2009년 조리기능사 5회차

복어 독(테트로도톡신)은 주로 복어의 **난소**에 가장 많이 함유되어 있습니다. 이는 테트로도톡신이 신경계에 작용하는 강력한 독소이며, 복어는 이를 자체적으로 생성하는 것이 아니라 먹이사슬을 통해 섭취하여 몸에 축적하기 때문입니다. 따라서 복어의 난소는 테트로도톡신 농도가 가장 높아 섭취 시 치명적인 중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 **2번 장염 비브리오균**입니다. 장염 비브리오균은 어패류를 날것으로 섭취했을 때 주로 감염되며, 수양성 설사, 복통, 구토 등의 증상을 유발하는 식중독의 대표적인 원인균입니다. 이 세균은 특히 여름철 고온에서 잘 번식하므로 어패류를 익혀 먹는 것이 중요합니다.

후천성 면역결핍증(AIDS)을 유발하는 HIV 바이러스는 주로 혈액, 성행위, 모자 감염을 통해 전파됩니다. 하지만 HIV 바이러스는 침이나 음식물 등 일상적인 접촉으로는 감염되지 않기 때문에 경구 감염은 AIDS의 주요 감염 경로가 아닙니다. 따라서 정답은 4번 경구감염입니다.

정답은 4번 '호박산 - 산도조절제'입니다. 호박산은 식품의 산도를 조절하여 맛과 보존성을 향상시키는 역할을 합니다. 다른 보기들은 식품첨가물의 주요 용도와 일치하지 않습니다. 예를 들어, 이산화티타늄은 주로 착색제로 사용되며, 명반은 팽창제로 사용될 수 있습니다.

정답은 1번 클로스트리디움 보툴리누스균입니다. 이 세균은 신경독소를 생성하여 사시, 동공 확대, 언어 장애와 같은 신경 마비 증상을 유발하며, 심하면 호흡근 마비로 인해 사망에 이를 수 있습니다. 이는 보툴리눔 독소라는 강력한 신경독소에 의한 식중독으로, 비교적 높은 치사율을 보이는 특징이 있습니다.

만성 불소 중독은 뼈에 불소가 과도하게 축적되어 반상치, 골경화증, 체중 감소, 빈혈 등의 증상을 유발합니다. 따라서 문제에서 제시된 증상들은 불소 중독의 특징적인 소견입니다.

정답은 4번 초고온순간살균법입니다. 이 방법은 130~150℃의 매우 높은 온도에서 짧은 시간(0.5~5초) 동안 우유를 가열하여 미생물을 효과적으로 살균하는 방식입니다. 핵심은 **고온**과 **극히 짧은 시간**의 조합으로, 영양소 손실을 최소화하면서도 살균 효과를 높이는 것이 특징입니다.

생선 및 육류의 초기 부패 시 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 증가하며 부패를 나타내는 지표가 됩니다. 하지만 아크로레인은 주로 지방이 고온에서 분해될 때 생성되는 물질로, 초기 부패의 직접적인 지표로 사용되지는 않습니다. 따라서 아크로레인은 생선 및 육류의 초기 부패 판정 지표에 해당되지 않습니다.

클로스트리디움 보툴리눔균은 산소가 없는 환경에서 잘 자라며, 통조림 식품은 이러한 혐기성 환경을 제공하기 쉽습니다. 이 세균이 생성하는 신경 독소가 보툴리눔 식중독을 일으키는데, 특히 가정에서 제대로 살균되지 않은 통조림 식품 섭취 시 위험이 높습니다. 따라서 통조림 식품이 클로스트리디움 보툴리눔 식중독의 주된 원인식품으로 꼽힙니다.

정답은 4번 아질산 나트륨입니다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질입니다. 이는 육류 가공품에서 붉은색을 유지하고 식중독균인 클로스트리디움 보툴리눔의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 나머지 보기들은 발색제가 아닌 식품 첨가물입니다.

