2011년 조리기능사 4회차

정답은 2번입니다. 규소수지는 주로 식품의 **고결 방지제**로 사용되며, 산화 방지제로는 사용되지 않습니다. 나머지 보기들은 식품첨가물의 올바른 용도나 사용 제한에 대한 설명으로 틀리지 않았습니다. 핵심 개념은 각 식품첨가물의 **정확한 용도**를 파악하는 것입니다.

이 문제는 특정 중금속의 특성을 묻는 문제입니다. 정답은 1번 납입니다. 납은 신경계, 신장, 생식계에 독성을 나타내며, 특히 어린이의 발달에 심각한 영향을 미칠 수 있는 대표적인 중금속입니다. 따라서 문제에서 설명하는 중금속은 납일 가능성이 높습니다.

밀봉식품의 부패로 인한 식중독 중 가장 치명적인 것은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이 세균은 산소가 없는 환경에서 강력한 신경 독소를 생성하며, 통조림이나 병조림처럼 밀봉된 식품에서 번식하기 쉽습니다. 이 독소는 신경계에 작용하여 심각한 마비 증상을 유발하며, 심하면 사망에 이를 수도 있습니다.

정답은 3번입니다. 조리하지 않은 식품에 있는 세균이 조리된 식품으로 옮겨가는 것을 막기 위해 분리 보관해야 합니다. 냉장고는 세균을 완전히 사멸시키는 것이 아니라 증식을 억제하는 역할을 하며, 식품 종류에 따라 적정 온도가 다르므로 가장 높은 곳에 보관하는 것은 옳지 않습니다.

정답은 1번 프로피온산 칼슘입니다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이의 성장을 억제하는 보존료로 작용하며, 이는 효모의 발효 작용을 방해하여 반죽의 팽창을 약화시킵니다. 따라서 빵 반죽 시 효모와 함께 사용하면 효모의 활성을 저해하는 식품 첨가물입니다.

정답은 **3번 메탄올**입니다. 알코올 발효 과정에서 펙틴이라는 물질이 분해되면 메탄올이 생성됩니다. 과실주에는 이러한 메탄올이 함유될 수 있으며, 과잉 섭취 시 두통, 현기증과 같은 독성 증상을 유발합니다. 따라서 메탄올은 과실주의 잠재적인 유해 성분으로 주의해야 합니다.

감염형 식중독은 세균이 장내에서 증식하여 독소를 생성하거나 직접적으로 장 점막을 손상시켜 발생합니다. 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균은 모두 장내에서 증식하여 감염형 식중독을 일으키는 대표적인 세균입니다. 반면, 포도상구균은 세균 자체보다는 세균이 만들어내는 독소에 의해 식중독이 발생하는 경우가 많아 감염형보다는 독소형 식중독으로 분류됩니다.

식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 향상시키기 위해 사용되는 물질입니다. 1, 2, 3번 보기는 식품첨가물의 일반적인 목적과 기능을 올바르게 설명하고 있습니다. 하지만 4번 보기는 틀렸는데, 식품첨가물은 의도적으로 식품에 첨가되는 것이지 우발적으로 오염된 물질을 포함하는 것이 아닙니다. 따라서 식품첨가물의 정의와는 거리가 있습니다.

덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에는 **아미그달린**이라는 성분이 들어 있습니다. 이 아미그달린은 인체 내 장에서 분해될 때 **청산(시안화물)**을 생성하여 독성을 나타냅니다. 따라서 정답은 4번 아미그달린입니다.

식인성 병해 생성 요인 중 유기성 원인 물질은 생명체에서 유래하거나 유기 화합물로 구성된 물질을 의미합니다. 보기 중 3번 엔-니트로소(N-nitroso)화합물은 질소와 탄소 화합물이 결합한 유기 화합물로, 발암 가능성이 있는 물질로 알려져 있어 유기성 원인 물질에 해당합니다. 나머지 보기들은 세균성 식중독균은 생물이며, 방사선 물질은 무기물, 복어독은 생물 독소로 분류됩니다.

