2010년 조리기능사 2회차

밀폐된 포장식품에서 발생하는 식중독은 주로 **클로스트리디움 보툴리늄균**에 의해 발생합니다. 이 균은 산소가 없는 환경에서 잘 자라며, 치명적인 신경독소를 생성하여 보툴리눔 독증을 유발합니다. 특히 통조림이나 진공 포장된 식품에서 번식하기 쉬워 각별한 주의가 필요합니다.

테트로도톡신은 매우 강력한 신경독으로, 주로 **복어**의 체내에 존재합니다. 복어는 이 독을 스스로 생성하는 것이 아니라, 복어가 먹는 먹이(예: 특정 해양 미생물)로부터 섭취하여 축적하는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 복어는 테트로도톡신을 가진 대표적인 생물입니다.

쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은 **콜레라균**입니다. 콜레라균은 소장에서 독소를 분비하여 장내 수분과 전해질이 과도하게 배출되도록 합니다. 이로 인해 물과 같은 묽은 변이 심하게 나타나며, 심한 탈수를 유발하는 것이 콜레라의 특징입니다.

HACCP은 '식품안전관리인증기준'으로, 식품 생산 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 미리 파악하고 예방하는 사전 예방적 관리 시스템입니다. 4번 보기가 틀린 이유는 HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 'HACCP 팀 구성'이며, '위해요소 분석'은 두 번째 단계이기 때문입니다.

집단 식중독 발생 시 가장 중요한 것은 원인 규명과 확산 방지입니다. 따라서 원인식 조사, 구토물 보관, 관련 기관 신고는 필수적인 조치입니다. 하지만 소화제 복용은 증상 완화에 도움이 될 수는 있으나, 식중독의 근본적인 원인균을 제거하거나 확산을 막는 데 직접적인 효과가 없으므로 잘못된 처치사항입니다.

노로바이러스 식중독은 바이러스에 의해 발생하므로 항바이러스 백신이 존재하지 않습니다. 따라서 백신 접종은 예방 및 확산 방지 방법으로 틀립니다. 나머지 보기들은 노로바이러스의 주요 전파 경로를 차단하는 올바른 방법들입니다.

이 문제는 식품첨가물의 종류와 그 주요 용도를 연결하는 문제입니다. 정답은 4번 피로인산칼륨으로, 이는 식품의 색, 향, 맛 등을 개선하고 조직감을 좋게 하는 품질개량제로 사용됩니다. 1번 안식향산은 보존료, 2번 토코페롤은 산화방지제, 3번 질산나트륨은 발색제로 주로 사용되어 보기와 연결이 올바르지 않습니다.

정답은 3번 종속 영양균입니다. 종속 영양균은 스스로 유기물을 합성하지 못하고, 다른 생물체가 만든 유기물을 섭취하여 에너지와 영양분을 얻습니다. 따라서 유기물이 없으면 생육할 수 없습니다. 무기 영양균, 자력 영양균, 독립 영양균은 모두 스스로 유기물을 합성하거나 무기물로부터 에너지를 얻을 수 있는 종류입니다.

정답은 **2번 어패류**입니다. **해설:** 어패류는 먹이 사슬의 상위 포식자로 올라갈수록 체내에 중금속이 축적되는 생물 농축 현상이 일어나기 쉽습니다. 특히 카드뮴이나 수은은 해양 생물에 쉽게 축적되는 대표적인 중금속입니다. 따라서 어패류는 중금속 오염 가능성이 가장 높은 식품군으로 간주됩니다.

섭조개 속에 포함된 신경계 마비 증상을 유발하는 독성분은 **삭시톡신**입니다. 삭시톡신은 복어 독으로도 알려진 테트로도톡신과 유사한 신경 독소로, 신경 세포의 나트륨 통로를 차단하여 신경 전달을 방해합니다. 이로 인해 근육 마비, 호흡 곤란 등 심각한 증상이 나타날 수 있습니다.

