2009년 조리기능사 4회차

0517:h7균은 병원성 대장균의 일종으로, 주로 덜 익힌 쇠고기나 오염된 물을 통해 감염됩니다. 이 균은 장 출혈성 대장염을 일으켜 심각한 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 정답은 3번 대장균입니다.

복어의 독성분인 테트로도톡신은 주로 생식 기관에 농축되어 있습니다. 특히 난소는 테트로도톡신 함량이 매우 높아 복어 독의 주요 원인이 됩니다. 따라서 복어의 독성분이 가장 많은 부위는 난소입니다.

감염형 세균성 식중독은 병원성 세균이 오염된 식품을 섭취했을 때 발생하며, 세균 자체가 장관에서 증식하며 독소를 생성하여 증상을 유발합니다. 살모넬라균은 대표적인 병원성 세균으로, 감염 시 장염 증상을 일으켜 감염형 세균성 식중독에 해당합니다. 반면 수은 식중독은 화학적 독소, 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 세균이 생성한 신경독소, 아플라톡신 식중독은 곰팡이가 생성한 독소에 의해 발생합니다.

정답은 2번입니다. 보존성이란 식품이 식용에 적합한 상태를 유지하는 성질을 의미합니다. 하지만 유통 및 소매점의 상품 관리 방식은 식품의 보존 기간에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 적절한 온도 유지나 포장 상태 관리가 미흡하면 보존 기간이 단축될 수 있습니다. 따라서 2번 보기는 보존성에 대한 설명으로 틀렸습니다.

이 문제는 미생물의 분류에 관한 문제입니다. 곰팡이는 진핵생물로, 균사라는 구조를 형성하며 번식하는 특징을 가지고 있습니다. 보기 1, 2, 4번의 아스퍼질러스, 페니실리움, 리조푸스는 모두 곰팡이에 속하는 대표적인 균류입니다. 반면, 3번 클로스트리디움 속은 세균으로, 원핵생물이며 곰팡이와는 다른 생물학적 특성을 지닙니다. 따라서 곰팡이가 아닌 것은 클로스트리디움 속입니다.

조리장의 위생해충은 한 번의 약제 살포로 영구적으로 박멸되지 않으며, 지속적인 관리와 예방이 필요합니다. 따라서 보기 1번은 식품 위생을 위한 조리장 관리로 부적합합니다. 핵심 개념은 식품 위생 관리에서 해충 박멸은 일회성이 아닌 지속적인 노력이 필요하다는 점입니다.

주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은 **셉신(Sepsine)**입니다. 셉신은 감자가 부패하는 과정에서 특정 미생물이 생성하는 독소로, 섭취 시 신경계에 영향을 미쳐 마비, 구토, 설사 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 보기 중 다른 물질들은 감자 부패와 직접적인 관련이 없거나 다른 종류의 독소입니다.

식품 중 멜라민에 대한 설명으로 틀린 것은 1번입니다. 멜라민은 잔류허용 기준상 모든 식품에서 '불검출'되어야 하는 것이 아니라, 특정 식품군에 대해 '허용 기준치'가 설정되어 있습니다. 즉, 멜라민이 완전히 없어야 하는 것은 아니며, 기준치 이하로 관리됩니다. 멜라민은 신장으로 배설되며, 다량 섭취 시 결석을 유발할 수 있다는 점이 핵심 개념입니다.

정답은 4번 파라티온입니다. 파라티온은 유기인계 농약으로, 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제의 작용을 억제합니다. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 신경독성을 유발하며, 심하면 근육 마비를 일으킬 수 있습니다. DDT와 BHC는 신경계에 직접 작용하는 다른 기작을 가진 살충제이며, Propoxar는 카바메이트계 살충제로 콜린에스테라아제를 억제하지만, 유기인계인 파라티온이 문제에서 제시된 신경독성을 나타내는 대표적인 농약입니다.