정답은 2번 '배추김치(배추 중국산)'입니다. 핵심 개념은 **주재료의 원산지 표시**입니다. 김치의 주재료인 배추가 중국산이므로, 이를 명확히 표시해야 합니다. 다른 재료가 국내산이라도 주재료의 원산지를 숨기거나 혼동하게 표시하는 것은 허용되지 않습니다.

식품의 내용량이 고체 또는 반고체일 경우, 식품 등의 표시기준에 따라 **중량**으로 표시해야 합니다. 이는 액체와 달리 부피만으로는 정확한 양을 파악하기 어렵기 때문입니다. 따라서 정답은 1번 중량입니다.

식품위생법상 수입식품 검사는 주로 서류검사, 관능검사, 정밀검사로 이루어집니다. 서류검사는 수입 서류의 적합성을, 관능검사는 식품의 외관, 냄새 등을, 정밀검사는 성분 분석 등을 통해 안전성을 확인합니다. 따라서 '종합검사'는 식품위생법상 수입식품 검사의 종류에 해당하지 않습니다.

식품접객업을 신규로 시작하는 경우, 관련 법규에 따라 **6시간**의 위생교육을 이수해야 합니다. 이 교육은 식품위생법에 명시된 사항으로, 영업자가 식품 위생 및 안전에 관한 기본적인 지식을 습득하여 국민 건강을 보호하고 위생적인 식품 유통 환경을 조성하는 것을 목표로 합니다. 따라서 영업 신고 전에 반드시 이 교육을 받아야 합니다.

식품위생법상 식품위생의 정의는 **식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장**을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 의미합니다. 이는 단순히 음식을 넘어, 식품과 관련된 모든 요소들이 안전하고 건강하게 관리되어야 함을 강조하는 핵심 개념입니다. 따라서 4번이 가장 포괄적이고 정확한 정의입니다.

어육연제품의 결착제로 사용되는 것은 **전분과 달걀**입니다. 전분은 수분을 흡수하여 점성을 높이고, 달걀은 단백질이 열에 의해 응고되면서 재료들을 단단하게 묶어주는 역할을 합니다. 따라서 이 두 가지 성분은 어육연제품의 형태를 유지하고 식감을 좋게 하는 데 중요한 역할을 합니다.

정답은 1번 단백질입니다. 단백질은 우리 몸의 성장과 유지, 손상된 조직 복구에 필수적인 역할을 합니다. 또한, 효소, 호르몬, 항체 등 다양한 생체 기능 물질의 구성 성분이기도 합니다. 따라서 식품에서 이러한 기능을 하는 성분은 단백질입니다.

정답은 3번입니다. myoglobin은 산소와 결합하면 선홍색의 oxymyoglobin이 되는 것이 아니라, 산소와 결합하지 않은 상태에서는 붉은색을 띠고 산소와 결합하면 더욱 선명한 붉은색을 띠게 됩니다. 즉, myoglobin 자체는 붉은색이며, 산소와 결합 시 색이 변하는 것이 아닙니다. 핵심 개념은 myoglobin의 색 변화와 관련된 산소와의 상호작용입니다.

정답은 1번입니다. 마이야르 반응은 당류와 아미노산이 함께 가열될 때 일어나며, 160~180℃는 설탕 단독으로 가열했을 때 발생하는 캐러멜화 반응의 온도 범위입니다. 마이야르 반응은 보통 140~165℃에서 일어나지만, 아미노산의 종류에 따라 최적 온도가 달라집니다. 2, 3, 4번은 모두 올바른 갈변 현상에 대한 설명입니다.

정답은 2번 비타민 D입니다. 비타민 D는 햇빛(자외선)을 쬐면 피부에서 합성되는 지용성 비타민으로, 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈 건강에 필수적입니다. 따라서 동식물체에 자외선을 쪼이면 비타민 D가 활성화된다고 볼 수 있습니다.

조리 시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은 **아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)**입니다. 이는 아이코사펜타에노산이 **불포화도가 매우 높기** 때문입니다. 불포화도가 높을수록 산소와 반응하여 산패되기 쉬운 이중 결합이 많아져, 열이나 빛에 의해 쉽게 산화되어 품질이 저하될 수 있습니다.