식품위생법규상 우수업소 지정기준에서 틀린 것은 3번입니다. 작업장, 냉장/냉동 시설 등의 온도를 측정하는 계기는 **눈에 잘 보이도록** 설치되어야 위생 관리가 용이합니다. 이는 식품의 안전한 온도 관리를 통해 식중독을 예방하고 품질을 유지하기 위한 핵심 개념입니다. 나머지 보기들은 모두 우수업소 지정에 필요한 위생적인 시설 및 관리 기준에 해당합니다.

쇠고기 등급에서 육질 등급은 주로 **근내지방도(마블링), 육색, 지방색**을 종합적으로 평가하여 결정됩니다. 등지방 두께는 주로 **육량 등급**을 판단하는 기준이며, 육질과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 등지방 두께는 육질 등급의 판단 기준이 아닙니다.

식품위생법에서 "조리방법"은 식품을 가열하거나 가공하여 먹을 수 있도록 만드는 과정을 의미합니다. 보기 중 1번 구이, 2번 탕, 4번 튀김은 모두 식품을 직접 가열하거나 익히는 조리방법에 해당합니다. 반면 3번 찌개는 국물 요리의 한 종류로, 조리방법 자체를 지칭하기보다는 완성된 요리 형태를 나타내는 용어입니다. 따라서 찌개는 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않습니다.

식품위생법상 '기구'는 식품의 제조, 가공, 조리, 저장, 운반, 진열 등에 사용되는 모든 도구를 의미합니다. 보기 중 도마, 수저, 도시락 통은 직접적으로 식품과 접촉하며 위생적인 관리가 필요한 기구에 해당합니다. 반면, 탈곡기는 농작물을 수확하는 농기구로, 식품 제조 과정과는 직접적인 관련이 없어 기구로 분류되지 않습니다.

식품 등의 표시기준에 따르면, 열량은 1회 제공량당 5kcal 미만일 경우 "0"으로 표시할 수 있습니다. 이는 소비자의 혼란을 줄이고, 미미한 열량 값에 대한 과도한 정보를 제공하지 않기 위한 규정입니다. 따라서 5kcal 미만은 "0"으로 표시가 가능합니다.

비타민 C는 열에 매우 불안정하여 가열 조리 시 쉽게 파괴됩니다. 이는 비타민 C의 화학적 구조가 열에 의해 쉽게 변형되기 때문입니다. 따라서 과일이나 채소를 익힐 때 비타민 C 손실이 가장 크다고 할 수 있습니다.

온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은 2번입니다. 일반적으로 온도가 상승하면 단맛은 더 강하게 느껴지지만, 쓴맛은 오히려 약하게 느껴집니다. 이는 온도에 따라 미뢰의 민감도가 달라지기 때문이며, 특히 쓴맛 수용체는 낮은 온도에서 더 활성화되는 경향이 있습니다.

일반적인 잼의 설탕 함량은 60~70%입니다. 이는 설탕이 잼의 주요 성분으로, 과일의 수분을 제거하고 보존성을 높이는 역할을 하기 때문입니다. 높은 설탕 함량은 잼의 단맛을 결정하고 미생물 번식을 억제하여 장기간 보관할 수 있게 합니다.

영양소별 열량 계산은 당질 1g당 4kcal, 단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal의 표준 열량 값을 이용합니다. 따라서 우유 100g의 총 열량은 (당질 5g * 4kcal) + (단백질 3.5g * 4kcal) + (지방 3.7g * 9kcal) = 20kcal + 14kcal + 33.3kcal = 약 67.3kcal가 됩니다. 이 계산을 통해 보기 중 가장 가까운 값인 67kcal가 정답임을 알 수 있습니다.

18:2 지방산은 탄소 18개와 이중결합 2개를 가진 불포화지방산을 의미합니다. 따라서 2번 보기가 옳은 설명입니다. 1번은 항산화성과 관련이 없고, 3번은 탄소수가 20개가 아니며 리놀렌산은 이중결합이 3개입니다. 4번은 필수지방산의 경우 체내에서 생성되지 않아 섭취가 필요합니다.

