2012년 조리기능사 1회차 27번

Question

간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

Accepted Answer

간장이나 된장의 착색은 주로 **아미노 카르보닐 반응**, 즉 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의해 일어납니다. 이 반응은 아미노산과 당이 열을 받아 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 과정입니다. 캐러멜화 반응도 갈변을 일으키지만, 주로 당만으로 일어나는 반응이며, 아스코르빈산이나 페놀 산화 반응은 착색에 직접적인 주요 원인이 아닙니다.

2012년 조리기능사 1회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1