식품첨가물의 사용 제한 기준은 주로 안전성과 품질 유지를 위해 존재합니다. 1, 2, 3번 보기처럼 어떤 식품에, 얼마만큼, 어떻게 사용하는지에 대한 규제는 식품첨가물의 안전한 사용을 보장하기 위한 핵심적인 기준입니다. 반면, 4번 사용 장소에 대한 제한은 식품첨가물 자체의 안전성이나 품질과 직접적인 관련이 적기 때문에 일반적인 사용 제한 기준에 해당하지 않습니다.

판매 등이 금지되는 병육은 질병에 감염되어 인체에 유해한 경우를 의미합니다. 리스테리아병, 조류인플루엔자, 소해면상뇌증(BSE)은 모두 가축에게 발생할 수 있는 질병이며, 이러한 질병에 걸린 가축의 고기는 판매가 금지됩니다. 반면, 거세한 가축의 고기는 질병과 무관하며, 오히려 품질 향상을 위해 행해지는 과정이므로 판매 금지 대상에 해당하지 않습니다.

식품 등의 표시 기준을 담은 식품 공전을 작성하고 보급할 책임은 **식품의약품안전처장**에게 있습니다. 이는 식품 안전 및 소비자 보호를 위한 국가 차원의 관리 체계의 일부로, 식품의약품안전처장이 관련 법규에 따라 식품의 안전성과 품질을 확보하고 정확한 정보를 제공하기 위해 수행하는 핵심적인 업무입니다. 다른 보기들은 지역 단위의 관리나 단속 역할을 담당하므로 식품 공전 작성 및 보급과는 직접적인 관련이 없습니다.

일반음식점 영업신고는 해당 지역의 **시장, 군수, 구청장**에게 해야 합니다. 이는 식품위생법에 따라 식품접객업을 하려는 자는 영업을 시작하기 전에 해당 지방자치단체의 장에게 신고하도록 규정하고 있기 때문입니다. 따라서 동사무소장, 식품의약품안전청장, 보건소장은 영업신고의 대상이 아닙니다.

이 문제는 식품위생법상 식품 제조, 가공, 보존 과정에서 사용되는 물질에 대한 정의를 묻고 있습니다. 정답은 **2번 식품첨가물**입니다. 식품첨가물은 식품의 품질, 맛, 색깔 등을 개선하거나 보존성을 높이기 위해 첨가되는 물질을 의미하며, 문제에서 설명하는 내용과 정확히 일치합니다. 따라서 식품 제조 과정에서 직접 또는 간접적으로 식품에 영향을 미치는 모든 물질은 식품첨가물로 정의됩니다.

식품 등의 표시기준상 "유통기한"은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 의미합니다. 이는 소비자가 해당 제품을 안전하게 구매하고 소비할 수 있도록 하는 중요한 기준입니다. 따라서 유통기한은 품질 유지 기한과는 달리, 판매 가능한 시점을 명확히 하는 데 초점을 맞추고 있습니다.

지방 산패는 지방이 산소와 반응하여 변질되는 현상으로, 빛, 지방분해효소, 산소는 모두 지방 산패를 촉진하는 요인입니다. 반면, 비타민 E는 강력한 항산화제로 작용하여 지방 산패를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 지방 산패 촉진인자가 아닌 것은 비타민 E입니다.

식품은 기본적으로 수분과 고형물로 나뉘며, 고형물은 다시 유기질과 무기질로 분류됩니다. 유기질에는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 포함됩니다. 하지만 조단백질은 조섬유나 당질로 나누어지지 않으며, 이는 식품의 영양 성분 분류 체계와 맞지 않는 잘못된 설명입니다.

권장섭취량은 집단의 절반이 아닌 대부분의 사람들에게 필요한 영양소 양을 충족시키기 위해 평균필요량에 표준편차의 두 배를 더하여 산출합니다. 이는 통계적으로 집단의 97.5%에게 충분한 양을 제공하도록 설정된 값입니다. 따라서 평균필요량에 표준편차의 두 배를 더하는 것이 올바른 계산식입니다.