이 문제는 탄수화물의 가수분해 과정에서 나타나는 변화를 묻고 있습니다. 녹말과 같은 다당류는 효소에 의해 먼저 덱스트린(a화)으로 분해되고, 이어서 더 작은 단위인 맥아당(β화)으로 분해된 후, 최종적으로 포도당(a화)으로 분해되는 과정을 거칩니다. 따라서 ( )에 알맞은 용어는 a화-β화-a화 순서로 나열됩니다.

어패류의 비린 냄새는 주로 **트리메틸아민(trimethylamine)**이라는 물질 때문에 발생합니다. 이 물질은 신선한 어패류에는 **트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide)** 형태로 존재하지만, 시간이 지남에 따라 세균에 의해 분해되면서 트리메틸아민으로 변환되어 특유의 비린 냄새를 유발합니다. 따라서 트리메틸아민이 어패류 비린 냄새의 주된 성분입니다.

달걀 저장 중에는 수분이 증발하여 중량이 감소합니다. 또한, 난백의 pH가 상승하고 수양난백이 감소하며 난황계수가 증가하는 변화가 일어납니다. 따라서 중량 감소가 옳은 설명입니다.

정답은 3번 '전분-노화'입니다. 식빵의 주성분인 전분은 수분을 잃으면서 분자 구조가 재배열되어 딱딱해지는 '노화' 현상을 일으킵니다. 냉장고의 낮은 온도는 이러한 전분의 노화 과정을 촉진하여 식빵을 더 빨리 딱딱하게 만듭니다. 따라서 식빵을 냉장 보관하면 전분의 노화로 인해 딱딱해지는 것을 볼 수 있습니다.

정답은 2번입니다. 구순구각염은 주로 **비타민 B2(리보플라빈)** 결핍으로 발생하며, 비타민 B12 결핍과는 직접적인 관련이 적습니다. 빈혈은 엽산 결핍으로, 야맹증은 비타민 A 결핍으로, 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 인해 발생합니다. 따라서 비타민 B12와 구순구각염의 연결이 틀렸습니다.

정답은 4번 안토시아닌입니다. 레드 캐비지의 붉은색은 안토시아닌이라는 색소 때문인데, 이 안토시아닌은 산성 용액에서 붉은색을 띠는 특성이 있습니다. 식초는 산성이므로 레드 캐비지를 식초물에 담그면 안토시아닌이 붉은색으로 변하게 되는 것입니다.

정답은 **1. 레시틴**입니다. 레시틴은 인산기를 포함하는 복합지방질로, 친수성 부분과 소수성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 잘 섞이게 하는 유화제로 작용합니다. 이러한 성질 때문에 식품, 의약품 등 다양한 분야에서 유화제로 널리 사용됩니다.

건성유는 공기 중에서 산화되어 딱딱한 피막을 형성하는 성질을 가진 기름입니다. 이는 **고도의 불포화지방산 함량이 많기 때문**이며, 이 불포화지방산들이 산소와 반응하여 중합체를 만들기 때문입니다. 올리브유나 낙화생유는 오히려 단일 불포화지방산이나 포화지방산 함량이 높아 건성유에 해당하지 않습니다.

단백질은 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 고분자 화합물로, C, H, O, N을 기본으로 S, P 등이 포함될 수 있습니다. 뷰렛 반응은 단백질의 펩타이드 결합이 구리 이온과 반응하여 보라색을 띠는 정색 반응으로, 단백질을 검출하는 데 사용됩니다. 따라서 단백질은 뷰렛 반응을 나타내므로 2번 보기는 틀렸습니다. 조단백질은 질소 함량에 6.25를 곱하여 추정하며, 아미노산은 아미노기와 카르복실기를 모두 가진다는 점은 맞는 설명입니다.

젓갈의 미생물 번식을 막으려면 수분활성도를 낮춰야 합니다. 수분활성도가 높으면 미생물이 번식하기 좋은 환경이 되기 때문입니다. 보존료 사용, 방습포장, 수증기 투과성이 적은 포장재 사용은 모두 미생물 번식을 억제하는 올바른 방법입니다.

