2010년 조리기능사 1회차 46번

Question

아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?

Accepted Answer

아미노카르보닐화 반응과 캐러멜화 반응은 주로 100~200℃ 범위에서 일어나며, 이 과정에서 식품의 갈변과 풍미가 형성됩니다. 전분의 호정화 역시 이 온도 범위에서 전분 입자가 팽윤하고 점성이 증가하는 현상을 보입니다. 따라서 세 가지 현상이 모두 활발하게 일어나는 온도는 100~200℃입니다.

2010년 조리기능사 1회차 46번 - 기출문제 및 해설

문제 1