2009년 조리기능사 1회차

정답은 4번 구아닐산입니다. 안식향산, 소르빈산, 프로피온산은 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패를 막는 대표적인 보존료입니다. 반면, 구아닐산은 주로 핵산의 일종으로 식품의 감칠맛을 증진시키는 조미료로 사용되며 보존 기능은 없습니다. 따라서 구아닐산은 보존료가 아닙니다.

식품등의 표시기준상 '과자류'는 주로 곡류, 전분 등을 주원료로 하여 제조·가공된 것을 의미합니다. 캔디류, 츄잉껌, 빙과류는 각각 설탕, 합성수지, 얼음 등을 주원료로 하므로 과자류의 정의에 포함되지 않습니다. 반면, 유바는 두부를 만들 때 생기는 막으로, 과자류의 주원료 및 제조 방식과 거리가 멀어 과자류에 포함되지 않습니다.

정답은 4번 아니사키스입니다. 아니사키스는 주로 생선에 기생하는 기생충으로, 감염된 생선을 날것으로 섭취했을 때 인체에 기생하여 복통, 구토 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 하지만 아니사키스 감염은 질병으로 죽은 동물의 사체를 식품으로 판매하거나 가공하는 것과는 직접적인 관련이 없습니다. 리스테리아병, 살모넬라병, 선모충증은 질병으로 죽은 동물의 사체를 통해 감염될 수 있는 질병으로, 이러한 질병과 관련된 사체는 식품으로 유통될 수 없습니다.

식품위생법령상 위해평가는 주로 식품 자체의 유해성분, 새로운 기술 적용 식품, 또는 국제적으로 위험하다고 인정된 식품에 초점을 맞춥니다. 2번 보기의 '바람직하지 않은 식습관'은 식품 자체의 위해성보다는 소비자의 선택과 관련된 문제로, 법령상 위해평가 대상에 직접적으로 포함되지 않습니다. 즉, 위해평가는 식품 자체의 안전성을 과학적으로 평가하는 것이지, 소비 행태를 평가하는 것이 아닙니다.

이 세 가지 물질은 모두 감칠맛을 내는 핵산계 조미료로, 식품에 복합적인 풍미를 더하는 역할을 합니다. 특히 5'-이노신산나트륨과 5'-구아닐산나트륨은 각각 다시마와 버섯의 감칠맛 성분이며, L-글루탐산나트륨은 다시마의 감칠맛 성분으로 잘 알려져 있습니다. 이들은 함께 사용될 때 시너지 효과를 발휘하여 더욱 풍부하고 깊은 맛을 만들어냅니다.

정답은 4번 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 세균이 생성하는 독소에 의해 발생하며, 독소가 이미 형성된 음식을 섭취하면 짧은 시간 내에 증상이 나타나는 독소형 식중독의 대표적인 예입니다. 반면 살모넬라와 장염비브리오 식중독은 세균 자체에 의해 발생하는 감염형 식중독입니다.

감자의 싹과 녹색 부위에는 **솔라닌**이라는 독성 물질이 생성됩니다. 솔라닌은 감자가 햇빛에 노출되어 녹색으로 변할 때 많이 생기며, 섭취 시 복통, 구토, 설사 등의 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자의 싹과 녹색 부분은 제거하고 섭취하는 것이 안전합니다.

굴을 먹고 식중독에 걸렸을 때 관계되는 독성 물질은 **베네루핀(Venerupin)**입니다. 베네루핀은 주로 조개류에서 발견되는 독성 물질로, 섭취 시 복통, 구토, 설사 등의 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 다른 보기들은 주로 식물이나 다른 종류의 해양 생물에서 발견되는 독성 물질입니다.

식품 부패는 주로 단백질이나 아미노산이 분해되면서 발생하며, 이 과정에서 암모니아, 트리메틸아민, 아민과 같은 물질들이 생성됩니다. 반면, 글리코겐은 탄수화물 저장 형태로, 식품 부패 시 직접적으로 생성되는 물질과는 거리가 멉니다. 따라서 식품 부패와 가장 거리가 먼 물질은 글리코겐입니다.