정답은 4번 펙틴입니다. 펙틴은 과일 껍질 등에 풍부한 다당류로, 소화 효소에 의해 분해되지 않아 에너지원으로 사용될 수 없습니다. 하지만 장 건강 증진, 콜레스테롤 수치 조절 등 식이섬유소로서 중요한 역할을 합니다. 전분, 설탕, 맥아당은 모두 소화되어 에너지원으로 사용될 수 있는 당류입니다.

북어는 명태를 얼렸다 녹였다 하는 과정을 반복하여 수분을 빼내고 건조시키는 **동건법**으로 제조됩니다. 이 과정은 북어 특유의 부드러운 식감과 감칠맛을 형성하는 핵심입니다. 염건법, 소건법, 염장법은 북어 제조에 사용되지 않는 방법입니다.

양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는 **한천**입니다. 한천은 해조류에서 추출한 천연 응고제로, 수분을 흡수하여 젤 형태로 굳어지는 성질을 가지고 있습니다. 이 성질을 이용하여 팥소의 부드러운 질감을 단단하게 만들어 양갱의 형태를 유지시킵니다.

강화식품은 식품에 원래 적거나 가공 중 손실된 영양소를 추가하여 영양가를 높인 식품입니다. 비타민 A, B, 칼슘 등이 강화 성분으로 사용됩니다. 4번의 α-화 쌀은 영양 강화 식품이 아니라, 쌀의 소화 흡수율을 높이기 위해 가공한 쌀의 한 종류이므로 틀린 설명입니다.

정답은 2번 과당입니다. 과당은 설탕, 포도당, 맥아당보다 훨씬 단맛이 강한 단맛을 가지고 있기 때문입니다. 감미도는 설탕을 기준으로 다른 물질의 단맛을 비교하는 개념으로, 과당은 설탕보다 약 1.7배 더 달콤하다고 알려져 있습니다.

발효유는 우유에 유산균을 넣어 발효시킨 유제품입니다. 보기 중 요구르트만이 유산균 발효 과정을 거쳐 만들어지므로 발효유에 해당합니다. 가당연유, 무당연유, 전지분유는 우유를 농축하거나 건조시킨 가공품으로 발효 과정을 거치지 않습니다.

하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질로 섭취해야 하므로, 단백질 섭취 열량은 2700kcal * 0.12 = 324kcal입니다. 단백질 1g당 4kcal의 열량을 내므로, 필요한 단백질 양은 324kcal / 4kcal/g = 81g이 됩니다. 핵심 개념은 **열량 비율 계산**과 **단백질의 열량 단위 환산**입니다.

정답은 1번입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 중 **자유수**의 비율을 나타내며, 이는 순수한 물에 대한 **증기압 비율**로 정의됩니다. 따라서 단순히 수분함량의 비율로 나타낸다는 설명은 틀렸습니다. 나머지 보기들은 수분활성도의 올바른 설명으로, 미생물 생육 억제, 효소 작용 및 화학 반응 속도에 영향을 미치는 핵심 개념을 담고 있습니다.

정답은 3번입니다. 훈연 가공은 생선에 맛과 향을 더하고, 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식을 억제하며, 건조를 통해 보존성을 높입니다. 하지만 열훈법은 제품을 익히는 과정에서 수분이 많이 증발하여 오히려 장기 저장이 어렵고, 냉훈법은 저온에서 천천히 훈연하여 수분 손실을 최소화하므로 더 오래 보관할 수 있습니다.

정답은 2번 '조리 제식품비'입니다. 급식재료비는 식당에서 음식을 조리하는 데 직접적으로 사용되는 모든 재료의 비용을 의미합니다. '조리 제식품비'는 이러한 식재료 구매 및 준비에 관련된 비용으로, 급식재료비의 핵심적인 부분을 차지합니다. 급료, 수도광열비, 연구재료비는 식당 운영에 필요한 다른 비용 요소에 해당합니다.