식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은 식품의 제조·가공, 판매, 조리 등 식품을 다루는 모든 영업을 포함합니다. 정답인 단란주점영업은 식품 판매와 더불어 유흥을 제공하는 업종으로, 일반적인 식품 영업과는 달리 별도의 허가가 필요합니다. 즉석판매제조가공업, 일반음식점영업, 식품제조가공업 등도 영업 허가를 받아야 하는 업종에 해당합니다.

정답은 3번입니다. 이는 식품위생법령상 '영업의 신고'에 해당하는 경우입니다. 1, 2, 4번은 각각 '영업의 허가' 또는 '영업 등록'에 해당하며, 3번은 비교적 위해도가 낮아 별도의 허가 없이 신고만으로 영업이 가능함을 의미합니다. 핵심 개념은 식품의 가공 방식 및 위해도에 따라 영업의 허가, 등록, 신고로 구분된다는 점입니다.

식품위생법상 식중독은 식품 섭취로 인해 발생하는 질병을 의미합니다. 1번은 금속 조각으로 인한 물리적 상해이므로 식품 섭취와 직접적인 관련이 없어 식중독에 해당하지 않습니다. 반면 2, 3, 4번은 각각 세균, 세균 독소, 곰팡이 독소에 의해 발생하는 질병으로 식품 섭취와 관련된 식중독의 예시에 해당합니다.

식품 등의 표시기준에 따르면, 콜레스테롤 함량을 "0"으로 표시할 수 있는 기준은 **2mg 미만**일 때입니다. 이는 미량의 콜레스테롤은 사실상 영양학적으로 유의미한 수준이 아니라고 간주하여 소비자의 혼란을 줄이기 위한 규정입니다. 따라서 2mg 미만의 콜레스테롤을 함유한 식품은 "0"으로 표시가 가능합니다.

식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 원산지 및 종류 표시 대상이지만, '볶음' 조리법은 대통령령으로 정하는 표시 의무 조리 방법에 해당하지 않습니다. 따라서 볶음 요리에는 원산지 및 종류 표시가 의무화되지 않습니다. 핵심은 법령에서 정한 특정 조리 방법에만 표시 의무가 있다는 점입니다.

전화당은 포도당과 과당이 1:1의 비율로 섞여 있는 혼합물입니다. 이는 설탕(자당)을 산이나 효소로 가수분해했을 때 생성되는 것으로, 두 단당류가 동일한 양으로 존재합니다. 따라서 전화당의 구성성분과 비율로 옳은 것은 포도당과 과당이 1:1인 당입니다.

찹쌀떡의 노화는 수분 증발과 전분의 결정화로 인해 발생합니다. 냉장고 보관은 찹쌀떡의 수분을 빠르게 증발시키고 전분의 결정화를 촉진하여 노화를 가장 빨리 일으키는 방법입니다. 상온 보관은 상대적으로 노화가 느리며, 냉동 보관은 노화를 거의 막을 수 있습니다.

단백질 변성은 단백질의 3차원 구조가 파괴되어 기능성을 잃는 현상입니다. 가열, 산, 건조는 단백질의 결합을 끊거나 수소 결합을 약화시켜 구조를 쉽게 변성시킵니다. 반면, 산소는 단백질 변성에 직접적인 영향을 미치기보다는 간접적인 산화 반응을 통해 변성을 유발할 수 있어, 다른 요인들에 비해 그 효과가 가장 적다고 볼 수 있습니다.

햄류 훈연법의 장점은 특유의 향미 부여, 저장성 향상, 색상 선명도 및 고정입니다. 하지만 훈연 과정은 수분 손실을 유발하여 제품의 양이 증가하는 것이 아니라 오히려 감소하는 결과를 가져옵니다. 따라서 '양이 증가한다'는 것은 훈연법의 장점이 될 수 없습니다.

달걀 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값입니다. 즉, 난황의 납작한 정도를 나타내는 지표입니다. 이 문제에서는 난황 높이 1.5cm를 난황 직경 4cm로 나누면 0.375라는 난황계수를 얻을 수 있습니다. 따라서 정답은 4번입니다.