정답은 4번입니다. 식혜 제조에서 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 잘못되었습니다. 엿기름의 효소 농도가 낮아지면 오히려 당화 효력이 떨어져 당화 속도가 느려집니다. 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그거나 가루로 만들어 주물러주면 효소가 더 잘 용출되어 당화 작용을 활발하게 합니다.

발효식품은 미생물의 작용으로 영양 성분이 분해되거나 새로운 성분이 생성되어 풍미와 저장성이 향상된 식품을 말합니다. 김치, 된장, 맥주는 모두 미생물(주로 유산균, 효모 등)의 발효 과정을 거쳐 만들어집니다. 반면 두유는 콩을 갈아 만든 음료로, 별도의 발효 과정 없이 바로 섭취하거나 가공하기 때문에 발효식품이 아닙니다.

정답은 3번 리보플라빈입니다. 비타민은 크게 물에 녹는 수용성 비타민과 지방에 녹는 지용성 비타민으로 나눌 수 있습니다. 리보플라빈은 수용성 비타민의 대표적인 예시로, 물에 잘 녹아 체내에서 쉽게 흡수되고 소변으로 배출됩니다. 반면 레티놀, 토코페롤, 칼시페롤은 지용성 비타민으로 지방과 함께 섭취해야 흡수가 잘 되며 체내에 저장되는 특징이 있습니다.

정답은 4번 레시틴입니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 지방질의 한 종류입니다. 프로라민은 단백질, 글리코겐은 탄수화물, 카라기난은 다당류(탄수화물)에 해당합니다. 따라서 지방질에 해당하는 것은 레시틴뿐입니다.

정답은 4번입니다. 각기병은 비타민 B₁ 결핍으로 발생하는 질병이며, 비타민 C 결핍 시에는 괴혈병이 발생합니다. 따라서 비타민 C와 각기병의 연관성에 대한 설명이 틀렸습니다. 핵심 개념은 각 비타민의 결핍 증상에 대한 정확한 이해입니다.

정답은 3번 글루타민산나트륨입니다. 글루타민산나트륨은 다시마 등에서 추출되는 아미노산의 일종으로, 감칠맛을 내는 조미료로 널리 사용됩니다. 화학조미료는 인공적으로 합성되거나 특정 성분을 추출하여 맛을 더하는 물질을 의미하며, 글루타민산나트륨은 이러한 화학조미료의 대표적인 예시입니다.

정답은 3번 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 동물의 근육에 존재하는 단백질로, 산소를 저장하는 역할을 하며 붉은색을 띱니다. 클로로필, 안토시안, 플라보노이드는 모두 식물에서 발견되는 색소입니다.

정답은 3번 배훈법입니다. 배훈법은 훈연 온도가 100°C 내외로 비교적 높고, 훈연 시간도 2~4시간으로 길어 식품을 익히면서 훈연하는 방식입니다. 이는 냉훈법(낮은 온도에서 장시간)이나 온훈법(중간 온도에서 훈연)과는 다른 특징을 가지며, 주로 육류나 생선 등에서 풍미와 보존성을 높이는 데 사용됩니다.

기름이 산소, 빛, 열에 장시간 노출되면 지방 성분이 산화되어 맛과 냄새가 변하는 현상을 **산패**라고 합니다. 발효는 미생물 작용으로 인한 변화이고, 부패는 단백질 등의 유기물이 분해되는 현상입니다. 변질은 더 넓은 의미로 품질이 나빠지는 것을 통칭하지만, 기름의 특정 산화 현상을 지칭할 때는 산패가 가장 정확한 용어입니다.

정답은 1번입니다. 무초절이쌈에서 엷게 썬 무를 식소다 물에 담그는 것은 무의 색소 성분을 희게 유지하는 데 효과가 없습니다. 식소다의 알칼리 성분은 오히려 무의 색을 변색시킬 수 있으며, 무의 색을 희게 유지하기 위해서는 식초나 소금물에 담그는 것이 일반적입니다.

