2008년 조리기능사 1회차

식품 등의 표기기준에서 영양성분 표시 대상은 트랜스지방, 나트륨, 콜레스테롤 등 특정 영양소의 과다 섭취를 방지하거나 건강 증진을 위해 중요하다고 판단되는 성분들입니다. 반면, 불포화지방은 건강에 유익한 지방으로 분류되어 강조 표시를 하지 않는 이상 의무적인 표기 대상이 아닙니다. 따라서 강조 표시를 하지 않는 경우, 불포화지방은 표기 대상 영양성분이 아닙니다.

정답은 1번입니다. 식품 위생의 핵심은 교차 오염 방지이며, 어류와 육류는 서로 다른 식중독균을 옮길 수 있으므로 이를 취급하는 칼과 도마는 반드시 구분하여 사용해야 합니다. 2, 3, 4번 보기는 모두 식품 위생 기준에 부합하는 내용입니다.

일반음식점 영업신고는 해당 지역의 **시장, 군수·구청장**에게 해야 합니다. 이는 식품위생법에 따라 식품접객업의 허가 및 신고 업무를 관할하는 지방자치단체의 장에게 권한이 있기 때문입니다. 따라서 보기 2번이 정답이며, 동사무소장, 식품의약품안전청장, 보건소장은 영업신고 대상 기관이 아닙니다.

식품등의 표시기준상 "유통기한"은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 의미합니다. 이는 식품의 품질이 유지될 수 있는 기한과는 다르며, 소비자가 안전하게 식품을 구매하고 섭취할 수 있도록 판매 가능한 최종 시점을 나타내는 핵심 개념입니다. 따라서 4번이 정답입니다.

식품접객업소에서 사용되는 조리용 칼, 도마, 식기류는 위생적인 관리가 매우 중요합니다. 따라서 살모넬라와 대장균 모두 검출되지 않아야 합니다. 살모넬라는 식중독을 유발하는 병원균이고, 대장균은 분변 오염을 나타내는 지표이므로, 이 두 가지 모두 음성인 것이 안전합니다.

정답은 3번 살구씨-파세오루나틴입니다. 살구씨에는 시안화물(cyanide)을 생성하는 화합물이 들어있지만, 파세오루나틴은 주로 콩과 식물에서 발견되는 성분으로 살구씨와는 직접적인 관련이 적습니다. 나머지 보기들은 식품과 해당 식품에 함유된 대표적인 자연독을 정확하게 연결하고 있습니다.

HACCP 수행의 가장 첫 단계는 **식품의 위해요소를 분석**하는 것입니다. 이는 식품 생산 과정에서 발생할 수 있는 모든 잠재적 위해 요소를 파악하고 그 위험성을 평가하는 과정입니다. 이 분석 결과를 바탕으로 이후의 중점관리점 규명, 관리기준 설정 등의 단계가 진행됩니다.

정답은 3번 아플라톡신입니다. 아플라톡신은 곰팡이 독소 중 하나로, 특히 간에 심각한 손상을 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 간장은 콩을 발효시켜 만들기 때문에 곰팡이 오염에 취약하며, 아플라톡신이 생성되면 간 기능 장애를 유발할 수 있습니다.

어패류가 부패하기 시작하면 미생물의 작용으로 단백질이 분해되면서 **트리메틸아민(trimethylamine)**이라는 물질이 생성됩니다. 이 물질은 특유의 불쾌한 냄새를 풍기므로, 어패류의 신선도를 판정하는 초기 부패의 중요한 지표가 됩니다. 따라서 정답은 3번입니다.

식중독은 다양한 원인으로 발생하지만, 보기 4번의 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 세균 감염에 의한 **세균성 감염병**으로, 넓은 의미의 식중독에 포함될 수는 있으나 일반적으로 식중독의 대표적인 예시로 들기에는 다른 식중독들과 성격이 다릅니다. 식중독은 주로 음식물 자체의 독성이나 오염된 음식 섭취로 발생하며, 보기 1, 2, 3번은 식중독의 일반적인 특징과 원인을 정확하게 설명하고 있습니다.