이 문제는 제조원가를 계산하는 문제입니다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비를 합하여 산출됩니다. 문제에서 제시된 자료를 바탕으로 각 항목의 금액을 더하면 제조원가를 구할 수 있습니다. 정답은 175,000원으로, 이는 제시된 자료를 올바르게 합산한 결과입니다.

밀가루 제품에서 팽창제는 반죽을 부풀게 하여 식감을 부드럽고 가볍게 만드는 역할을 합니다. 이스트와 베이킹파우더는 화학적 또는 생물학적 반응을 통해 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 팽창시킵니다. 달걀 또한 단백질이 열을 받으면 응고하며 공기를 포집하여 팽창에 기여합니다. 반면 소금은 주로 풍미를 더하고 글루텐 구조를 강화하는 역할을 하며, 직접적인 팽창 작용은 하지 않습니다.

정답은 2번 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소이며, 펩신은 단백질을, 트립신은 단백질을 분해하는 효소입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 유당은 탄수화물의 일종으로 락타아제에 의해 분해됩니다.

식품의 관능적 요소 중 겉모양(시각)은 눈으로 직접 확인할 수 있는 특징을 의미합니다. 색채, 외피결합 등은 식품의 외형을 나타내므로 겉모양에 해당합니다. 하지만 점성과 점조성은 식품의 흐르는 정도나 끈적임 등을 나타내는 텍스처(질감)와 관련된 요소이므로 겉모양에 해당하지 않습니다.

정답은 3번입니다. 신선한 달걀은 투시 검란 시 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, **움직임이 적어야** 신선하다고 판단합니다. 반면, 오래된 달걀은 기실이 커지고 난황이 퍼지며 운동성이 커지는 특징을 보입니다. 따라서 투시 검란에서 운동성이 없는 것이 신선하다는 설명은 틀렸습니다.

식재료비 비율은 총매출액 대비 식재료비가 차지하는 비중을 나타냅니다. 이 문제에서는 총매출액 1,200,000원에서 식재료비 780,000원을 나누고 100을 곱하여 계산합니다. 즉, (780,000원 / 1,200,000원) * 100% = 65%가 됩니다. 따라서 정답은 3번 65%입니다.

겨자의 매운맛은 **알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)**라는 성분에 의해 발생하는데, 이 성분은 특정 온도 범위에서 가장 활발하게 생성됩니다. 40~45℃의 온도는 겨자 씨앗의 효소 활성을 최적화하여 알릴 이소티오시아네이트 생성을 극대화하므로, 이 온도에서 겨자를 개었을 때 가장 강한 매운맛을 느낄 수 있습니다.

정답은 1번 튀김입니다. 튀김은 짧은 시간에 고온으로 조리되어 영양소의 파괴 및 손실을 최소화하는 조리법입니다. 다른 조리법들은 상대적으로 조리 시간이 길거나 수분이 많이 사용되어 영양소 손실이 더 클 수 있습니다.

튀김용 기름은 높은 발연점을 가져야 합니다. 발연점은 기름이 타서 연기가 나기 시작하는 온도로, 튀김 시 고온에 노출되므로 발연점이 높아야 기름이 쉽게 타거나 유해 물질을 생성하지 않습니다. 보기 중 대두유는 튀김에 적합한 높은 발연점을 가지고 있어 가장 적합한 기름입니다.

**정답 이유:** 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 헤모시아닌이라는 단백질 때문이며, 이는 신선도와 직접적인 관련이 있습니다. 따라서 2번 보기는 틀렸습니다. **핵심 개념:** 오징어의 붉은색은 색소포가 아닌 헤모시아닌이라는 단백질에 의해 나타나며, 이는 신선도와 무관합니다.

정답은 2번입니다. 무는 가벼우면 수분이 부족하여 신선도가 떨어지고, 어두운 빛깔은 신선하지 않거나 상했을 가능성을 나타냅니다. 좋은 품질의 무는 단단하고 묵직하며 맑은 흰색을 띱니다.