젓갈의 부패를 방지하는 핵심은 미생물 증식을 억제하는 것입니다. 고농도 소금과 합성보존료는 미생물 활동을 저해하며, 방습 및 차광 포장은 외부 환경으로부터 젓갈을 보호합니다. 반면, 수분활성도를 증가시키는 것은 미생물이 번식하기 좋은 환경을 만들어 부패를 촉진하므로 젓갈 부패 방지 방법이 아닙니다.

유도지질은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되어 생성되는 물질입니다. 보기 중 지방산은 단순지질(트라이글리세라이드)이나 복합지질(인지질, 단백지질)이 가수분해될 때 생성될 수 있는 유도지질에 해당합니다. 왁스, 인지질, 단백지질은 각각 단순지질 또는 복합지질로 분류됩니다.

체온 유지와 같은 에너지 형성에 직접적으로 관여하는 주요 영양소는 **탄수화물, 지방, 단백질**입니다. 이들은 우리 몸에서 분해되어 에너지를 생산하는 주요 공급원 역할을 합니다. 물, 비타민, 무기질은 에너지 생산 과정에 필수적인 역할을 하지만, 직접적인 에너지원으로 사용되지는 않습니다.

두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은 2번입니다. 2번은 초산 용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가하는 것으로, 이는 두부를 만들 때 두류를 오히려 단단하게 만드는 경화 작용을 일으킵니다. 따라서 두류를 연화시키는 방법과는 반대되는 과정입니다.

필수지방산은 우리 몸에서 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 지방산입니다. 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 필수지방산에 해당하지만, 스테아르산은 우리 몸에서 합성 가능한 비필수지방산입니다. 따라서 정답은 스테아르산입니다.

이 문제는 감자의 당질 함량을 기준으로 보리쌀로 대체하는 문제입니다. 핵심은 감자와 보리쌀의 단위 무게당 당질 함량을 비교하여, 감자 140g이 가진 당질 양과 동일한 당질 양을 보리쌀로 채우기 위해 필요한 보리쌀의 무게를 계산하는 것입니다. 정답인 29.5g은 이러한 계산을 통해 도출된 값입니다.

정답은 1번입니다. 살라만더는 주로 음식을 굽거나 표면을 익히는 데 사용되는 기구이며, 볶음 요리에는 적합하지 않습니다. 볶음은 팬이나 웍을 사용하여 직접 열을 가하며 재료를 뒤섞는 조리법입니다. 따라서 살라만더와 볶음하기의 연결은 적절하지 않습니다.

재료의 소비액을 정확히 산출하기 위해서는 실제로 사용된 재료의 양(소비량)에 그 재료의 단위당 가치(소비단가)를 곱해야 합니다. 구입량이나 구입단가는 실제 소비된 금액과는 다를 수 있으므로, 소비액 계산에는 소비량과 소비단가가 핵심 개념입니다. 따라서 정답은 3번입니다.

**해설:** 고정비는 생산량이나 판매량과 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미합니다. 보기 중 노무비는 생산량 변동과 관계없이 일정하게 지급되는 경우가 많아 고정비에 해당될 수 있습니다. 반면 연료비, 수도비, 광열비는 생산량이나 사용량에 따라 변동하는 변동비에 해당됩니다. 따라서 정답은 1번 노무비입니다.

우유 자체에는 비타민 D 함량이 적어 부족분을 보충하기 위해 강화우유에 첨가하는 지용성 비타민입니다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와 뼈 건강에 중요한 역할을 합니다. 따라서 함유량이 적은 비타민 D를 강화우유에 사용합니다.

어류 변질 시 아가미는 신선할 때 선명한 적색을 띠지만, 변질이 진행되면 탁해지고 갈색 또는 회색으로 변합니다. 따라서 아가미가 선명한 적색이라는 설명은 변질 현상과 반대되는 내용입니다. 다른 보기들은 어류 변질 시 나타나는 일반적인 현상들을 올바르게 설명하고 있습니다.