식품 제조 공정에서 발생하는 거품은 제품의 품질 저하나 생산 효율을 떨어뜨릴 수 있습니다. 이때 거품을 제거하는 목적으로 사용되는 식품첨가물은 **소포제**입니다. 소포제는 액체의 표면 장력을 낮추어 거품의 형성을 억제하거나 이미 생성된 거품을 빠르게 제거하는 역할을 합니다. 따라서 보기 중 정답은 2번 소포제입니다.

황변미 중독은 14~15% 이상의 높은 수분을 함유한 쌀에 **곰팡이**가 증식하면서 발생하는 현상입니다. 곰팡이는 습하고 따뜻한 환경에서 잘 자라며, 쌀의 전분을 분해하여 독소를 생성합니다. 이 독소가 황변미 중독의 원인이 됩니다.

장염비브리오균은 열에 약하므로, 4번 '먹기 전에 가열한다'는 것이 가장 효과적인 예방 방법입니다. 다른 보기들은 오히려 균의 증식을 돕거나 제거하지 못하므로 올바른 예방책이 아닙니다. 핵심은 장염비브리오균의 **열에 약한 특성**을 이용한 **충분한 가열**입니다.

세균성 식중독은 일반적으로 경구전염병보다 잠복기가 짧다는 특징을 가집니다. 이는 세균이 증식하여 독소를 생성하거나 직접적으로 장 점막을 손상시키는 데 걸리는 시간이 상대적으로 짧기 때문입니다. 따라서 증상이 빠르게 나타나는 경향이 있습니다.

정답은 2번 불소입니다. 불소는 과다 섭취 시 뼈에 축적되어 반상치, 골경화증, 체중 감소, 빈혈 등의 증상을 유발하는 독성 물질입니다. 이는 불소가 칼슘 대사에 영향을 미쳐 뼈의 구조와 기능을 변화시키기 때문입니다.

전분은 식물에서 에너지를 저장하는 다당류이며, 동물은 주로 글리코겐 형태로 에너지를 저장합니다. 따라서 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급하는 것은 전분이 아닌 글리코겐입니다. 전분은 찬물에 잘 녹지 않고, 가열하면 팽윤되어 점성을 가지며, 단맛은 없지만 온화한 맛을 제공하는 특징을 가집니다.

동식물체에 자외선을 쪼이면 **비타민 D**가 활성화됩니다. 이는 피부에 있는 프로비타민 D가 자외선 B(UVB)를 흡수하여 비타민 D로 전환되는 과정입니다. 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈 건강을 유지하는 데 필수적인 역할을 합니다.

요오드값은 식물성유에 포함된 불포화지방산의 함량을 나타내는 지표입니다. 불포화지방산 함량이 높을수록 요오드값도 높아지며, 이는 공기 중에서 더 잘 굳는 건성유의 특징입니다. 문제에서 정답으로 제시된 2번은 참기름, 채종유, 면실유를 반건성유로 분류하고 있는데, 이들은 요오드값이 중간 정도로 공기 중에 어느 정도 굳는 특성을 보입니다.

정답은 2번 설탕물에 담그는 것입니다. 과일의 갈변은 주로 폴리페놀 산화효소라는 효소가 공기 중의 산소와 반응하여 발생하는데, 설탕물은 이러한 효소의 작용을 억제하는 데 도움을 주기 때문입니다. 또한, 설탕물은 과일 표면에 얇은 막을 형성하여 산소와의 접촉을 줄이는 효과도 있습니다.

밀가루를 물로 반죽하면 **글루텐**이라는 단백질이 형성됩니다. 이 글루텐은 물과 결합하여 탄력 있고 끈끈한 망상 구조를 만들어 반죽의 점성을 부여하는 주성분입니다. 따라서 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은 글루텐입니다.

브로멜린은 파인애플에 풍부하게 함유된 단백질 분해 효소입니다. 이 효소가 고기의 단백질을 분해하여 부드럽게 만드는 작용을 하기 때문에, 파인애플은 고기를 연화시키는 데 이용되는 과일로 알려져 있습니다. 따라서 정답은 파인애플입니다.