이 문제는 유화상태 식품의 종류를 묻고 있습니다. 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체가 안정적으로 혼합된 상태를 말하며, 유중 수적형은 기름(유상) 속에 물방울(수적)이 분산된 형태입니다. 마가린은 물방울이 기름 속에 분산된 대표적인 유중 수적형 식품으로, 다른 보기들은 수중 유적형(기름방울이 물에 분산) 또는 그 외의 유화 상태입니다.

이 문제는 식수 변동률과 식기 파손율을 고려하여 필요한 식기 수를 계산하는 문제입니다. 전체 식수 인원에 식수 변동률을 곱하여 실제 사용될 식기 수를 산출하고, 여기에 식기 파손율을 적용하여 최종적으로 필요한 식기 수를 계산합니다. 따라서 3,000명 * 1.1 * 1.07 = 3,531개의 식기가 필요합니다.

푸른 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣으면 채소의 엽록소 색소를 안정화시켜 선명한 녹색을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한, 소금은 비타민 C의 산화를 억제하는 효과도 있어 영양 손실을 줄여줍니다. 따라서 소금은 채소의 색과 비타민 C를 보호하는 역할을 합니다.

정답은 4번입니다. 식재료비 비율은 보통 **총매출액** 대비 식재료비의 비중을 나타내는 것이 일반적입니다. 4번 보기는 식재료비를 총 **재료비**로 나누고 있어, 이는 식재료비가 전체 재료비에서 차지하는 비율을 의미하며, 원가 분석에서 일반적으로 사용되는 식재료비 비율과는 다릅니다. 따라서 4번 식은 원가 분석과 관련된 일반적인 식에서 틀린 것입니다.

**정답 이유:** 영양 권장량은 일반적으로 식품을 통해 섭취하는 것을 기준으로 하며, 보충제 섭취 시의 흡수율이나 대사 문제는 직접적으로 고려되지 않습니다. **핵심 개념:** 영양 권장량은 건강한 일반 인구 집단의 영양소 필요량을 충족시키기 위한 지침이며, 식품 섭취를 중심으로 설정됩니다. 보충제는 특정 상황에서 추가적인 영양소 공급을 위한 것이므로, 권장량 설정 시 일반적인 식품 섭취와는 다른 고려사항이 있을 수 있습니다.

정답은 4번 시머링(simmering)입니다. 시머링은 액체가 끓기 직전의 온도에서 아주 약하게 끓이는 조리법으로, 곰국이나 스톡처럼 재료의 맛과 영양을 천천히 우려내야 하는 요리에 적합합니다. 이 방법은 재료가 부서지지 않고 부드럽게 익도록 하며, 깊고 풍부한 맛을 끌어내는 데 효과적입니다.

이 문제는 쇠고기 부위별 특성과 그에 따른 적합한 요리법을 이해하고 있는지 묻습니다. 설도는 비교적 지방이 적고 살코기가 많아 스테이크나 샤브샤브보다는 **산적, 장조림, 육포**와 같이 씹는 맛이 좋은 요리에 더 적합합니다. 따라서 설도를 스테이크나 샤브샤브에 사용하는 것은 부위별 용도 연결이 적합하지 않습니다.

정답은 1번입니다. 냉동식품을 50℃ 이상의 뜨거운 물에 해동하면 식품의 표면이 익어버리거나 영양소가 파괴될 수 있습니다. 또한, 급격한 온도 변화는 미생물이 증식하기 좋은 환경을 만들 수 있어 안전하지 않습니다. 따라서 냉동식품은 저온에서 천천히 해동하는 것이 일반적인 권장 사항입니다.

**가식부율**이란 식품 전체 무게에서 실제 먹을 수 있는 부분의 무게가 차지하는 비율을 의미합니다. 3번 보기의 대두, 두부, 숙주나물은 콩, 콩을 가공한 두부, 그리고 콩나물처럼 비교적 껍질이나 씨앗 등 먹지 않는 부분을 제거한 후 섭취하는 비율이 높은 식품들입니다. 반면 다른 보기들은 뼈, 껍질, 씨앗 등 가식부율이 낮은 부분을 포함하는 식품들이 많습니다.

