2010년 조리기능사 1회차 17번

Question

식품을 저온 처리할 때 단백질에서 나타나는 변화가 아닌 것은?

Accepted Answer

식품 저온 처리 시 단백질은 변성되어 구조가 변하고 기능이 저하됩니다. 가수분해, 탈수, 생물학적 활성 파괴는 단백질의 변화로 나타날 수 있지만, 일반적으로 저온 처리는 단백질의 용해도를 증가시키지 않습니다. 오히려 단백질의 용해도는 온도 변화에 따라 달라지며, 특정 온도 범위에서 증가하거나 감소할 수 있습니다.

2010년 조리기능사 1회차 17번 - 기출문제 및 해설

문제 1