육류 사후강직의 원인 물질은 **액토미오신(actomyosin)**입니다. 사후 강직은 근육이 이완 상태를 유지하지 못하고 수축된 상태로 굳어지는 현상으로, 근육 내 에너지원인 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신 단백질이 결합하여 풀리지 않기 때문에 발생합니다. 젤라틴, 엘라스틴, 콜라겐은 육류의 연도나 식감에 영향을 미치는 단백질이지만, 사후강직의 직접적인 원인은 아닙니다.

참깨에 주로 함유된 항산화 물질은 **세사몰**입니다. 세사몰은 참깨에 풍부한 리그난 성분 중 하나로, 강력한 항산화 작용을 통해 세포 손상을 막고 노화를 방지하는 데 도움을 줍니다. 보기 중 고시폴은 목화씨에서 발견되며, 토코페롤은 비타민 E의 한 종류로 다양한 식품에 함유되어 있습니다. 레시틴은 인지질의 일종으로 세포막 구성 성분입니다.

식품의 수분활성도(Aw)는 해당 식품이 나타내는 수증기압과 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 계산됩니다. 따라서 식품의 수분활성도는 0.75기압 / 1.5기압 = 0.5가 됩니다. 수분활성도는 식품 내 미생물 증식 및 화학적 변화에 영향을 미치는 중요한 지표입니다.

정답은 1번 김입니다. 김은 홍조류에 속하는 해조류로, 엽록소 외에 홍조색소인 피코에리트린을 가지고 있어 붉은색을 띱니다. 다른 보기들은 녹조류(미역, 다시마) 또는 갈조류(청각)에 속합니다.

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 갈색 색소와 풍미 물질을 생성하는 화학 반응입니다. 수분, 온도, 당의 종류는 이 반응 속도와 생성물에 직접적인 영향을 미치지만, 효소는 마이야르 반응에 관여하지 않습니다. 따라서 효소가 마이야르 반응에 영향을 주는 인자가 아닙니다.

정답은 3번 덱스트란입니다. 덱스트란은 주로 미생물 발효를 통해 생산되는 다당류로, 전분의 이화학적 또는 효소적 처리로는 얻을 수 없습니다. 가용성 전분, 고과당 옥수수시럽, 사이클로덱스트린은 모두 전분을 원료로 하여 특정 처리를 통해 생산되는 제품들입니다. 핵심 개념은 전분의 변형 및 분해 과정과 덱스트란의 생산 방식 차이입니다.

올리고당은 장내 유익균 증식을 도와 장 건강을 개선하고 변비 완화에 도움을 주는 기능성 식품입니다. 또한, 일반 설탕보다 칼로리가 낮아 저칼로리 식품으로 활용됩니다. 반면, 충치를 유발하는 세균의 먹이가 되지 않아 충치를 촉진하지는 않습니다. 따라서 올리고당의 특징이 아닌 것은 충치 촉진입니다.

사과 갈변 현상은 주로 **산화효소**가 **산소**와 만나 **페놀류** 성분을 산화시키면서 발생합니다. 따라서 사과 갈변 현상과 직접적인 관련이 없는 것은 **섬유소**입니다. 섬유소는 사과의 구조를 이루는 성분으로, 갈변 과정과는 무관합니다.

열무김치가 시어지면서 클로로필이 변색되는 이유는 발효 과정에서 **유기산**이 증가하기 때문입니다. 유기산은 김치의 산도를 높여 클로로필의 구조를 변화시키고, 이로 인해 녹색이 갈색이나 노란색으로 변하는 현상이 나타납니다. 이는 김치가 익어가는 자연스러운 과정의 일부입니다.

우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성 물질 때문이 아니라, 우엉에 함유된 **페놀 화합물**이 공기 중 산소와 반응하여 **산화**되기 때문입니다. 이 산화 과정은 갈변 현상과 유사하며, 우엉의 색깔 변화를 일으키는 자연스러운 현상입니다.

가열 조리 시 효소의 활성화는 얻을 수 있는 효과가 아닙니다. 오히려 가열은 효소의 단백질 구조를 변성시켜 활성을 잃게 만드는 경우가 많습니다. 병원균 살균, 소화흡수율 증가, 풍미 증가는 가열 조리의 대표적인 효과입니다.