쇠고기를 가열하면 붉은색을 띠는 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변하기 때문입니다. 헤모글로빈과 옥시헤모글로빈은 주로 혈액에 존재하며, 쇠고기의 근육색을 결정하는 주요 단백질은 미오글로빈입니다.

사과가 갈변하는 현상은 주로 **페놀류**라는 성분이 **산화효소**와 **산소**의 작용으로 인해 산화되면서 발생합니다. 이 과정에서 갈색 색소가 생성되어 사과가 갈색으로 변하는 것입니다. 따라서 **섬유소**는 사과의 갈변 현상과 직접적인 관련이 없습니다.

설탕 용액에 소금을 소량 첨가하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 **맛의 대비**입니다. 이는 두 가지 맛이 함께 작용할 때, 한 맛이 다른 맛의 인식을 강화하거나 약화시키는 현상을 말합니다. 소금은 단맛 수용체를 자극하여 단맛을 더 잘 느끼게 함으로써, 마치 단맛이 증가한 것처럼 느끼게 합니다.

카로티노이드 색소는 식물이나 조류에서 발견되는 유기 색소입니다. 각 카로티노이드는 특정 식품과 관련이 있는데, 예를 들어 베타카로틴은 당근에, 라이코펜은 토마토에 풍부합니다. 아스타크산틴은 주로 연어, 새우 등 갑각류나 연어알에서 발견되는 붉은색 색소이며, 감이나 옥수수, 난황과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 아스타크산틴과 감, 옥수수, 난황의 연결은 틀렸습니다.

오징어 훈제 공정은 주로 **수세**를 통해 오징어를 세척하고, **염지**를 통해 맛과 보존성을 높인 후, **훈연** 과정을 거쳐 풍미를 더하는 방식으로 진행됩니다. **여과**는 액체를 걸러 불순물을 제거하는 과정으로, 오징어 훈제 공정 자체에는 직접적으로 포함되지 않는 방법입니다. 따라서 정답은 3번 여과입니다.

두부는 식물성 단백질인 콩 단백질이 무기염류(간수)와 만나 응고되어 만들어집니다. 이 과정에서 무기염류는 콩 단백질의 구조를 변화시켜 덩어리처럼 뭉치게 하는데, 이를 단백질 변성이라고 합니다. 따라서 두부는 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 대표적인 식품입니다.

밀가루에 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 황색으로 변하는 것은 중조가 알칼리성 물질이기 때문입니다. 알칼리성 환경에서는 밀가루에 포함된 특정 성분들이 화학 반응을 일으켜 황색 색소를 생성하게 됩니다. 이는 효소나 다른 산성 물질과는 무관하게 알칼리 자체의 작용으로 발생하는 변색 현상입니다.

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은 난황에 풍부하게 함유된 **레시틴**입니다. 레시틴은 친수성 부분과 소수성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 잘 섞이게 하여 안정적인 유화 상태를 유지하도록 돕습니다. 따라서 마요네즈의 부드럽고 균일한 질감을 만드는 데 필수적인 역할을 합니다.

정답은 3번 우유와 건멸치입니다. 우유는 칼슘의 대표적인 공급원으로, 뼈 건강에 필수적인 칼슘이 풍부하게 함유되어 있습니다. 건멸치 역시 뼈째 먹는 생선으로, 우유 못지않게 칼슘 함량이 높아 뼈를 튼튼하게 하는 데 도움을 줍니다. 따라서 우유와 건멸치가 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품으로 짝지어졌습니다.

비타민 B₁₂는 코발트(Co)를 함유하는 비타민으로, 망간(Mn)과는 관련이 없습니다. 다른 보기들은 카로틴의 프로비타민 A 역할, 비타민 E의 다른 이름인 토코페롤, 비타민 C 결핍으로 인한 괴혈병 등 모두 올바른 설명입니다. 따라서 비타민 B₁₂가 망간을 함유한다는 설명이 틀렸습니다.

정답은 2번 설탕→소금→식초입니다. 설탕은 채소 표면에 먼저 코팅되어 조미료의 침투를 돕고, 소금은 수분을 빼내어 채소를 부드럽게 만듭니다. 마지막으로 식초는 산성을 띠어 채소의 색을 선명하게 유지하는 데 효과적입니다. 따라서 이 순서대로 조미료를 사용하면 채소의 식감과 색감을 최적화할 수 있습니다.

