성 성분은 단백질이라고 할 수 있습니다.

위탁급식은 전문 업체에 운영을 맡기므로, 직영급식에 비해 **인건비가 증가하고 서비스 질이 저하될 가능성은 단점에 해당합니다.** 따라서 정답은 1번이 아닙니다. 나머지 보기들은 위탁급식의 단점에 해당할 수 있습니다.

정답은 2번 설탕입니다. 설탕은 밀가루 반죽 속 단백질과 수분이 결합하는 것을 방해하여 글루텐 형성을 억제합니다. 이로 인해 반죽의 점탄성이 약해져 부드럽고 유연한 식감을 가지게 됩니다.

정답은 3번 보험료입니다. 급식재료비는 음식을 만드는 데 직접적으로 사용되는 재료의 비용을 의미합니다. 조미료비, 급식용구비, 조리제 식품비는 모두 음식 제조와 직접적인 관련이 있는 반면, 보험료는 급식 운영과 관련된 간접적인 비용으로 분류됩니다. 따라서 보험료는 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않습니다.

정답은 3번입니다. 닭고기와 우유 및 유제품은 단백질 공급원이라는 공통점은 있지만, 식품군 분류상 대체 식품으로 보기는 어렵습니다. 닭고기는 육류에 속하며, 우유 및 유제품은 유제품군에 속합니다. 따라서 닭고기의 대체 식품으로는 두부, 쇠고기, 닭고기 등이 더 적합하며, 시금치의 대체 식품으로는 깻잎, 상추, 배추 등이 적합합니다.

두부를 부드럽게 조리하는 데 적합하지 않은 것은 3번입니다. 칼슘 이온은 콩 단백질과 결합하여 두부를 단단하게 만드는 역할을 하므로, 부드러운 두부를 원할 때는 오히려 피해야 하는 조치입니다. 나머지 보기들은 두부를 부드럽게 만드는 데 도움이 되는 방법들입니다.

달걀 노른자에는 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴과 같은 단백질이 풍부하게 포함되어 있습니다. 하지만 레시틴은 주로 인지질로 구성된 지질 성분으로, 단백질과는 다른 종류의 영양소입니다. 따라서 달걀 노른자 단백질이 아닌 것은 레시틴입니다.

밀가루 반죽에서 물은 글루텐 형성을 돕고 소금의 용해를 촉진하여 반죽의 경도에 영향을 미칩니다. 하지만 물은 오히려 전분의 호화를 촉진하는 역할을 하므로, 전분의 호화를 방지한다는 4번은 물의 기능이 아닙니다.

정답은 3번입니다. HVP(가수분해 식물성 단백질)와 HAP(가수분해 동물성 단백질)는 단백질을 가수분해하여 얻는 물질로, 천연 조미료에 속합니다. 화학적 조미료는 인공적으로 합성된 조미료를 의미합니다. 따라서 HVP와 HAP를 화학적 조미료라고 설명한 3번 보기가 틀렸습니다.

정답은 4번입니다. 생선 조림 시 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면, 뜨거운 양념이 생선 표면의 단백질을 빠르게 응고시켜 맛 성분이 물로 빠져나가는 것을 막아주기 때문입니다. 다른 보기들은 생선 조리 시 일반적인 원칙과 맞지 않습니다.

식소다(중조)는 알칼리성 물질로, 채소를 데칠 때 비타민 B군과 비타민 C와 같은 수용성 비타민의 파괴를 촉진합니다. 특히 비타민 B₁, B₂, C는 열과 알칼리 환경에 취약하여 손실이 커집니다. 따라서 식소다를 넣고 채소를 데치면 비타민 B₁, B₂, C의 손실이 가장 크게 발생합니다.

정답은 4번입니다. 판매가격은 총원가에 이익을 더하여 결정되며, 판매경비는 총원가의 구성 요소 중 하나이지 판매가격에 직접 더하는 항목이 아닙니다. 핵심 개념은 원가 구성 요소(직접원가, 제조간접비, 판매경비, 일반관리비)와 판매가격 결정 방식에 대한 이해입니다.

정답은 4번입니다. 식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 불특정 다수인이 아닌 특정 다수인에게 계속적으로 음식물을 공급하는 시설을 의미합니다. 따라서 영리를 목적으로 하는 기숙사 식당은 집단급식소의 정의에 부합하지 않아 해당하지 않습니다. 핵심 개념은 '영리 목적' 여부입니다.

정답은 2번 탄수화물 - 아밀라아제입니다. 아밀라아제는 탄수화물을 더 작은 당으로 분해하는 소화효소입니다. 다른 보기들은 소화효소가 분해하는 영양소가 잘못 연결되어 있습니다. 예를 들어, 펩신은 단백질을 분해하고, 리파아제는 지방을 분해합니다.

식단 작성은 일반적으로 **식사의 목적 설정(a)**에서 시작하여, **영양 요구량 파악(c)**, **식품 선택 및 조합(b)**, **조리법 결정(d)**, 그리고 **최종 식단 검토 및 수정(e)** 순으로 이루어집니다. 따라서 정답 3번 (a-c-b-d-e)은 이러한 논리적인 흐름을 가장 잘 따르고 있습니다. 핵심 개념은 **체계적인 계획 수립**이며, 이는 영양 균형과 개인의 필요를 충족시키는 식단을 만드는 데 필수적입니다.

생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은 4번입니다. 생선이 부패하면서 생성되는 트리메틸아민은 불쾌한 냄새를 유발하며, 따라서 트리메틸아민이 많이 생성된 생선은 신선하지 않습니다. 반대로, 단단하고 탄력 있는 육질, 투명한 눈, 선명한 아가미색, 그리고 특유의 빛깔은 신선한 생선의 특징입니다.

