2011년 조리기능사 1회차 37번

Question

두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

두부 응고는 콩 단백질(글리시닌, 레구민)이 칼슘 이온이나 마그네슘 이온과 결합하여 3차원 망상 구조를 형성하면서 일어납니다. MgCl₂, CaCl₂, CaSO₄는 모두 이러한 금속 이온을 제공하는 응고제입니다. 반면, H₂SO₄는 강산으로 단백질을 변성시키기는 하지만, 두부 특유의 응고 구조를 형성하는 데 직접적으로 기여하지는 않아 거리가 멉니다.

2011년 조리기능사 1회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1