된장이 숙성 후 산패되는 주된 이유는 미생물 활동과 외부 요인에 의한 것이며, 프로테아제 생산은 된장의 감칠맛을 높이는 역할을 하므로 산패의 원인이 아닙니다. 반면, 금속 이온, 과도한 수분, 부족한 염분은 미생물 활동을 촉진하거나 산화 반응을 일으켜 산패를 유발할 수 있습니다. 따라서 프로테아제 생산은 된장의 풍미를 좋게 하는 긍정적인 작용으로, 산패와는 관련이 없습니다.

**정답 이유:** 당근 1kg의 원가는 1300원이지만, 표준 수율 86%를 적용하면 실제 사용 가능한 당근은 1kg * 0.86 = 0.86kg입니다. 따라서 1kg의 사용 가능한 당근 원가는 1300원 / 0.86kg ≈ 1511.6원/kg이 됩니다. 1인분(80g)의 원가는 1511.6원/kg * 0.08kg ≈ 120.9원, 즉 약 121원입니다. **핵심 개념:** * **표준 수율:** 재료를 가공하거나 조리할 때 발생하는 손실을 고려하여 실제 사용할 수 있는 양의 비율을 의미합니다. * **원가 계산:** 구입 단가에 표준 수율을 적용하여 실제 사용 가능한 재료의 원가를 계산하고, 이를 바탕으로 1인분당 원가를 산출합니다.

이 문제는 재료의 실제 사용량과 폐기율을 고려하여 필요한 총량을 계산하는 문제입니다. 닭고기의 폐기율이 55%라는 것은 실제 사용되는 양이 전체 발주량의 45% (100% - 55%)라는 의미입니다. 따라서 200인분, 1인분당 120g의 닭고기를 사용하기 위해 필요한 총량은 (200인분 * 120g/인분) / 0.45 로 계산되며, 이를 kg 단위로 환산하면 약 53kg이 됩니다.

식물성 액체유를 경화 처리하여 고체화시킨 것을 쇼트닝이라고 합니다. 경화 과정은 식물성 기름에 수소를 첨가하여 불포화 지방산을 포화 지방산으로 바꾸는 것으로, 이는 기름의 녹는점을 높여 고체 상태를 유지하게 합니다. 버터와 라드는 동물성 지방이며, 마요네즈는 식물성 기름에 계란 노른자 등을 유화시킨 것입니다.

조리 작업장은 보온만을 위해 지하에 위치해서는 안 됩니다. 지하 공간은 습기가 많고 통풍이 어려워 위생 관리에 불리하며, 자연 채광 부족으로 작업 환경이 열악해질 수 있습니다. 따라서 조리 작업장은 통풍, 채광, 청결, 운반 및 반입/반출의 편리성을 종합적으로 고려하여 선정해야 합니다.

정답은 4번입니다. 선도가 저하된 생선은 오히려 비린내가 강해지므로, 이를 효과적으로 제거하기 위해 **조미를 강하게 하고 뚜껑을 덮어 충분히 익혀야** 합니다. 이는 생선 조리 시 비린내 제거와 맛의 균형을 맞추는 핵심 개념과 관련이 있습니다.

침(타액)에 포함된 소화효소인 아밀레이스는 탄수화물의 일종인 전분을 맥아당이라는 더 작은 당으로 분해하는 역할을 합니다. 이는 구강 내에서 탄수화물 소화가 시작되는 중요한 과정이며, 다른 보기들은 침의 소화효소 작용과는 관련이 없습니다.

발생 형태를 기준으로 한 원가 분류는 **직접비와 간접비**입니다. 직접비는 특정 제품이나 서비스에 직접적으로 추적 가능한 원가이며, 간접비는 여러 제품이나 서비스에 공통적으로 발생하는 원가입니다. 따라서 정답은 3번입니다.