정답은 4번입니다. 비타민 C는 열, 빛, 산소에 약한 수용성 비타민으로, 조리 과정에서 손실되기 쉽습니다. 동결 처리는 비타민 C의 파괴를 늦추는 효과가 있으며, 낮은 온도에 저장할수록 이러한 손실을 더욱 줄일 수 있습니다. 따라서 동결 처리한 시금치를 낮은 온도에 저장하는 것이 비타민 C 손실을 최소화하는 방법입니다.

정답은 2번 폰당입니다. 폰당은 설탕 결정의 크기와 모양을 조절하여 만드는 결정형 캔디로, 부드럽고 매끄러운 식감이 특징입니다. 반면 캐러멜, 마시멜로우, 태피는 설탕이 녹아 굳어지면서 결정이 거의 생기지 않는 비결정형 캔디에 해당합니다.

정답은 1번입니다. 커피의 맛은 산미와 쓴맛의 균형에서 오는데, 알칼리도가 높은 물은 커피의 산성 성분을 중화시켜 맛을 밋밋하게 만듭니다. 탄닌은 쓴맛을 내는 성분으로 커피에서 추출되며, 원두를 오래 끓이면 쓴맛이 강해지고 향이 날아갈 수 있습니다. 또한, 굵게 분쇄된 원두는 물과의 접촉 면적이 적어 맛과 향이 충분히 우러나오기 어렵습니다.

이타이이타이병은 카드뮴이라는 중금속에 오염된 물이나 음식을 섭취하여 발생합니다. 카드뮴은 체내에 축적되어 뼈를 약하게 만들고 신장 기능을 손상시켜 극심한 통증을 유발하는 질병입니다. 따라서 이타이이타이병의 유발물질은 카드뮴입니다.

쇠고기를 날것으로 먹을 때 가장 흔하게 감염될 수 있는 기생충은 **민촌충**입니다. 민촌충의 유충은 덜 익힌 쇠고기에 존재하며, 이를 섭취하면 사람의 장에서 성충으로 발달하여 질병을 일으킬 수 있습니다. 따라서 쇠고기는 충분히 익혀 먹는 것이 기생충 감염을 예방하는 가장 중요한 방법입니다.

간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 **피낭유충(metacercaria)** 형태로 존재합니다. 이 피낭유충은 민물고기를 날것으로 섭취할 때 인체로 들어가 간에서 성숙하여 감염을 일으킵니다. 따라서 피낭유충이 인체 감염의 직접적인 원인이 되는 형태입니다.

일산화탄소(CO)는 헤모글로빈과 매우 강하게 결합하여 산소 운반을 방해하는 유독 가스입니다. 또한 탄소를 포함한 유기물이 불완전 연소될 때 발생하며, 제철소나 도시가스 제조 과정에서도 생성될 수 있습니다. 일반 공기 중에는 미량으로 존재할 뿐 0.1% 정도는 함유되어 있지 않습니다.

정답은 1번 염소제입니다. 염소는 물에 녹아 미생물을 효과적으로 살균하는 능력이 뛰어나며, 잔류 효과가 있어 소독 후에도 일정 시간 동안 물을 안전하게 유지시켜 줍니다. 알코올과 과산화수소는 소독 효과는 있지만 잔류성이 없어 먹는 물 소독에는 부적합하며, 생석회는 살균보다는 물을 정화하는 데 사용됩니다.

WHO의 건강 정의는 단순히 질병이 없는 상태를 넘어, **육체적, 정신적, 사회적 측면 모두에서 완전한 안녕**을 포함합니다. 보기 2번은 이러한 포괄적인 개념을 가장 잘 나타내며, 건강을 다차원적인 상태로 이해하는 것이 핵심입니다. 다른 보기들은 건강의 일부 측면만을 강조하거나 건강과 관련 없는 내용을 포함하고 있습니다.

이 문제는 중금속과 그로 인한 중독 증상을 연결하는 문제입니다. 정답은 4번 '납-섬유화 현상'입니다. 납 중독은 주로 신경계, 혈액계, 소화기계에 영향을 미치며, 섬유화 현상은 주로 카드뮴 중독과 관련이 깊습니다. 따라서 납과 섬유화 현상의 연결은 잘못되었습니다.

정답은 1번 추세 변화입니다. 장티푸스, 디프테리아와 같이 수십 년을 주기로 대유행하는 현상은 질병 발생률이 장기적으로 증가하거나 감소하는 추세를 보이는 것을 의미합니다. 이는 인구 증가, 위생 상태 변화, 의료 기술 발전 등 다양한 요인이 복합적으로 작용한 결과로 나타납니다. 계절적 변화는 1년 내내 반복되는 패턴을, 순환 변화는 경기 변동처럼 불규칙하지만 주기적인 패턴을, 불규칙 변화는 예측 불가능한 패턴을 의미하므로 해당되지 않습니다.

전염병 예방 대책 중 전염 경로 차단은 병원체가 사람이나 물건을 통해 다른 사람에게 퍼지는 것을 막는 것입니다. 손 소독은 병원체가 손을 통해 입, 코, 눈 등 점막으로 들어가거나 다른 사람에게 옮겨지는 것을 막는 직접적인 전염 경로 차단 방법입니다. 따라서 손 소독은 전염 경로에 대한 효과적인 예방 대책입니다.

자외선(UV)을 이용한 살균은 DNA와 RNA를 손상시켜 미생물을 불활성화하는 원리를 이용합니다. 이 과정에서 가장 효과적인 파장은 **250~260nm** 영역으로, 이 파장에서 핵산의 흡수율이 가장 높아 살균 효과가 극대화됩니다. 350nm 이상의 파장은 살균 효과가 미미하며, 450nm 이상은 가시광선 영역으로 살균 효과가 없습니다.