2012년 조리기능사 1회차 29번

Question

사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

Accepted Answer

사과의 갈변 현상은 주로 **폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)**라는 효소에 의해 촉진됩니다. 이 효소는 사과가 상처를 입거나 깎였을 때 공기 중의 산소와 반응하여 사과 속의 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소를 생성합니다. 다른 보기들은 갈변 현상과는 직접적인 관련이 없습니다.

2012년 조리기능사 1회차 29번 - 기출문제 및 해설

문제 1