우리나라 전통 향신료가 아닌 것은 **팔각**입니다. 팔각은 중국 요리에서 주로 사용되는 향신료로, 우리나라에서는 전통적으로 사용되지 않았습니다. 겨자, 생강, 고추는 우리나라 요리에 오랫동안 사용되어 온 대표적인 전통 향신료입니다.

직영방식은 단체급식을 직접 운영하는 형태로, 외부 업체에 맡기지 않으므로 영양사와 조리원 등 전문 인력을 직접 채용하고 관리합니다. 따라서 **영양 관리와 위생 관리를 더욱 철저하게 통제하고 개선할 수 있다는 장점**이 있습니다. 이는 급식의 질과 안전성을 높이는 데 직접적인 영향을 미칩니다.

국수를 삶을 때 4번은 부적합한 방법입니다. 국수를 삶는 핵심은 **전분질이 물에 녹아 나오는 것을 최소화**하고 **국수 내부까지 골고루 익히는 것**입니다. 4번처럼 많은 양의 찬물에 국수를 천천히 식히면, 국수의 표면 전분이 씻겨나가 국수가 풀어지고 식감이 떨어지게 됩니다.

정답 4번은 묵은 쌀이 수분 함량이 낮아 햅쌀보다 밥물을 더 많이 해야 적절한 식감을 얻을 수 있기 때문입니다. 1번은 수용성 비타민 손실이 크고, 2번은 산성물이 밥맛을 해치며, 3번은 너무 오래 불리면 밥이 질어지는 원리입니다.

동식물 조직에서 지방을 추출하는 방법이 아닌 것은 보일링처리법입니다. 압착법, 추출법, 건열처리법은 모두 조직에서 지방을 분리해내는 물리적, 화학적 방법입니다. 반면 보일링처리법은 주로 조직을 삶아 단백질을 응고시키거나 불순물을 제거하는 데 사용되며, 지방 자체를 직접 추출하는 주요 방법으로는 적합하지 않습니다.

이 문제는 식품의 영양 성분을 바탕으로 총 열량을 계산하는 문제입니다. 각 영양소별 열량 환산 계수(당질 4kcal/g, 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)를 사용하여 계산하면 됩니다. 섬유질, 무기질, 수분은 열량을 내지 않으므로 계산에서 제외됩니다. 따라서 (당질 40g * 4kcal/g) + (단백질 5g * 4kcal/g) + (지방 2g * 9kcal/g) = 160 + 20 + 18 = 198 kcal가 됩니다.

외식산업은 다양한 사회, 문화적 요인에 의해 소비자 기호가 수시로 변하기 때문에 내방 고객의 수요를 정확하게 예측하기 어렵습니다. 따라서 3번 "내방 고객의 수요예측이 용이하다"는 설명은 틀렸습니다. 외식산업은 소자본 창업이 가능하고, 제조업과 서비스업의 성격을 동시에 가지며, 사회 문화적 변화에 민감하게 반응하는 특징을 지닙니다.

**정답 이유:** 이 문제는 1인분 기준 재료비에 10인분을 곱하여 총 재료비를 계산하는 문제입니다. 1인분 재료비는 미역, 국간장, 참기름, 조미료의 가격을 모두 더한 값입니다. **핵심 개념:** * **비례식:** 1인분 기준 재료비를 구한 후, 10인분으로 비례적으로 계산합니다. * **총합 계산:** 각 재료의 가격을 합산하여 1인분 총 재료비를 산출합니다.

정답은 4번입니다. 냉장 보관 시 감자에 솔라닌이 생성된다는 설명은 틀렸습니다. 솔라닌은 감자가 햇빛에 노출될 때 생성되는 독성 물질로, 냉장 보관과는 직접적인 관련이 없습니다. 나머지 보기들은 냉장 보관 시 각 식품에서 실제로 나타나는 현상입니다.

마요네즈 제조 시 분리되는 이유는 재료의 비율이나 첨가 속도, 유화 과정의 불완전성 때문입니다. 1번 보기처럼 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨리는 것은 오히려 마요네즈가 잘 만들어지도록 돕는 올바른 방법입니다. 따라서 1번은 마요네즈 분리와 거리가 먼 이유입니다.

