2010년 조리기능사 5회차 40번

Question

어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?

Accepted Answer

정답은 4번 젓갈입니다. 젓갈은 어패류에 소금을 넣어 발효 숙성시키는데, 이때 어패류 자체에 있는 효소가 작용하여 독특한 풍미와 감칠맛을 만들어냅니다. 다른 보기들은 열처리나 첨가물 등을 통해 가공되므로 원료 자체 효소 작용과는 거리가 있습니다.

2010년 조리기능사 5회차 40번 - 기출문제 및 해설