2010년 조리기능사 2회차 22번

Question

어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

Accepted Answer

어패류의 비린 냄새는 주로 **트리메틸아민(trimethylamine)**이라는 물질 때문에 발생합니다. 이 물질은 신선한 어패류에는 **트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide)** 형태로 존재하지만, 시간이 지남에 따라 세균에 의해 분해되면서 트리메틸아민으로 변환되어 특유의 비린 냄새를 유발합니다. 따라서 트리메틸아민이 어패류 비린 냄새의 주된 성분입니다.

2010년 조리기능사 2회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1