2009년 조리기능사 2회차

이 식품 표시는 **방사선조사식품**을 나타냅니다. 방사선조사식품은 식품의 보존 기간을 늘리거나 해충을 제거하기 위해 방사선을 쬐어 처리한 식품을 의미합니다. 이러한 식품에는 소비자가 인지할 수 있도록 법적으로 정해진 표시를 해야 합니다.

식품위생법령상 영업허가 대상 업종은 식품의 안전성을 확보하기 위해 국가의 관리가 필요한 업종을 의미합니다. 보기 중 **식품조사처리업**은 방사선 등을 이용하여 식품을 처리하는 업종으로, 국민 건강에 미치는 영향이 크므로 영업허가를 받아야 합니다. 반면 일반음식점영업, 식품소분.판매업, 즉석판매제조.가공업은 영업신고 대상에 해당합니다.

식품접객업소에서 사용되는 조리용 칼, 도마, 식기류는 위생 관리가 매우 중요합니다. 이러한 기구들은 살모넬라와 대장균이 검출되지 않아야 합니다. 살모넬라는 식중독을 유발하는 주요 병원균이며, 대장균은 분변 오염을 나타내는 지표 세균이기 때문입니다. 따라서 사용 중이 아닌 기구는 살모넬라와 대장균 모두 음성이어야 합니다.

식품위생법은 식품의 안전성을 확보하고 국민 건강을 증진하기 위한 법률입니다. 따라서 영양사의 면허 결격사유와 같이 식품의 생산, 유통, 판매 등 전반적인 과정과 관련된 내용을 다룹니다. 디프테리아 예방은 감염병 예방 및 관리에 관한 법률, 공중이용시설의 위생관리는 공중위생관리법, 가축전염병 검역 절차는 검역법 등 다른 법률에서 규정하고 있습니다.

식품위생감시원은 식품의 안전하고 위생적인 유통 및 관리를 위해 현장에서 직접적인 지도, 단속, 검사를 수행합니다. 따라서 식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항을 **작성**하는 업무는 식품위생감시원의 직무가 아니며, 이는 주로 관련 기관의 연구 또는 정책 부서에서 담당하는 사항입니다.

클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 신경독소를 생성하는 세균에 의해 발생합니다. 이 독소는 신경계에 작용하여 근육 마비를 일으키며, 주요 증상으로는 현기증, 두통, 신경장애, 그리고 심각한 경우 호흡곤란까지 나타날 수 있습니다. 따라서 보기 2번이 가장 정확한 설명이며, 이 독소는 열에 약하고 균은 아포를 형성하는 특징을 가지고 있습니다.

삭카린나트륨은 단맛을 내는 인공 감미료로, 특정 식품에는 사용이 제한됩니다. 정답인 된장은 발효 과정에서 자연적인 풍미와 단맛이 형성되므로, 인공 감미료를 첨가하지 않는 것이 일반적입니다. 김치류, 어육가공품, 뻥튀기 등은 제조 과정에서 단맛을 조절하기 위해 삭카린나트륨을 사용할 수 있습니다.

HACCP 수행의 가장 첫 단계는 식품의 생산, 제조, 가공, 유통, 조리 등 전 과정에서 발생할 수 있는 모든 위해요소를 과학적으로 분석하는 것입니다. 이 분석을 통해 잠재적인 위험을 파악하고, 이를 바탕으로 어떤 지점에서 특별한 관리가 필요한지(중점관리점)를 결정하게 됩니다. 따라서 위해요소 분석이 HACCP 시스템 구축의 근간이 됩니다.

정답은 1번입니다. 한번 가열, 조리된 식품이라도 저장 중에는 공기, 사람, 기구 등을 통해 미생물에 재오염될 수 있습니다. 따라서 가열 후에도 적절한 보관 및 위생 관리가 필수적입니다. 핵심 개념은 식품의 재오염 가능성과 미생물 증식 환경 관리입니다.

