2010년 조리기능사 5회차 23번

Question

질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

Accepted Answer

질긴 고기를 물에 끓이면 연해지는 주된 이유는 **젤라틴** 때문입니다. 고기의 결합 조직에 있는 콜라겐이 열을 받으면 젤라틴으로 변하면서 물을 흡수하여 부드럽고 촉촉하게 만들기 때문입니다. 헤모글로빈과 미오글로빈은 고기의 색깔과 관련이 있고, 엘라스틴은 연육 작용에 크게 기여하지 않습니다.

2010년 조리기능사 5회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1