2012년 조리기능사 2회차 20번

Question

다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

Accepted Answer

이소티오시아네이트는 겨자에 함유된 화합물로, 특유의 매운맛을 내는 주요 성분입니다. 양파와 마늘은 알리신 계열 화합물로 매운맛을 내며, 후추는 캡사이신이라는 다른 화합물에 의해 매워집니다. 따라서 이소티오시아네이트로 매운맛을 내는 것은 겨자입니다.

2012년 조리기능사 2회차 20번 - 기출문제 및 해설