정답은 2번입니다. 녹색 채소를 데칠 때 식소다(알칼리성 물질)를 넣으면 엽록소가 분해되어 오히려 색이 탁해지고 영양소 손실도 커집니다. 선명한 녹색을 유지하려면 식초(산성 물질)를 소량 넣는 것이 좋습니다.

신선한 우유는 물에 떨어뜨렸을 때 덩어리져 가라앉지 않고 마치 구름처럼 부드럽게 퍼져나가는 특징을 보입니다. 이는 우유의 지방과 단백질 입자가 균일하게 분산되어 있기 때문입니다. 다른 보기들은 우유의 신선도와 관련이 없거나 오히려 변질된 우유의 특징을 나타냅니다.

정답은 2번입니다. 건강한 식단은 에너지 섭취의 균형을 맞추는 것이 중요합니다. 일반적으로 성인의 경우, 당질은 총 열량의 55-65%, 지질은 20-30%, 단백질은 15-20% 정도로 구성하는 것이 권장됩니다. 보기 2번은 이러한 일반적인 권장 비율에 가장 근접하여 영양소의 적절한 공급을 통한 건강 증진에 기여할 수 있습니다.

오징어에 칼집을 넣을 때 껍질이 붙어 있던 안쪽으로 넣어야 무늬가 더 잘 형성됩니다. 이는 오징어 근육 섬유가 몸의 축 방향으로 발달되어 있어, 안쪽으로 칼집을 넣어야 수축하면서 무늬가 생기기 때문입니다.

튀김유는 빛, 열, 공기에 의해 산패되기 쉽습니다. 따라서 튀김유를 보관할 때는 이러한 요인들을 최소화하는 것이 중요합니다. * **정답 이유:** 직경이 넓은 팬은 튀김유의 표면적이 넓어져 공기와의 접촉 면적이 커지고, 이는 산패를 촉진합니다. 또한, 팬의 재질이나 위치에 따라 빛과 열에 노출될 가능성도 높아집니다. * **핵심 개념:** 튀김유의 산패를 방지하기 위해서는 빛, 열, 공기와의 접촉을 최소화해야 합니다. 이를 위해 갈색병이나 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

이 식단은 단백질 섭취가 부족하여 편중되어 있습니다. 단백질은 근육 생성, 면역 기능 등 우리 몸의 필수적인 기능을 수행하는 중요한 영양소입니다. 따라서 단백질이 풍부한 식품군(육류, 생선, 콩류 등)을 충분히 섭취하는 것이 중요합니다.

빵 반죽 발효에 가장 적합한 온도는 25~30℃입니다. 이 온도 범위는 효모의 활동이 가장 활발하여 반죽이 부풀어 오르고 풍미가 좋아지는 최적의 조건이기 때문입니다. 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 효모가 죽거나 풍미가 저하될 수 있습니다.

조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은 **가열 해동**입니다. 이미 조리된 식품이므로, 냉동 상태에서 미생물이 증식했을 가능성을 고려하여 **신속하게 가열**하여 안전하게 섭취할 수 있도록 해야 합니다. 실온 해동은 미생물 증식 위험이 높고, 저온 해동이나 청수 해동은 식품의 품질 저하를 유발할 수 있습니다.

정답은 1번 수소입니다. 트랜스지방은 액체 상태의 식물성 기름을 고체나 반고체 상태로 만들기 위해 수소를 첨가하는 '수소 첨가' 과정을 거치면서 발생합니다. 이 과정에서 기름의 불포화 지방산 구조가 변형되어 트랜스 지방산이 생성됩니다.

**정답 이유:** 올리브유는 난백의 단백질 응고를 방해하여 거품 형성을 저해하고 윤기를 감소시키기 때문입니다. **핵심 개념:** 난백의 기포성은 단백질의 구조와 표면 장력에 의해 결정됩니다. 올리브유와 같은 지방은 단백질의 응고를 막아 기포 형성을 어렵게 만듭니다.

정답은 **1번 호염**입니다. 호염은 염화마그네슘과 같은 미네랄을 함유하고 있어 쓴맛을 내며, 김치나 생선 절임 시 조직을 단단하게 하고 삼투압 작용을 도와 수분을 유지하는 데 사용됩니다. 정제염이나 식탁염은 염화나트륨 함량이 높고 미네랄이 제거된 반면, 가공염은 다양한 용도로 가공된 소금을 통칭합니다.

