2010년 조리기능사 4회차 25번

Question

생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?

Accepted Answer

생강이 식초에 절여졌을 때 붉게 변하는 현상은 **안토시안**이라는 색소 때문입니다. 안토시안은 식물에서 발견되는 수용성 색소로, 산성 환경에서 붉은색을 띠는 특징이 있습니다. 식초의 산성 성분이 생강에 있는 안토시안과 반응하여 붉은색을 나타나게 하는 것입니다.

2010년 조리기능사 4회차 25번 - 기출문제 및 해설