2009년 조리기능사 2회차 21번

Question

밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

Accepted Answer

밀가루를 물로 반죽하면 **글루텐**이라는 단백질이 형성됩니다. 이 글루텐은 물과 결합하여 탄력 있고 쫄깃한 망상 구조를 만들어 반죽의 점성을 결정짓는 주성분이 됩니다. 따라서 면의 쫄깃한 식감은 글루텐 함량에 크게 좌우됩니다.

2009년 조리기능사 2회차 21번 - 기출문제 및 해설