정답은 4번입니다. 생선이 신선할수록 트리메틸아민(TMA) 함량은 낮습니다. TMA는 생선이 부패하면서 생성되는 물질로, 많을수록 신선도가 떨어진다는 것을 의미합니다. 따라서 TMA가 많이 생성되었다는 것은 생선이 신선하지 않다는 증거입니다.

밀가루 반죽에서 물은 글루텐 형성을 돕고, 소금을 녹여 반죽 전체에 퍼지게 하며, 효모 활동을 촉진하여 탄산가스 생성을 돕는 중요한 역할을 합니다. 반면, 물은 전분의 호화(익는 과정)를 촉진하는 역할을 하므로, 전분의 호화를 방지한다는 4번 보기는 물의 기능이 아닙니다.

버터와 마가린은 모두 유지방 함량이 매우 높은 식품입니다. 일반적으로 버터는 약 80% 이상의 지방을 포함하며, 마가린 역시 제품에 따라 다르지만 80% 이상의 지방을 함유하는 경우가 많습니다. 따라서 두 제품 모두 80% 이상이라는 보기에 해당합니다.

밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은 체로 쳐서 가만히 수북하게 담은 후 주걱으로 깎아내는 것입니다. 이는 밀가루의 부피를 일정하게 유지하여 정확한 계량을 가능하게 하는 핵심 개념입니다. 체로 치면 밀가루가 뭉치지 않고 공기가 포함되어 가볍게 담아지므로, 그대로 담거나 눌러 담는 것보다 훨씬 정확한 양을 측정할 수 있습니다.

**정답 이유:** 총 발주량은 1인당 필요한 양에 총 인원수를 곱하고 폐기율을 고려하여 계산합니다. 가지의 1인당 중량 30g에 500명을 곱하면 15,000g (15kg)이 됩니다. 여기에 폐기율 6%를 적용하면, 실제 필요한 양은 15kg / (1 - 0.06) = 15kg / 0.94 ≈ 15.96kg이 됩니다. 따라서 가장 가까운 값인 약 16kg이 정답입니다. **핵심 개념:** * **총 발주량 계산:** 1인당 필요량 × 총 인원수 ÷ (1 - 폐기율) * **폐기율:** 실제로 사용되지 않고 버려지는 비율을 고려하여 실제 필요한 양보다 더 많이 주문해야 함을 의미합니다.

정답은 4번입니다. 판매가격은 총원가에 이익을 더하여 결정되는 것이지, 판매경비를 더하는 것이 아닙니다. 핵심 개념은 원가 구성 요소와 판매 가격 결정 방식의 차이입니다. 직접원가, 제조원가, 총원가는 기업이 제품 생산 및 운영에 투입하는 비용을 나타내며, 판매가격은 이러한 총원가에 기업의 이윤을 추가하여 설정됩니다.

녹색 채소를 무칠 때 식초를 가장 나중에 넣어야 하는 이유는, 식초의 산성이 채소의 엽록소를 파괴하여 색을 변하게 만들기 때문입니다. 설탕, 소금, 고추장은 채소의 색에 큰 영향을 주지 않으면서 맛을 더하는 역할을 합니다. 따라서 채소의 신선한 녹색을 유지하기 위해서는 산성 조미료인 식초를 마지막에 첨가하는 것이 중요합니다.

두류를 연화시키는 방법 중 틀린 것은 2번입니다. 초산 용액은 두류를 오히려 단단하게 만들기 때문입니다. 두류 연화에는 염분, 알칼리성 용액, 연수 사용이 효과적이며, 이는 세포벽을 분해하여 부드럽게 만드는 원리입니다.

규폐증은 폐에 먼지가 쌓여 발생하는 직업병으로, 특히 0.5~5.0㎛ 크기의 미세 먼지에 의해 잘 발생합니다. 이는 대표적인 진폐증으로, 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병으로 불리기도 합니다. 규폐증은 위험 요인에 노출된 후 **1년이 지나야 발생하는 것이 아니라**, 비교적 짧은 기간의 노출로도 발생할 수 있습니다.