제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비를 합산하여 계산합니다. 문제에서 제시된 자료를 바탕으로 직접재료비 50,000원, 직접노무비 60,000원, 제조간접비 20,500원을 더하면 130,500원이 됩니다. 따라서 정답은 1번입니다.

정답은 2번 사상충입니다. 사상충은 모기 등 절지동물에 의해 매개되어 인체에 침입하며, 주로 림프계에 기생하여 필라리아증을 일으킵니다. 다른 보기의 기생충들은 음식물 섭취를 통해 감염되는 경우가 많지만, 사상충은 음식물 섭취와 직접적인 관련 없이 매개체를 통해 감염된다는 점에서 차이가 있습니다.

DPT 예방접종은 디프테리아, 백일해, 파상풍 세 가지 질병을 예방합니다. 따라서 페스트는 DPT 예방접종으로 예방되지 않는 전염병입니다. 핵심 개념은 DPT 예방접종이 예방하는 질병의 종류를 아는 것입니다.

역성비누는 양이온 계면활성제로, 살균 및 소독 효과가 뛰어나 널리 사용됩니다. 하지만 4번 보기에서 언급된 것처럼 침투력이 약하다는 것은 틀린 설명이며, 오히려 피부에 자극을 줄 수 있고 독성이 있을 수 있습니다. 따라서 역성비누는 침투력이 약하다는 특징을 가지지 않습니다.

어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은 **생식 금지**입니다. 이는 어패류에 서식하는 기생충이 열에 약하기 때문에, 익혀 먹는 것이 기생충을 사멸시키는 가장 확실한 방법이기 때문입니다. 따라서 날것으로 섭취하는 것을 피하는 것이 중요합니다.

정답은 4번 콜레라와 같은 병원 미생물 오염입니다. 핵심 개념은 **잔류성**입니다. 자연계에 버려졌을 때 쉽게 분해되지 않고 인체에 축적되어 독성을 나타내는 물질은 **잔류성이 높은 물질**입니다. 수은, 유기염소제 농약, 방사선 물질은 분해가 느리고 생체 내에 축적되는 특성이 있습니다. 반면, 콜레라와 같은 병원 미생물은 환경에서 증식하거나 사멸하며, 인체에 감염을 일으키지만 잔류하여 축적되는 성질과는 거리가 멉니다.

정답은 **3번 방부**입니다. 방부는 병원성 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품의 부패나 발효를 막는 과정입니다. 이는 미생물의 발육과 작용을 직접적으로 저지하는 핵심 개념을 설명합니다. 다른 보기들은 미생물 작용을 막는 직접적인 방법이 아닙니다.

정답은 3번 홍역입니다. 홍역은 생균을 이용한 백신으로 인공적으로 능동 면역을 유도할 수 있으며, 한번 감염되거나 예방접종을 받으면 평생 지속되는 영구적인 면역을 획득하는 질병입니다. 다른 보기들은 생균 백신으로 영구 면역을 얻기 어렵거나, 질병의 특성상 영구 면역이 형성되지 않는 경우가 많습니다.

세계보건기구(WHO)는 국제 보건 사업 지휘, 회원국 지원, 질병 대책 후원 등 보건 분야에 집중합니다. 보기 3번의 '세계식량계획 설립'은 식량 지원을 담당하는 다른 국제기구의 역할이므로 WHO의 주요 기능이 아닙니다. 따라서 정답은 3번입니다.

정답은 3번 광견병입니다. 광견병은 개, 고양이 등 동물이 옮기는 인수공통전염병으로, 원인체는 바이러스입니다. 발진열은 세균, 탄저는 세균, 결핵은 세균이 원인체이므로 바이러스성 질병인 광견병이 정답입니다.

자외선은 눈에 설안염, 피부에 피부암, 눈의 수정체에 백내장을 유발할 수 있습니다. 하지만 폐기종은 주로 흡연이나 대기오염과 같은 호흡기 질환으로 인해 발생하며, 자외선과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은 폐기종입니다.