2009년 조리기능사 5회차 18번

Question

단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?

Accepted Answer

단백질 변성은 단백질의 3차원 구조가 파괴되어 기능성을 잃는 현상입니다. 가열, 산, 건조는 단백질의 결합을 끊거나 수소 결합을 약화시켜 구조를 쉽게 변성시킵니다. 반면, 산소는 단백질 변성에 직접적인 영향을 미치기보다는 간접적인 산화 반응을 통해 변성을 유발할 수 있어, 다른 요인들에 비해 그 효과가 가장 적다고 볼 수 있습니다.

2009년 조리기능사 5회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1