식품구성탑은 한국인의 균형 잡힌 식생활을 위해 각 식품군의 섭취량과 중요성을 시각적으로 나타낸 것입니다. 맨 아래층에는 가장 많이 섭취해야 하는 곡류 및 전분류가, 위로 갈수록 섭취량이 줄어드는 식품군이 배치됩니다. 따라서 가장 많이 섭취해야 하는 고기, 생선, 달걀 및 콩류는 식품구성탑의 위층이 아닌 중간층에 위치해야 하므로 3번 보기가 틀렸습니다.

정답은 1번입니다. 알루미늄은 알칼리성 세제에 약해 부식될 수 있으므로, 거친 솔과 알칼리성 세제를 함께 사용하는 것은 부적합합니다. 다른 보기들은 각 재질의 특성에 맞는 적절한 관리 방법을 제시하고 있습니다. 핵심 개념은 기기 재질별 특성을 고려한 올바른 세척 및 관리 방법입니다.

HACCP는 기존의 완제품 위주, 사후적 관리와 달리 **식품 생산 전 과정에서 발생 가능한 모든 위해요소를 사전에 예측하고 과학적으로 관리**하는 시스템입니다. 따라서 4번 보기가 HACCP의 특징을 가장 잘 설명하고 있습니다. 핵심은 **예방적 관리**와 **과학적 접근**입니다.

기초대사량은 생명 유지에 필요한 최소한의 에너지로, 단위 체표면적당 에너지 소비량으로 나타내는 것이 일반적입니다. 따라서 체표면적이 넓을수록 기초대사량이 높으며, 이는 1번 보기가 옳은 설명임을 의미합니다. 영양 불량이나 근육 비율은 기초대사량에 영향을 미치지만, 직접적인 비례 관계나 반비례 관계로 설명하기는 어렵습니다. 또한, 일반적으로 남성이 여성보다 근육량이 많아 기초대사량이 더 높습니다.

MSG는 감칠맛을 내는 아미노산계 조미료로, pH가 낮으면 정미력이 떨어지고 신맛과 쓴맛을 완화하며 단맛에 감칠맛을 더하는 특징이 있습니다. 하지만 MSG는 흡습성이 약한 편이므로 장기간 방치해도 품질에 큰 문제가 발생하지는 않습니다. 따라서 흡습력이 강하다는 설명은 틀렸습니다.

채소를 냉동하기 전 블렌칭하는 주된 이유는 효소 불활성화, 미생물 번식 억제, 산화 반응 억제를 통해 채소의 품질과 저장성을 높이기 위함입니다. 블렌칭은 짧은 시간 동안 뜨거운 물이나 증기에 채소를 데치는 과정으로, 이러한 과정에서 채소 내 효소 작용을 멈추게 하여 변색이나 풍미 저하를 막습니다. 또한, 미생물을 사멸시켜 부패를 방지하고, 산화 반응을 억제하여 영양소 손실을 최소화합니다. 반면, 블렌칭은 오히려 채소의 수분을 감소시키는 효과가 있으므로 수분 감소 방지는 블렌칭의 이유가 될 수 없습니다.

계란의 열응고성은 단백질이 열에 의해 변성되어 굳어지는 현상입니다. **설탕은 계란 단백질과 결합하여 열에 의한 변성을 방해하므로 응고 온도를 오히려 높이는 역할**을 합니다. 따라서 설탕이 응고 온도를 낮춘다는 설명은 틀렸습니다.

**정답 이유:** 가식부율은 식품 전체 중 먹을 수 있는 부분의 비율을 나타내며, 출고계수는 가식부율의 역수입니다. 따라서 가식부율이 80%(0.8)이면 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 됩니다. **핵심 개념:** * **가식부율:** 식품 전체 무게 대비 먹을 수 있는 부분의 무게 비율. * **출고계수:** 가식부율의 역수로, 식품 1kg을 얻기 위해 필요한 원재료의 양을 나타냅니다.