정답은 3번 살구씨 - 파세오루나틴입니다. 살구씨에는 시안화물(cyanide)이 생성될 수 있는 성분이 있지만, 파세오루나틴은 주로 콩과 식물에서 발견되는 성분으로 살구씨와 직접적인 관련이 적습니다. 나머지 보기들은 해당 식품에 존재하는 대표적인 자연독 성분을 올바르게 연결하고 있습니다.

오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 발생하는 식중독의 원인 물질은 **주석(주석)**입니다. 통조림 내부의 주석 도금이 산성 식품과 반응하여 용출될 수 있으며, 이것이 과다 섭취 시 식중독을 유발합니다. 따라서 통조림 식품은 개봉 후 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.

미생물은 생장과 번식을 위해 물을 필요로 하므로, 식품의 습도가 높을수록 미생물이 번식하기 좋은 환경이 됩니다. 이러한 미생물의 증식이 식품의 성분을 분해하여 맛, 냄새, 색깔 등 여러 변화를 일으키는 것이 식품 부패의 주요 원인입니다. 따라서 습도는 미생물에 의한 식품 부패와 가장 직접적인 관련이 있습니다.

장염 비브리오균 식중독 예방과 관련 없는 것은 4번입니다. 장염 비브리오균은 주로 오염된 어패류 섭취를 통해 감염되므로, 생식 금지, 저온 저장, 충분한 가열이 중요합니다. 쥐, 바퀴벌레, 파리는 장염 비브리오균의 직접적인 매개체가 아니므로 해충 구제는 주요 예방책이 아닙니다.

**정답 이유:** 아우라민은 발암성이 있는 유독성 물질로 식품에 사용이 금지되어 있습니다. 따라서 값싸고 색이 아름답다는 이유로 식품에 사용하는 것은 명백히 잘못된 경우입니다. **핵심 개념:** 식품첨가물은 안전성이 입증된 것만이 허용되며, 사용 기준을 엄격히 지켜야 합니다. 유독하거나 발암성이 있는 물질은 어떠한 경우에도 식품에 사용해서는 안 됩니다.

식품 위생은 **식품 자체**와 **식품의 제조, 가공, 유통, 판매 등 모든 과정**에 걸쳐 안전성을 확보하는 것을 목표로 합니다. 비빔밥, 과자봉지, 합성착색료는 모두 식품 또는 식품과 관련된 것으로 위생 관리가 필요합니다. 반면, 영양제는 의약품으로 분류되어 식품 위생법이 아닌 **약사법**의 규제를 받으므로 식품 위생의 대상에 해당되지 않습니다.

육류 조리 시 향미 성분은 주로 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산 등에서 생성됩니다. 이러한 성분들은 가열 과정에서 복합적인 반응을 일으켜 풍부한 맛과 향을 만들어냅니다. 반면, 전분은 육류 자체에 함유된 주요 향미 성분과는 직접적인 관련이 적습니다.

전화당은 포도당과 과당이 1:1의 비율로 섞인 당입니다. 이는 설탕(자당)을 산이나 효소로 가수분해하면 포도당과 과당이 각각 절반씩 생성되기 때문입니다. 따라서 전화당은 포도당과 과당의 비율이 1:1인 당이라고 할 수 있습니다.

정답은 **2번 카로틴**입니다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 우리 몸에서 비타민 A로 전환되어 시력 보호, 면역 기능 강화 등에 중요한 역할을 합니다. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 주황색 및 녹색 채소에 풍부하게 함유되어 있으며, 이 성분 덕분에 해당 채소들이 건강에 유익하다고 알려져 있습니다.

버터의 주성분은 지방이며, 지방은 1g당 약 9kcal의 열량을 냅니다. 문제에서 버터의 수분 함량이 17%라고 주어졌지만, 칼로리는 주로 지방에서 나오므로 수분은 칼로리에 거의 영향을 미치지 않습니다. 따라서 버터 15g의 지방 함량을 대략적으로 계산하여 칼로리를 산출하면 112kcal에 가장 가깝습니다.