정답은 2번 보균자입니다. 보균자는 병원체를 가지고 있지만 증상은 나타나지 않으면서도 병원체를 배출하여 다른 사람에게 감염시킬 수 있는 사람을 의미합니다. 환자는 증상이 있는 감염자이고, 무증상감염자와 불현성감염자는 보균자와 유사하게 증상이 없지만, 보균자는 감염 후 시간이 지났거나 증상이 나타나지 않는 상태를 포괄하는 더 넓은 개념입니다.

정답은 2번 십이지장충입니다. 십이지장충은 오염된 물이나 음식을 섭취하여 입으로 감염되거나, 피부를 직접 뚫고 침입하는 두 가지 경로로 감염될 수 있는 기생충입니다. 회충과 요충은 주로 입으로 감염되며, 동양모양선충은 주로 입으로 감염됩니다.

정답은 2번입니다. 진폐증은 주로 탄광 등에서 석탄 먼지를 흡입하여 발생하는 직업병이며, 인쇄공에게는 해당되지 않습니다. 백내장은 용접 시 발생하는 강한 자외선 노출과 관련이 있고, 규폐증은 채석 과정에서 발생하는 규산 먼지 흡입으로, 열쇠약은 용광로 작업 시 고온 환경에 노출되어 발생합니다.

정답은 1번 의료급여입니다. 공공부조는 국가나 지방자치단체가 생활 유지 능력이 없거나 생활이 어려운 국민에게 최저생활을 보장하고 자립을 지원하는 제도로, 소득이나 재산이 일정 기준 이하인 저소득층에게 현금이나 현물을 지급하는 의료급여가 이에 해당합니다. 건강보험, 산업재해 보상보험, 고용보험은 사회보험으로, 특정 위험에 대비하여 보험료를 납부하고 혜택을 받는 방식입니다.

건강선은 자외선 중에서도 특히 살균 효과가 뛰어난 특정 파장의 빛을 의미합니다. 이러한 파장의 자외선은 세균의 DNA를 파괴하여 번식 능력을 잃게 만들므로, 소독이나 살균 목적으로 활용됩니다. 따라서 건강선은 살균 작용을 하는 자외선의 한 종류라고 할 수 있습니다.

우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역은 결핵입니다. 이는 결핵균 감염을 예방하기 위해 BCG 백신을 접종하는 것으로, 생후 1개월 이내에 이루어집니다. BCG 백신은 결핵균에 대한 면역력을 형성하여 영유아의 심각한 결핵 발병을 막는 데 중요한 역할을 합니다.

공기의 자정 작용은 오염 물질을 자연적으로 제거하는 과정으로, 주로 산화, 희석, 세정 작용을 통해 이루어집니다. 하지만 여과 작용은 공기 자체의 능력이라기보다는 식물이나 건축물 등이 물리적으로 오염 물질을 걸러내는 작용에 더 가깝습니다. 따라서 공기의 자정 작용에 속하지 않는 것은 여과 작용입니다.

급속여과법은 완속여과법보다 여과 속도가 빠르고 필요한 면적이 적어 대규모 정수에 유리합니다. 또한, 추운 지방에서도 동결 위험이 적어 연중 안정적인 운영이 가능합니다. 이러한 특징 때문에 대도시나 추운 지역에서 급속여과법이 주로 사용됩니다.

**정답 이유:** 제1 및 제2 중간숙주를 가지는 기생충은 복잡한 생활사를 거치는데, 폐흡충은 제1 중간숙주로 달팽이, 제2 중간숙주로 물벼룩을 거치며, 광절열두조충은 제1 중간숙주로 물벼룩, 제2 중간숙주로 물고기를 거칩니다. **핵심 개념:** 기생충의 생활사에는 중간숙주가 존재하며, 일부 기생충은 여러 단계의 중간숙주를 거치는 복잡한 생활사를 가집니다. 이러한 복잡한 생활사는 기생충의 전파 방식과 감염 경로를 이해하는 데 중요합니다.