2012년 조리기능사 2회차 36번

Question

달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

Accepted Answer

달걀 흰자에는 단백질이 풍부하여 거품을 잘 형성하는데, 이때 산성 물질이나 수양난백(단백질 함량이 낮아진 흰자)은 단백질 구조를 더 안정화시켜 기포 형성을 돕습니다. 따라서 산과 수양난백이 달걀의 기포 형성을 가장 효과적으로 도와줍니다.

2012년 조리기능사 2회차 36번 - 기출문제 및 해설