보리를 할맥 도정하는 주된 이유는 소화율 증가, 조리 시간 단축, 수분 흡수 촉진을 통해 밥을 짓거나 요리하기 용이하게 만들기 위해서입니다. 겉껍질과 속껍질을 제거하면 영양분의 흡수가 쉬워지고 익는 속도가 빨라집니다. 반면, 할맥 도정은 오히려 보리의 부스러짐을 증가시킬 수 있어 부스러짐 방지는 할맥 도정의 이유가 아닙니다.

밀가루를 물로 반죽하면 **글루텐**이라는 단백질이 형성됩니다. 이 글루텐은 물과 결합하여 탄력 있고 쫄깃한 망상 구조를 만들어 반죽의 점성을 결정짓는 주성분이 됩니다. 따라서 면의 쫄깃한 식감은 글루텐 함량에 크게 좌우됩니다.

유지의 산패도는 유지의 산화 정도를 나타내는 지표이며, 주로 **과산화물가**와 **산가**로 측정됩니다. 과산화물가는 유지의 초기 산화 생성물인 과산화물의 양을, 산가는 유지의 가수분해로 생성된 유리지방산의 양을 나타냅니다. 따라서 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은 **산가, 과산화물가**입니다.

정답은 3번입니다. 전분은 식물에서 에너지를 저장하는 탄수화물이며, 동물 체내에 저장되는 탄수화물은 주로 글리코겐입니다. 따라서 전분은 동물 체내에 저장되지 않으며 열량을 공급하는 주된 역할을 하지 않습니다. 나머지 보기들은 전분의 일반적인 특성을 올바르게 설명하고 있습니다.

완전 단백질은 우리 몸이 스스로 합성하지 못하는 필수 아미노산을 모두 충분히 함유하고 있는 단백질을 의미합니다. 이러한 필수 아미노산은 정상적인 성장과 세포 기능 유지에 필수적입니다. 따라서 4번 보기가 완전 단백질의 정의를 가장 정확하게 설명하고 있습니다.

식품의 갈변 현상 중 효소가 관여하는 것은 **1번 페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌 형성 반응**입니다. 이 반응은 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)와 같은 효소가 페놀성 물질을 산화시켜 멜라닌 색소를 생성하는 과정으로, 과일이나 채소가 썰린 후 갈색으로 변하는 현상이 대표적입니다. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 효소가 아닌 열에 의해 일어나며, 아스코르빈산 산화 반응은 효소 없이도 일어날 수 있습니다.

이 문제는 영양소와 그 기능을 연결하는 문제입니다. 정답은 4번 칼슘으로, 칼슘은 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 데 필수적이며, 근육 수축과 신경 전달에도 중요한 역할을 합니다. 반면, 헤모글로빈은 철분을 구성 성분으로 하여 산소를 운반하는 역할을 합니다. 따라서 칼슘과 헤모글로빈의 연결은 틀렸습니다.

근원섬유는 근육 수축을 담당하는 근육 세포의 기본 단위이며, 주로 액틴과 미오신이라는 두 가지 단백질로 구성됩니다. 미오신은 근원섬유를 구성하는 주요 단백질 중 하나로, 액틴과 함께 미끄러지며 근육 수축을 일으키는 역할을 합니다. 따라서 정답은 3번 미오신입니다.

지방 산패는 지방이 산화되어 변질되는 현상으로, 효소, 자외선, 금속 등은 산패를 촉진하는 요인으로 작용합니다. 하지만 토코페롤(비타민 E)은 강력한 항산화제로, 오히려 지방의 산패를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은 토코페롤입니다.

정답은 4번입니다. 배즙에는 단백질 분해 효소인 프로테아제가 함유되어 있어 육류를 부드럽게 만들지만, 끓이면 효소가 파괴되어 연화 효과가 사라집니다. 생파인애플즙, 칼등으로 두드리기, 소금 사용은 모두 육류를 연화시키는 데 효과적인 방법입니다.