곰팡이 독소는 곰팡이가 생산하는 유해 물질로, 특정 환경 조건에서만 발생한다는 설명은 틀렸습니다. 곰팡이 독소는 다양한 온도와 수분 조건에서 발생할 수 있으며, 특히 곡류나 견과류와 같이 곰팡이가 번식하기 쉬운 식품에서 흔히 발견됩니다. 아플라톡신과 같은 곰팡이 독소는 심각한 건강 문제를 유발할 수 있으므로 주의가 필요합니다.

이 문제의 핵심은 식품 첨가물의 주요 기능이 무엇인지 파악하는 것입니다. 1, 2, 3번 보기인 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 모두 **산화제**로서 식품의 표백이나 살균에 주로 사용됩니다. 반면 4번 보기인 아질산나트륨은 **보존료**로서 육류의 색상을 유지하고 식중독균(보툴리누스균)의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 따라서 주요 목적이 다른 것은 아질산나트륨입니다.

일반적인 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은 포도상구균에 의한 식중독입니다. 이는 포도상구균이 생성하는 독소가 열에 강하여 일반적인 조리 온도에서도 파괴되지 않기 때문입니다. 따라서 포도상구균 식중독은 식품 취급자의 위생 관리가 매우 중요합니다.

이 문제는 화학 물질을 **장기간에 걸쳐 소량씩 투여**했을 때 발생하는 독성을 평가하는 시험에 대해 묻고 있습니다. 정답은 **2번 만성독성시험**입니다. 만성독성시험은 이러한 장기간 노출로 인한 **장기적인 손상이나 중독 증상**을 파악하는 데 목적이 있으며, 이를 통해 **최대무작용량(NOAEL)**을 결정할 수 있습니다. 급성독성시험은 단기간 고용량 투여를, 아급성독성시험은 비교적 단기간(수주~수개월) 투여를 평가하는 반면, 만성독성시험은 수개월에서 수년까지의 장기간 노출을 다룹니다.

중국에서 멜라민 오염 식품으로 유아가 사망한 주된 이유는 4번, **분유를 주식으로 하는 유아가 고농도의 멜라민에 노출되었기 때문**입니다. 멜라민은 단백질 함량을 높이기 위해 식품에 첨가되었으나, 신장 결석을 유발하여 신장 기능을 손상시키고, 특히 성장 중인 유아의 경우 소량의 멜라민에도 치명적인 영향을 줄 수 있습니다.

식육 및 어육 제품 가공 시 첨가되는 아질산염은 육류의 붉은색을 유지하고 보툴리누스균 증식을 억제하는 역할을 합니다. 하지만 이 아질산염이 육류나 어류에 존재하는 이급아민과 반응하면 발암물질인 니트로사민이 생성될 수 있습니다. 따라서 정답은 3번 니트로사민입니다.

냉장의 주된 목적은 낮은 온도를 이용하여 식품 내 미생물의 **증식을 억제**하고, 효소 작용을 늦춰 **신선도를 유지**하며 **자기소화**를 지연시키는 것입니다. 미생물을 **사멸**시키는 것은 냉장으로는 어렵고, 주로 가열 살균 등의 방법으로 달성됩니다. 따라서 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은 미생물의 사멸입니다.

꽁치 100g당 단백질 함량이 24.9g이므로, 160g의 꽁치에 포함된 단백질 양은 비례식을 이용하여 계산할 수 있습니다. 160g은 100g의 1.6배이므로, 단백질 양도 1.6배인 24.9g × 1.6 = 39.84g이 됩니다. 따라서 정답은 3번 39.8g입니다. 핵심 개념은 비례 관계를 이용한 계산입니다.

정답은 2번 콜라겐입니다. 콜라겐은 우리 몸의 결합 조직을 구성하는 주요 단백질로, 가열하면 구조가 변하면서 젤라틴으로 변하는 성질을 가지고 있습니다. 이는 콜라겐의 삼중 나선 구조가 열에 의해 풀리면서 발생하는 현상으로, 식품 조리나 생체 재료 분야에서 중요하게 활용됩니다.