생선 조리 시 식초를 넣으면 비린내를 제거하고 가시를 부드럽게 하며 살균 효과도 얻을 수 있습니다. 하지만 식초의 산성 성분은 단백질을 응고시켜 오히려 생선 살을 단단하게 만들 수 있으므로, 살을 연하게 하여 맛을 좋게 하는 것은 식초의 주된 장점이 아닙니다. 따라서 정답은 3번입니다.

어류의 사후강직은 근육 수축으로 인해 몸이 뻣뻣해지는 현상입니다. 붉은살 생선은 흰살 생선보다 근육 내 산소 저장 물질이 많아 강직이 빨리 시작되며, 자기소화는 풍미를 저하시키는 원인이 됩니다. 담수어는 해수어보다 자체 효소 활성이 높아 부패가 빠르게 진행됩니다. 4번 보기가 틀린 이유는, 어류의 사후강직은 일반적으로 사후 1~3시간부터 시작하여 12~14시간 동안 최고조에 달하지만, 이후에는 점차 풀리기 때문입니다.

급식 부분에서 인건비는 **직접원가**에 해당합니다. 왜냐하면 급식 제공이라는 핵심 서비스 활동에 직접적으로 투입되는 비용으로 볼 수 있기 때문입니다. 제조간접비나 간접원가는 급식 생산과 직접적인 관련이 적거나, 여러 서비스에 공통적으로 발생하는 비용을 의미합니다.

제조원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어가는 비용을 의미합니다. 문제에서 제시된 원가 구성 중 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비를 모두 합하면 제조원가가 됩니다. 따라서 보기 2번인 63,000원이 정답입니다.

트랜스지방은 식물성 기름에 **수소** 원소를 첨가하는 **수소 첨가 반응**이라는 과정을 통해 발생합니다. 이 과정에서 식물성 기름의 불포화 지방산 구조가 변형되어 트랜스 지방산이 생성됩니다.

이 문제는 재고 회전율을 계산하는 문제입니다. 재고 회전율은 매출 원가를 평균 재고로 나누어 계산하며, 이는 기업이 재고를 얼마나 효율적으로 관리하고 판매하는지를 나타냅니다. 주어진 조건에서 매출 원가와 평균 재고를 파악하여 계산하면 7.66이라는 값이 나옵니다.

정답은 2번 '호정화'입니다. 호정화는 전분을 건열로 가열할 때 일어나는 현상으로, 전분의 분자 구조가 변화하여 물에 잘 녹고 점성이 약해지는 특징을 보입니다. 이는 전분의 긴 사슬이 짧게 끊어지면서 수용성이 증가하기 때문입니다.

정답은 4번입니다. 호화는 전분이 물과 열을 만나 쌀알이 투명해지고 부드러워지는 현상이며, 노화는 호화된 전분이 시간이 지나면서 다시 딱딱해지는 현상입니다. 설탕은 물 분자와 결합하여 전분 입자가 서로 뭉치는 것을 방해하므로 노화를 지연시키는 역할을 합니다.

멥쌀과 찹쌀의 노화 속도 차이는 주로 **아밀로펙틴** 함량의 차이 때문입니다. 멥쌀은 아밀로펙틴 함량이 낮아 노화가 느리게 진행되는 반면, 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높아 수분 보유력이 뛰어나고 끈적이는 성질을 가지며, 이로 인해 노화가 빠르게 진행됩니다. 아밀로펙틴은 쌀의 주요 전분 성분으로, 구조적 특성이 노화 속도에 직접적인 영향을 미칩니다.

문제는 일정 기간 동안 기업 경영 활동으로 발생한 경제적 가치의 소비액을 묻고 있습니다. 정답은 '비용'으로, 이는 기업이 수익을 창출하기 위해 지출한 모든 경제적 가치를 의미합니다. 손익은 수익과 비용의 차이를 나타내고, 감가상각비는 고정 자산의 가치 감소분을 의미하며, 이익은 수익에서 비용을 차감한 금액이므로 문제의 설명과는 직접적으로 일치하지 않습니다.