정답은 3번입니다. 트리메틸아민(TMA)은 주로 해수어에서 발생하는 비린내의 주요 원인 물질입니다. 이는 해수어의 체내에 존재하는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 사후 미생물에 의해 분해되면서 TMA로 변환되기 때문입니다. 따라서 TMA 함량이 높을수록 비린내가 강해지며, TMA는 수용성이므로 물에 씻으면 어느 정도 제거될 수 있습니다.

이 문제는 급식 부문의 원가 분류에 대한 이해를 묻고 있습니다. 정답은 1번 외주가공비인데, 이는 급식 부문에서 직접적으로 제품 생산에 투입되는 비용으로, 간접원가가 아닌 직접원가에 해당하기 때문입니다. 보험료, 연구연수비, 감가상각비는 모두 직접적인 생산 활동과 관련 없이 발생하는 비용으로 간접원가로 분류됩니다.

채소를 데칠 때 설탕을 넣으면 오히려 고구마가 더 잘 부스러질 수 있습니다. 설탕은 수분을 빼앗아 조직을 연하게 만드는 성질이 있어, 고구마의 단단함을 유지하는 데 방해가 됩니다. 따라서 고구마를 삶을 때 설탕을 넣는 것은 부스러짐을 방지하는 요령으로 적합하지 않습니다.

신선한 생선은 비늘이 몸에 단단히 붙어 있고 광택이 나는 것이 특징입니다. 비늘이 잘 떨어지고 광택이 없다는 것은 생선이 신선하지 않다는 것을 의미합니다. 따라서 3번은 신선한 생선의 특징이 아닙니다.

한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 에너지 섭취량의 55~70%를 권장합니다. 이는 탄수화물이 우리 몸의 주요 에너지원으로 사용되기 때문입니다. 따라서 보기 중 2번이 정답이며, 핵심 개념은 '주요 에너지원'으로서의 탄수화물 역할입니다.

우리가 일반적으로 인지하는 4가지 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 떫은맛은 이러한 기본적인 맛과는 구분되는 미각 경험으로, 주로 탄닌 성분에 의해 느껴지는 혀의 수축감과 관련이 있습니다. 따라서 떫은맛은 4가지 기본적인 맛에 포함되지 않습니다.

**정답 이유:** 채소와 과일은 다양한 비타민과 무기질의 주요 공급원입니다. 이 식품군들은 우리 몸에 필수적인 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 건강한 식단 구성에 핵심적인 역할을 합니다. 따라서 식단 작성 시 무기질과 비타민 공급을 위해서는 채소류와 과일류를 중심으로 구성하는 것이 가장 좋습니다.

정답은 1번입니다. 달걀흰자는 짠맛을 흡착하는 성질이 있어 국물에 넣고 끓이면 과도한 나트륨을 제거하여 짠맛을 줄일 수 있습니다. 이는 단백질의 흡착 능력이라는 핵심 개념을 활용한 방법입니다. 다른 보기들은 짠맛 감소에 효과가 없거나 미미합니다.

성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 가장 중요한 것은 **영양 균형**입니다. 특히 소금과 동물성 지방 섭취를 제한하여 만성 질환의 위험을 낮추는 것이 핵심입니다. 따라서 정답은 1번으로, 전반적인 영양 균형과 함께 성인병의 주요 원인이 되는 나트륨과 포화지방 섭취를 조절하는 것을 가장 우선적으로 고려해야 합니다.

육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변형되어 서로 뭉치는 **단백질 응고** 현상이 일어납니다. 이로 인해 육류의 색이 변하고 단단해지며, 육즙이 빠져나가는 보수성이 감소하게 됩니다. 보기 2번은 변질을 의미하며, 4번은 신선한 육류의 색 변화에 더 가깝습니다.

예비조리식 급식제도는 미리 조리된 음식을 데워 제공하므로, 복잡한 조리 과정이 필요 없어 상대적으로 숙련도가 낮은 조리사를 활용할 수 있다는 장점이 있습니다. 이는 인력 운영의 유연성을 높이고, 전문 조리 인력 확보의 어려움을 줄여줍니다. 따라서 2번이 예비조리식 급식제도의 일반적인 장점에 해당합니다.