밀감이 쉽게 갈변되지 않는 주된 이유는 높은 비타민 C 함량 때문입니다. 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 하여 과실 내부의 산화 효소 반응을 억제하고, 이로 인해 갈변 현상이 지연됩니다. 따라서 비타민 C가 풍부한 밀감은 신선도를 오래 유지할 수 있습니다.

고추의 매운맛은 **캡사이신**이라는 성분 때문에 느껴집니다. 캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 주요 성분으로, 우리 혀의 통증 수용체를 자극하여 매운맛을 느끼게 합니다. 보기에 제시된 다른 성분들은 고추의 매운맛과는 관련이 없습니다.

정답은 3번 완두입니다. 곡류는 벼과 식물의 씨앗으로, 보리, 조, 수수 등이 여기에 해당합니다. 완두는 콩과 식물로, 콩류에 속하며 곡류와는 다른 분류입니다.

정답은 2번입니다. 박력분은 글루텐 함량이 낮아(10% 이하) 케이크나 과자처럼 부드럽고 가벼운 식감을 내는 데 적합합니다. 1번은 강력분이 아닌 박력분의 특징이며, 3번의 오리제닌은 벼의 단백질이고, 4번은 압맥·할맥이 오히려 소화율을 높이는 가공법입니다.

정답은 1번 양장피입니다. 양장피는 고구마 전분으로 만든 얇고 투명한 피로, 특유의 쫄깃한 식감이 특징입니다. 주로 냉채 요리에 사용되어 재료들을 감싸고 풍성한 식감을 더하는 역할을 합니다. 해파리, 한천, 무는 양장피와 달리 전분피가 아닙니다.

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은 난황에 풍부한 **레시틴**입니다. 레시틴은 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질을 가지고 있어, 마요네즈의 기름과 물 성분이 분리되지 않고 안정적인 에멀젼 상태를 유지하도록 돕습니다. 따라서 정답은 1번 레시틴입니다.

정답은 4번입니다. 미오글로빈은 철을 함유하는 단백질 색소로 붉은색을 띠며, 클로로필은 마그네슘을 함유하는 색소로 녹색을 띱니다. 따라서 철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은 미오글로빈과 클로로필입니다.

생선의 자기소화는 주로 생선 자체에 존재하는 **단백질 분해효소**에 의해 발생합니다. 이 효소들은 생선이 죽은 후에도 활성을 유지하며, 생선 자신의 단백질을 분해하여 물렁하게 만들고 결국 부패를 일으킵니다. 따라서 단백질 분해효소가 자기소화의 직접적인 원인이라고 할 수 있습니다.

정답은 4번입니다. 감칠맛은 주로 핵산계(이노신산, 구아닐산)와 아미노산계(글루탐산, 베타인, 크레아티닌, 카노신 등) 성분에 의해 느껴집니다. 타우린은 주로 어패류에 함유되어 있으며, 버섯이나 죽순의 주요 감칠맛 성분은 핵산계인 구아닐산입니다. 따라서 타우린과 버섯, 죽순의 연결은 잘못되었습니다.

정답은 1번입니다. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 육제품의 모양을 유지하고 조리 시 편리함을 제공합니다. 셀룰로오스 케이싱은 식물성 셀룰로오스를 가공하여 만들지만 천연 가식성 케이싱은 아닙니다. 파이브로스 케이싱은 셀룰로오스를 주재료로 하지만 천연 케이싱이 아니며, 플라스틱 케이싱은 가식성이 없습니다.

정답은 3번입니다. 곡물은 저장 중에도 호흡하며, 이는 수분과 온도의 영향을 받습니다. 특히 쌀은 수분이 많고 온도가 높을 때 곰팡이가 번식하기 쉬워 변질의 주된 원인이 됩니다. 따라서 곰팡이는 쌀의 변질에 가장 큰 영향을 미칩니다.