단체급식은 **특정 다수인**에게 **계속적으로** 음식을 공급하는 것을 의미합니다. 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 이러한 형태로 운영되는 급식이 이에 해당합니다. 따라서 불특정 다수인에게 공급하는 경우나 대중식당은 단체급식의 범위에 포함되지 않습니다.

이 문제는 보기에 제시된 조미료 중 특정 조미료의 특징을 설명하는 문제로 보입니다. 정답이 3번 식초인 것으로 보아, 설명에는 신맛, 산성, 또는 음식의 풍미를 돋우는 역할과 같은 식초의 특징이 언급되었을 것입니다. 식초는 산 성분을 이용하여 음식의 맛을 조절하고 보존성을 높이는 데 사용되는 대표적인 조미료입니다.

정답은 4번입니다. 침수 조리는 식품의 조리 시간을 단축하고 조미료 흡수를 돕지만, 모든 성분이 무조건 많이 침투되는 것은 아닙니다. 특히 당장법이나 염장법은 보존성을 높이는 데 목적이 있으며, 식품을 너무 오래 담가두면 오히려 영양소가 용출되거나 변질될 수 있습니다.

우유가 응고되는 주된 이유는 단백질의 구조 변화 때문입니다. 가열, 레닌, 산은 우유 단백질의 구조를 변화시켜 응고를 유발하는 반면, 당류는 이러한 단백질 구조 변화와 직접적인 관련이 없어 우유 응고와는 거리가 멉니다. 따라서 당류는 우유 응고 요인으로 보기 어렵습니다.

**정답 이유:** 호일은 빛을 차단하여 일부 과채류의 숙성을 늦추는 데 도움이 될 수 있지만, 통기성이 없어 습기가 차기 쉬워 오히려 부패를 촉진할 수 있습니다. **핵심 개념:** 과일 채소류는 종류에 따라 적절한 온도, 습도, 통기성 조절이 중요합니다. 호일포장 상온저장법은 이러한 조건을 충족시키지 못해 부적합한 저장법입니다.

급속냉동법은 식품을 빠르게 얼려 얼음 결정을 작게 만들어 세포 손상을 최소화합니다. 따라서 단백질 변질과 비타민 손실이 적고 식품의 원형 유지가 비교적 잘 되는 편입니다. 반면, 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타나는 것은 급속냉동법의 특징이 아닙니다.

조리의 주된 목적은 식품의 소화흡수율을 높여 영양 효과를 증진시키고, 풍미와 외관을 개선하여 기호성을 높이며, 세균 등 유해 요소를 제거하여 안전성을 확보하는 것입니다. 하지만 조리는 식품 자체의 부족한 영양성분을 직접적으로 보충하는 기능은 하지 못합니다. 따라서 2번은 조리의 목적에 적합하지 않습니다.

식단 작성은 일반적으로 **A. 목표 설정**을 통해 무엇을 달성할지 명확히 하고, **B. 현재 상태 평가**로 개인의 건강 상태와 식습관을 파악합니다. 이후 **C. 식단 계획 수립** 단계에서 영양 균형과 선호도를 고려하여 구체적인 메뉴를 정하고, 마지막으로 **D. 실행 및 평가**를 통해 식단을 실천하며 효과를 점검하고 수정합니다. 따라서 올바른 순서는 A-B-C-D입니다.

과당은 다른 보기의 당류에 비해 단맛을 느끼게 하는 감미도가 가장 높습니다. 이는 과당 분자가 단맛 수용체와 더 잘 결합하기 때문입니다. 따라서 단맛의 강도가 가장 강한 당류는 과당입니다.

정답은 2번입니다. 모든 동물성 지방이 고체인 것은 아닙니다. 예를 들어, 생선에 함유된 지방은 액체 상태인 경우가 많습니다. 지방은 에너지가 높고 포만감을 주며, 지용성 비타민 흡수를 돕고 식품의 풍미를 향상시키는 중요한 역할을 합니다.