정답은 4번입니다. 자외선등은 표면 살균에는 효과적일 수 있으나, 식품 내부까지 완전히 살균하는 데는 한계가 있습니다. 또한, 모든 기구의 완전 살균을 보장하지 못하며, 식품에 직접 닿을 경우 품질 저하를 유발할 수도 있습니다. 따라서 자외선등을 이용한 완전 살균은 잘못된 관리 방법입니다.

냉동 육류 및 어류는 **저온에서 서서히 해동**하는 것이 가장 바람직합니다. 이는 **미생물 증식을 억제**하고 육질의 **수분 손실을 최소화**하여 신선도를 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다. 5~10℃의 냉장 온도에서 자연 해동하는 것이 이러한 조건을 가장 잘 충족시켜 육류와 어류의 품질을 최상으로 유지할 수 있습니다.

꽃게탕을 끓일 때 꽃게 껍질이 붉게 변하는 것은 **아스타잔틴(astaxanthin)**이라는 색소 때문입니다. 이 색소는 꽃게의 껍질에 존재하며, 열을 받으면 붉은색으로 변하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 꽃게탕의 먹음직스러운 붉은색은 바로 이 아스타잔틴 덕분입니다.

제조원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어가는 비용을 의미합니다. 문제에서 제시된 원가 구성 중 재료비, 노무비, 제조간접비를 합하면 제품 생산에 직접적으로 소요된 비용, 즉 제조원가가 됩니다. 따라서 63,000원이 정답입니다.

직접구이는 열원이 음식에 직접 닿아 조리하는 방식입니다. 숯불 위에서 굽는 방법은 열원인 숯불이 음식에 직접 닿아 열을 전달하므로 직접구이에 해당합니다. 오븐, 프라이팬, 철판을 이용한 구이는 열원이 음식에 직접 닿지 않고 매개체를 통해 열을 전달하므로 간접구이에 속합니다.

식초의 산성 성분은 채소의 색소를 변질시켜 산화를 촉진하는 것이 아니라, 오히려 갈변을 억제하고 색을 유지하는 데 도움을 줍니다. 따라서 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다는 설명은 틀렸습니다. 다른 보기들은 식초가 가진 산성 성분으로 인해 채소의 조직을 부드럽게 하거나, 색을 선명하게 하거나, 점질물을 제거하는 일반적인 효과를 설명하고 있습니다.

정답은 4번 채소/과일 처리 구역입니다. 채소와 과일은 섭취 전 세척이 필수적이므로, 이를 위한 충분한 공간과 깨끗한 수질 확보가 중요합니다. 또한, 교차 오염을 방지하기 위해 육류나 생선 처리 구역과 분리하여 설비해야 합니다.

튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은 4번입니다. 튀김옷에 사용하는 물의 온도가 너무 높으면 글루텐이 과도하게 형성되어 튀김옷이 질겨지고 바삭함이 떨어집니다. 오히려 차가운 물을 사용해야 글루텐 형성을 최소화하고 튀김옷이 더욱 바삭해집니다.

육류의 연한 정도는 주로 고기 자체의 특성과 조리 방식에 의해 결정됩니다. **고기의 부위, 결체조직의 양, 그리고 조리 온도와 시간**은 모두 육류의 연한 정도에 직접적인 영향을 미치는 요인입니다. 반면, **고기의 냄새**는 육류의 신선도나 풍미와 관련이 있을 뿐, 연한 정도와는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 2번 통풍입니다. 통풍은 혈액 내 요산 수치가 높아져 발생하는 질병으로, 소금 섭취 제한과는 직접적인 관련이 적습니다. 반면 심장병, 고혈압, 신장병은 나트륨 섭취를 줄여야 하는 대표적인 질병으로, 나트륨이 체액량을 늘려 혈압을 높이고 심장과 신장에 부담을 주기 때문입니다.