정답은 3번 사골입니다. 사골은 뼈를 우려낸 것으로, 칼슘과 함께 단백질이 풍부하며, 조리 과정에서 비타민 B₂도 일부 함유될 수 있습니다. 뱅어포는 단백질과 비타민 B₁, 밀가루는 당질, 두부는 단백질과 철분이 주요 영양소입니다.

정답은 4번입니다. 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C 손실이 오히려 많아집니다. 비타민 C는 열에 약한 성질이 있어 고온에서 단시간 조리하는 것이 손실을 줄이는 방법입니다. 1, 2, 3번 보기는 식품의 색을 유지하기 위한 올바른 조리법입니다.

끓이는 조리법은 식품의 영양소가 물에 녹아 손실되기 쉽고, 오랜 시간 가열하면 식품의 형태가 흐물흐물하게 변형될 수 있다는 단점이 있습니다. 특히 수용성 비타민이나 미네랄이 국물로 빠져나가 영양가가 감소할 수 있습니다. 따라서 끓이는 조리법은 영양 손실과 모양 변형이라는 두 가지 주요 단점을 가집니다.

정답은 3번입니다. 신선한 달걀은 난황(노른자)이 봉긋하고 둥근 형태를 유지하며, 주변에 끈적하고 투명한 농후난백이 많이 둘러싸고 있습니다. 시간이 지날수록 농후난백이 묽어지고 넓게 퍼지며, 난황도 납작해지거나 터지기 쉬워집니다. 혈액 덩어리는 신선도와 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 4번입니다. 녹색 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지하기 위해서는 색소의 유출을 최소화해야 합니다. 조리수의 양을 최소로 하면 색소가 물에 녹아 나오는 것을 막아 색을 더 선명하게 유지할 수 있습니다. 반면, 1, 2, 3번은 색소의 유출을 막거나 색을 보존하는 데 도움이 되는 방법입니다.

갑상선종은 갑상선 호르몬 생성에 필수적인 **요오드**가 부족할 때 발생합니다. 요오드가 부족하면 갑상선은 호르몬을 더 많이 만들려고 노력하면서 크기가 커지게 됩니다. 따라서 보기 중 요오드(I)가 결핍되면 갑상선종이 발생할 수 있습니다.

비타민 B₂(리보플라빈)는 우리 몸의 에너지 생성과 세포 성장에 필수적인 역할을 합니다. 비타민 B₂가 부족하면 입 주변 점막이 헐고 갈라지는 구각염이 발생할 수 있으며, 이는 비타민 B₂ 결핍의 대표적인 증상입니다. 괴혈병은 비타민 C 부족, 야맹증은 비타민 A 부족, 각기병은 비타민 B₁ 부족으로 인해 나타나는 질환입니다.

이 문제는 급식 재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것을 묻고 있습니다. 정답은 1번 선입선출법입니다. 선입선출법은 재고 관리에서 먼저 들어온 재고를 먼저 판매하는 방식이며, 이는 소비량 계산보다는 재고 평가나 관리 방식에 더 가깝습니다. 반면, 재고조사법, 계속기록법, 역계산법은 모두 재료의 소비량을 파악하는 데 사용되는 방법입니다.

집단급식소는 특정 다수의 사람들에게 계속적으로 음식을 조리, 제공하는 시설을 의미합니다. 초등학교, 병원, 기숙사의 급식시설은 모두 이러한 집단급식소에 해당합니다. 반면, 대중음식점은 불특정 다수에게 음식을 판매하는 일반적인 식당으로, 집단급식소의 정의와는 다릅니다.

제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비를 합하여 계산합니다. 문제에서 주어진 직접재료비 200,000원, 직접노무비 150,000원, 제조간접비 120,000원을 모두 더하면 470,000원이 됩니다. 따라서 제조원가는 470,000원입니다.

정답은 2번 급식재료비입니다. 급식재료비는 식재료 구매 및 준비에 직접적으로 들어가는 모든 비용을 포함하며, 문제에서 제시된 가공식품, 반제품, 원재료, 조미료 등은 모두 급식의 핵심 요소인 식재료에 해당하기 때문입니다. 따라서 이 모든 재료의 비용은 급식재료비로 분류됩니다.