전염병 예방 대책 중 전염 경로 차단은 병원체가 다른 사람에게 퍼지는 것을 막는 데 초점을 맞춥니다. 손 소독은 병원체가 손을 통해 다른 사람에게 옮겨지는 것을 직접적으로 막아 전염 경로를 차단하는 가장 효과적인 방법입니다. 다른 보기들은 환자 치료나 개인의 면역력 강화에 초점을 맞추고 있어 전염 경로 차단과는 거리가 있습니다.

정답은 3번 결핵입니다. 만성전염병은 감염 후 증상이 서서히 나타나거나 오래 지속되는 질병을 의미합니다. 결핵은 결핵균에 의해 발생하며, 치료 기간이 길고 만성적으로 진행될 수 있는 대표적인 만성전염병입니다. 반면 장티푸스, 폴리오, 백일해는 주로 급성 감염병으로 분류됩니다.

초고온순간살균법(UHT)은 우유를 짧은 시간 동안 매우 높은 온도로 가열하여 미생물을 효과적으로 제거하는 방법입니다. 정답인 4번(132℃에서 2초간)은 미생물을 사멸시키면서도 우유의 영양소와 풍미 손상을 최소화하는 최적의 온도와 시간 조합입니다. 이 방법은 살균 효과를 높이고 보존 기간을 연장하는 데 효과적입니다.

우리나라의 4대 보험은 국민의 사회적 위험으로부터 보호하기 위한 제도로, 국민연금, 건강보험, 고용보험, 산재보험을 말합니다. 생명보험은 민간에서 운영하는 사보험으로, 사망이나 질병 등 특정 위험에 대비하여 개인적으로 가입하는 상품입니다. 따라서 4대 보험에는 해당하지 않습니다.

감각온도는 사람이 실제로 느끼는 더위나 추위를 나타내는 온도로, 단순히 기온뿐만 아니라 습도, 바람의 세기 등 다양한 요인이 복합적으로 작용합니다. 기온, 습도, 바람은 열 교환에 직접적인 영향을 주지만, 기압은 이러한 열 교환 과정에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문에 감각온도 측정에는 작용하지 않는 인자입니다.

정답은 2번입니다. 먹는 샘물은 자연 상태의 깨끗한 물을 **화학적 처리 없이** 먹기에 적합하도록 제조한 물을 의미합니다. 해양심층수를 화학적으로 처리하여 제조한 물은 먹는 샘물에 해당하지 않습니다. 핵심 개념은 먹는 샘물의 정의와 제조 방식입니다.

국소진동은 손이나 팔에 전달되는 진동으로, 레이노 증후군과 같은 질병을 유발할 수 있습니다. 보건교육, 완충장치, 작업시간 단축은 모두 국소진동 노출을 줄여 질병을 예방하는 데 도움이 됩니다. 하지만 방열복은 열로부터 작업자를 보호하는 장비이지 진동과는 직접적인 관련이 없어 예방대책이 아닙니다.

전염병 예방의 핵심은 병원체의 확산을 막는 것입니다. 병원소 제거, 환자 격리, 예방 접종은 모두 병원체의 출처를 차단하거나 면역력을 높여 감염을 막는 직접적인 방법입니다. 반면 식품의 저온보존은 식중독 예방에는 효과적이지만, 전염병의 직접적인 예방 대책과는 거리가 있습니다.

정답은 4번 군집독입니다. 군집독은 밀집된 공간에서 발생하는 불쾌감, 두통, 구토 등의 생리적 이상을 통칭하는 용어입니다. 이는 주로 환기 부족으로 인해 이산화탄소 농도가 높아지거나, 사람들의 체취, 옷 등에서 발생하는 휘발성 유기 화합물 등이 원인이 될 수 있습니다.

폐흡충증의 제2중간숙주는 **게**입니다. 폐흡충의 생활사에서 게는 제1중간숙주인 달팽이에서 방출된 유충을 섭취하여 감염되며, 이후 사람에게 감염될 수 있는 형태로 발달합니다. 연어, 잉어, 송어는 폐흡충증의 중간숙주가 아닙니다.