자외선은 비타민 D 생성을 도와 구루병을 예방하고, 과도한 노출 시 피부암을 유발할 수 있습니다. 또한, 혈압 강하 작용에도 일부 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 하지만 안구진탕증은 안구의 불수의적인 움직임을 의미하며, 이는 주로 신경계나 귀의 평형 기관 이상으로 발생하므로 자외선 작용과는 거리가 멉니다.

애완동물의 침을 통해 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은 **톡소프라스마증**입니다. 톡소프라스마증은 톡소플라스마 곤디라는 기생충에 의해 발생하며, 주로 고양이의 분변을 통해 배출되지만, 감염된 동물의 침이나 소변, 덜 익힌 육류 섭취 등을 통해서도 전파될 수 있습니다. 건강한 사람에게는 증상이 거의 없거나 경미하지만, 임산부나 면역력이 약한 사람에게는 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.

미나마타병은 일본 미나마타만에서 발생한 대표적인 **수질오염** 사건입니다. 이 병의 직접적인 원인은 공장 폐수 등에 포함된 **수은**이 해양 생물에 축적되고, 이를 섭취한 사람들에게 신경계통의 심각한 장애를 일으켰기 때문입니다. 따라서 수질오염과 수은의 연결이 옳은 답입니다.

정답은 2번 중성세제입니다. 중성세제는 주로 때를 제거하는 세정 작용을 하며, 살균이나 소독 효과는 미미합니다. 반면 석탄산, 크레졸, 알코올은 모두 강력한 살균 및 소독 작용을 하는 물질로, 미생물의 세포막을 파괴하거나 단백질을 변성시켜 사멸시킵니다. 따라서 소독 효과가 가장 낮은 것은 중성세제입니다.

전염병에 걸렸다가 회복하면서 몸 스스로 항체를 만들어 면역력을 얻는 것을 **자연 능동면역**이라고 합니다. 이는 병원체에 직접 노출되어 면역 체계가 활성화된 결과입니다. 따라서 전염병 환자가 회복 후 형성되는 면역은 자연 능동면역에 해당합니다.

정답은 3번 '조리장 - 열쇠약'입니다. 이는 조리장에서 발생하는 고온, 습도, 유해 물질 등에 의해 발생하는 열사병, 열탈진 등을 '열쇠약'이라고 부르기 때문입니다. 1번은 고기압 환경에서 발생하는 잠수병과 관련이 있고, 2번은 고산병은 저산소증으로 인한 질병입니다. 4번 채석장은 분진 흡입으로 인한 진폐증 등 호흡기 질환이 주된 문제입니다.

정답은 2번 '건강수명'입니다. 건강수명은 단순히 오래 사는 것을 넘어, 질병이나 부상 없이 건강하게 살아가는 기간을 의미합니다. 따라서 평균수명에서 활동하지 못하는 기간을 제외한 수명은 건강하게 살아가는 기간을 나타내는 건강수명이라고 할 수 있습니다.

정답은 4번 전염성간염입니다. 염소 소독은 주로 세균성 병원체를 효과적으로 제거하지만, 바이러스성 병원체인 전염성간염 바이러스는 염소 소독에 상대적으로 강한 저항성을 가집니다. 따라서 염소 소독된 물이라도 전염성간염 바이러스에 오염되었다면 감염될 수 있습니다.

간흡충의 생활사에서 제2중간 숙주는 **붕어**입니다. 간흡충의 유충은 1차 중간 숙주인 다슬기에서 발육한 후, 붕어와 같은 민물고기의 근육으로 침입하여 피낭유충 형태로 발달합니다. 사람이 이 붕어를 날것으로 섭취하면 간흡충에 감염됩니다.

정답은 4번입니다. 유행성 출혈열은 주로 **쥐**에 의해 옮겨지는 바이러스성 질환으로, 중국얼룩날개모기는 말라리아의 매개체입니다. 따라서 유행성 출혈열의 발생원인으로 모기가 틀렸습니다. 핵심 개념은 **전염병의 매개체**를 정확히 파악하는 것입니다.