정답은 3번 65~70℃입니다. 이 온도는 세균 증식이 억제되는 온도 범위이면서도 음식이 식지 않고 따뜻하게 유지되어 배식 시 품질을 유지할 수 있습니다. 15~20℃와 35~40℃는 세균 증식이 활발해질 수 있는 위험 온도 구간이며, 105~110℃는 음식이 타거나 변질될 수 있는 너무 높은 온도입니다.

정답은 4번입니다. 냉동식품은 저온에서 보관하여 미생물 번식을 억제하고 품질 변화를 최소화하는 식품입니다. 따라서 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질 변화가 없는 식품은 냉동식품의 특성과 거리가 멉니다. 1, 2, 3번은 모두 냉동식품의 장점이나 특징을 설명하고 있습니다.

구이는 식품의 수분을 증발시키고 단백질을 응고시켜 살이 단단해지게 하며, 지방을 녹여 나오게 합니다. 또한, 가열 과정에서 발생하는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 식욕을 돋우는 맛있는 냄새와 풍미가 생성됩니다. 하지만 수용성 성분의 유출은 다른 조리법에 비해 상대적으로 적은 편입니다.

정답은 2번 후입선출법(Last-In, First-Out)입니다. 이 방법은 가장 최근에 구매한 식품부터 먼저 사용하므로, 가장 오래된 식품이 재고로 남게 됩니다. 이는 마치 물건을 쌓아 올릴 때 가장 위에 놓인 것을 먼저 꺼내는 것과 같습니다. 따라서 가장 오래된 재고가 남는 상황이 발생합니다.

정답은 2번입니다. 생선의 비린내(어취)를 제거하는 데 생강은 처음부터 넣는 것보다 생선과 함께 넣어야 향이 더 잘 배어 효과적입니다. 생선 요리 시 어취 제거는 생강, 마늘, 파 등을 적절한 시점에 함께 조리하는 것이 중요하며, 탕이나 조림 시에는 국물이나 간장을 먼저 끓여 비린내를 날린 후 생선을 넣는 것이 좋습니다. 또한, 생선 표면을 물로 씻는 것도 비린내 제거에 도움이 됩니다.

유지의 산패는 주로 불포화 지방산이 산소와 반응하여 발생하는 과정입니다. 불포화도가 높을수록 이중 결합이 많아 산소와 반응하기 쉬워 산패가 더 활발하게 일어납니다. 따라서 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 빠르게 진행됩니다.

**정답 이유:** 총 급여 열량 2000Kcal 중 탄수화물 섭취 비율 65%는 1300Kcal입니다. 하루 세끼를 먹으므로 한 끼당 탄수화물 섭취량은 약 433Kcal이며, 쌀 100g당 371Kcal이므로 쌀 섭취량은 약 117g입니다. **핵심 개념:** 이 문제는 총 열량, 탄수화물 비율, 쌀의 열량 정보를 이용하여 하루 섭취해야 할 쌀의 양을 계산하는 문제입니다.

이 문제는 일반적으로 식당의 1인당 필요한 최소 면적 기준을 적용하여 해결합니다. 일반적으로 식당은 1인당 약 1.1㎡의 면적이 필요하다고 간주됩니다. 따라서 750명을 수용하는 식당의 면적은 750명 × 1.1㎡/명 = 825㎡가 됩니다. 핵심 개념은 **식당의 1인당 법적 또는 권장 면적 기준**입니다.

정답은 3번입니다. 식품을 급속 냉동하기 위해서는 열이 빠르게 빠져나가야 하는데, 열전도율이 낮은 용기는 열이 잘 전달되지 않아 냉동 속도를 늦춥니다. 따라서 급속 냉동에는 열전도율이 높은 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 핵심 개념은 **열전도율**과 **냉동 속도**입니다.

병원급식은 환자들의 위생 관리 및 치료 과정에서 발생하는 특수한 요구사항 때문에 다른 급식 시설에 비해 1인당 사용수 양이 가장 많습니다. 특히 소독, 세척, 의료 폐수 처리 등에 많은 물이 사용됩니다. 따라서 병원급식이 학교, 기숙사, 사업체 급식보다 1인당 사용수 양이 많습니다.