**정답 이유:** 필요한 닭고기 총량은 1인당 50g에 1000명을 곱한 50,000g (50kg)입니다. 하지만 폐기율 15%를 고려해야 하므로, 실제 발주량은 50kg을 (1 - 0.15)로 나눈 값, 즉 약 58.8kg이 됩니다. 보기 중 가장 가까운 값은 60kg입니다. **핵심 개념:** 이 문제는 **폐기율을 고려한 발주량 계산**이라는 핵심 개념을 다룹니다. 폐기율은 실제 사용 가능한 식자재의 양이 아닌, 구매해야 할 총량을 결정하는 중요한 요소입니다.

정답은 2번입니다. 우리나라 보건정책은 질병 예방과 건강 증진을 위한 사전적, 예방적 접근을 강조하며, 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화는 이러한 정책 방향과 거리가 있습니다. 핵심 개념은 **사전 예방적 보건 정책**입니다.

하천수의 수질은 계절, 유량, 지하수와의 상호작용 등 다양한 요인에 의해 끊임없이 변합니다. 4번 보기는 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질 변화가 거의 없다고 주장하지만, 실제로는 유량 변화에 따라 침전물, 용존 물질, 온도 등이 달라지므로 수질 역시 변동합니다. 따라서 4번이 틀린 설명입니다.

정수 과정에서 응집은 미세한 부유 물질들을 뭉쳐 침전이나 여과가 용이하도록 만드는 과정입니다. 따라서 침전 잔유물 제거, 세균수 감소, 이미 제거는 응집의 효과와 직접적인 관련이 있습니다. 반면, 공기 공급은 응집과는 직접적인 관련이 없는 과정이므로 정답입니다.

전염병예방법상 제2군 전염병은 제1군 전염병에 준하여 격리가 필요하나, 제1군보다는 발생 빈도가 낮고 유행 시 방역 조치가 필요한 질병입니다. 보기 중 파상풍은 제2군 전염병에 해당하며, 이는 상처를 통해 감염되어 신경계에 영향을 미치는 세균성 질환입니다. 따라서 2번이 정답입니다.

석탄산수(페놀)는 살균력이 있지만, 햇볕에 노출되면 분해되어 소독력이 약해지고 갈색으로 변하는 특징이 있습니다. 따라서 3번 보기가 틀렸으며, 이는 페놀의 광분해라는 핵심 개념으로 설명됩니다. 나머지 보기들은 페놀의 일반적인 특성을 나타냅니다.

인공조명 설계 시에는 작업 효율과 눈의 피로를 줄이기 위해 충분하고 균등한 조도를 확보하는 것이 중요합니다. 또한, 조명기구 자체에서 유해 가스가 발생하지 않도록 안전성을 고려해야 합니다. 반면, 직접조명은 눈부심을 유발하여 오히려 작업 효율을 저하시킬 수 있으므로 간접조명이나 확산조명을 활용하는 것이 바람직합니다.

폐흡충증의 제1 중간숙주는 **다슬기**이며, 제2 중간숙주는 **참게**입니다. 폐흡충의 유충은 다슬기 내에서 발육하여 외부에 방출된 후, 참게와 같은 민물고기나 갑각류에 침입하여 2차 감염을 일으킵니다. 따라서 정답은 2번입니다.

정답은 3번 과망간칼륨입니다. 과망간칼륨(KMnO₄)은 강력한 산화제로, 산화력을 이용해 미생물의 세포막을 파괴하여 소독 효과를 나타냅니다. 다른 보기들은 산화력을 이용한 소독 효과가 없거나 미미합니다.

수질의 분변 오염 지표균은 **대장균**입니다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 대장균의 존재는 해당 수원이 분변으로 오염되었을 가능성을 나타냅니다. 이는 병원성 미생물에 의한 감염 위험을 시사하므로 수질 관리에 중요한 지표로 활용됩니다.

이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 인해 발생하는 질병입니다. 카드뮴은 체내에 축적되어 뼈를 약하게 만들고 심각한 통증을 유발하며, 신장 기능 저하 등 전신적인 문제를 일으킵니다. 따라서 이타이이타이병의 유발물질은 카드뮴입니다.