감수성 지수(접촉감염지수)는 특정 병원체에 노출되었을 때 감염될 확률을 나타냅니다. 홍역은 가장 높은 감수성 지수를 가지며, 디프테리아와 성홍열도 비교적 높은 편입니다. 반면, 폴리오는 다른 질병에 비해 감염성이 낮아 감수성 지수가 가장 낮습니다.

이 문제는 다수인이 밀집한 장소에서 발생하는 특정 현상을 묻고 있습니다. **군집독**은 이러한 환경에서 발생하는 증상으로, 밀폐된 공간에서 이산화탄소 농도 증가, 산소 부족, 기타 불쾌한 냄새 등이 복합적으로 작용하여 두통, 현기증, 구토 등 생리적 이상을 유발합니다. 보기 중 다른 선택지들은 이러한 상황과 직접적인 관련이 적습니다.

역성비누는 보통 비누와 함께 사용할 때, 먼저 보통 비누로 때와 오염물을 제거한 후 역성비누를 사용하는 것이 가장 올바른 방법입니다. 이는 역성비누의 유효 성분이 때나 오염물에 의해 방해받지 않고 효과적으로 작용하도록 하기 위함입니다. 따라서 보통 비누로 세정력을 높인 후 역성 비누를 사용하면 더 나은 세정 효과를 얻을 수 있습니다.

정답은 1번입니다. 일반세균수는 무기물 오염보다는 **총체적인 수질 오염**을 나타내는 지표이며, 특히 **유기물 오염**과 관련이 깊습니다. 질산성질소는 유기물 분해 과정에서 생성되므로 유기물 오염의 지표가 될 수 있고, 대장균군수는 분변 오염을 직접적으로 나타냅니다. 과망간산칼륨소비량은 물속 유기물의 양을 간접적으로 측정하는 방법입니다.

승홍수는 염화수은(II)의 수용액으로, 강력한 살균력으로 단백질을 응고시켜 미생물을 죽입니다. 하지만 금속기구를 소독하는 데는 적합하지 않은데, 이는 승홍수가 금속을 부식시키기 때문입니다. 따라서 금속기구 소독에 적합하다는 설명이 틀렸습니다.

다슬기는 폐디스토마의 중간숙주입니다. 폐디스토마의 유충은 다슬기 안에서 발달하며, 다슬기를 섭취한 사람이 최종 숙주가 되어 폐에 기생하게 됩니다. 무구조충과 유구조충은 주로 돼지나 소를 중간숙주로 하며, 간디스토마는 붕어와 같은 민물고기를 중간숙주로 합니다.

수인성 전염병은 오염된 물을 통해 전파되는 질병으로, 환자 발생이 폭발적이고 급수 지역과 발병 지역이 일치하는 특징을 보입니다. 또한, 성별이나 나이에 크게 구애받지 않고 발생합니다. 하지만 잠복기가 짧고 치명률이 높다는 것은 수인성 전염병의 일반적인 역학적 유행 특성이라고 보기 어렵습니다.

공중보건은 개인의 질병 치료보다는 **지역사회 전체의 건강 증진과 질병 예방**에 초점을 맞춥니다. 따라서 공중보건의 주요 사업 대상은 개인의 질병 치료가 아니라 환경위생 개선, 전염병 관리 등 **지역사회 차원의 건강 관리**입니다. 4번 보기는 이러한 공중보건의 핵심 개념과 맞지 않아 틀린 설명입니다.

정답은 4번 인수공통전염병입니다. 인수공통전염병은 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생하는 질병을 의미합니다. 이는 사람과 동물이 서로 병원체를 주고받을 수 있음을 뜻하며, 질병 예방과 관리에 있어 두 종 모두의 건강을 고려해야 하는 중요한 개념입니다.

정답은 1번 요충입니다. 요충은 항문 주위에 알을 낳아 가려움증을 유발하며, 이 과정에서 알이 손이나 음식물에 묻어 사람 간에 쉽게 전파되어 집단감염이 잘 일어나는 특징을 가집니다. 회충, 구충, 편충은 주로 경구 감염되거나 피부를 통해 감염되는 등 요충과는 다른 감염 경로를 보입니다.