정답은 2번 홍역입니다. 수인성 전염병은 오염된 물을 통해 감염되는 질병을 의미합니다. 장티푸스, 세균성이질, 콜레라는 모두 오염된 물 섭취로 인해 발생하는 대표적인 수인성 전염병입니다. 반면 홍역은 주로 호흡기 분비물을 통해 공기 중으로 전파되는 바이러스성 질환으로, 물과는 직접적인 관련이 적습니다.

이 문제는 각 환경 요소의 적정 기준치를 묻는 문제입니다. 정답인 1번은 이산화탄소(CO₂)의 허용 농도가 5%가 아니라, 일반적으로 0.1% 이하로 관리되어야 한다는 점을 간과했습니다. 쾌감습도, 일산화탄소, 쾌감기류는 제시된 범위가 실내 환경에서 적절한 기준으로 사용됩니다.

수인성 전염병은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 특정 지역의 급수 시스템이나 위생 상태에 따라 환자 발생이 집중되는 경향이 있습니다. 따라서 정답은 1번으로, 연령이나 직업보다는 노출 가능성이 더 중요한 요인이 됩니다. 수인성 전염병은 일반적으로 급격하게 확산되며, 계절과 관계없이 발생할 수 있습니다.

이 문제는 위생해충과 그들이 매개하는 질병 간의 올바른 연결을 묻는 문제입니다. 정답은 1번 '바퀴-사상충'으로, 바퀴는 사상충을 전파하는 해충이 아닙니다. 모기는 말라리아, 쥐는 유행성출혈열, 파리는 장티푸스를 전파하는 대표적인 위생해충입니다. 핵심 개념은 해충의 종류와 그들이 옮기는 질병에 대한 정확한 지식입니다.

정답은 4번 구충입니다. 구충은 오염된 토양에서 맨발로 다닐 때 피부를 통해 감염되는 대표적인 기생충입니다. 특히 유충이 피부에 침투하여 혈액을 따라 폐로 이동한 뒤, 기침을 통해 삼켜져 장에서 성충이 됩니다. 회충, 간흡충, 폐흡충은 주로 오염된 음식물이나 물을 섭취하여 감염되는 것과 달리, 구충은 피부 접촉을 통한 감염이 주된 경로입니다.

D.P.T. 예방접종은 디프테리아, 백일해, 파상풍 세 가지 질병을 예방하는 백신입니다. 따라서 페스트는 D.P.T. 예방접종과 관련이 없는 전염병입니다. 핵심 개념은 D.P.T.의 약자가 예방하는 질병들을 파악하는 것입니다.

정답은 4번 결핵입니다. 결핵 예방접종(BCG)은 생후 1개월 이내에 접종하는 것이 일반적이며, 이는 신생아의 결핵 감염 위험을 낮추기 위함입니다. 다른 보기의 예방접종들은 생후 일정 기간이 지난 후에 접종이 이루어집니다.

간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 **피낭유충(Metacercaria)** 형태로 존재합니다. 사람이 이 피낭유충에 오염된 민물고기를 날것으로 섭취하면, 피낭유충이 사람의 소장으로 들어가 성충으로 발달하여 감염을 일으킵니다. 따라서 피낭유충이 인체 감염을 일으키는 핵심 형태입니다.

고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은 **참호족**입니다. 열경련, 일사병, 열쇠약은 모두 뜨거운 환경에 장시간 노출되어 발생하는 질병입니다. 반면 참호족은 추운 환경에서 발이 습기에 젖어 혈액 순환 장애가 생겨 발생하는 질병으로, 고열과는 관련이 없습니다.

자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은 **250~260 nm**입니다. 이 파장대의 자외선은 미생물의 DNA와 RNA를 효과적으로 파괴하여 살균 작용을 합니다. 다른 파장대는 살균 효과가 상대적으로 낮거나 거의 없습니다.