2012년 조리기능사 2회차

정답은 4번입니다. 세균성 식중독은 세균이 생산한 독소에 의해 발생하는 경우가 많아 잠복기가 짧습니다. 반면 경구감염병은 세균 자체가 증식하며 일으키는 질병으로, 잠복기가 상대적으로 길게 나타나는 특징이 있습니다. 핵심 개념은 **잠복기의 차이**입니다.

합성수지제 기구, 용기·포장 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은 **포름알데히드**입니다. 이는 합성수지 제조 과정에서 사용되거나, 제품이 분해될 때 생성될 수 있으며, 식품에 용출되어 식중독을 일으킬 수 있습니다. 아플라톡신은 곰팡이 독소, 솔라닌은 감자 독소, 니트로사민은 특정 조건에서 생성되는 발암물질로, 문제에서 제시된 상황과는 직접적인 관련이 적습니다.

식품 조리·가공 시 발생하는 거품은 작업 효율을 떨어뜨리는데, 이때 사용되는 식품첨가물은 **소포제**입니다. 정답인 **규소 수지(silicone resin)**는 이러한 소포제의 대표적인 예로, 거품의 표면 장력을 낮춰 거품이 쉽게 사라지도록 돕는 역할을 합니다.

웰치균은 **혐기성 세균**으로, 산소가 없는 환경에서 잘 자랍니다. 따라서 혐기성 균주라는 설명이 옳습니다. 웰치균의 아포는 고온에서도 생존력이 강해 60℃에서 10분 가열로는 사멸하지 않으며, 냉장 온도에서도 발육이 억제됩니다. 또한, 당질 식품뿐만 아니라 육류, 가금류 등 다양한 식품에서 발생할 수 있습니다.

통조림용 공관은 금속 캔으로 만들어지는데, 이때 사용되는 주석 도금이 시간이 지남에 따라 용출될 수 있습니다. 따라서 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은 **주석**입니다. 이는 금속의 용출과 관련된 식품 안전 문제입니다.

식품의 변질 및 부패는 주로 **미생물**의 증식과 대사 활동으로 인해 발생합니다. 미생물은 식품의 영양분을 분해하면서 유해한 물질을 생성하고, 이로 인해 식품의 맛, 냄새, 색깔 등이 변하며 썩게 됩니다. 따라서 식품의 신선도를 유지하고 부패를 막기 위해서는 미생물의 증식을 억제하는 것이 중요합니다.

밀가루의 표백과 숙성은 밀가루의 품질을 개선하는 과정입니다. 이를 위해 사용되는 식품첨가물은 **개량제**입니다. 개량제는 밀가루의 반죽 특성을 향상시키고, 빵의 부피를 늘리며, 색깔을 개선하는 역할을 합니다. 따라서 표백과 숙성을 위한 식품첨가물은 개량제입니다.

식품 가공 및 저장 중 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은 **아질산염**입니다. 아질산염은 육가공품 등에서 보존료 및 발색제로 사용되는데, 특정 조건에서 식품 내 아민류와 반응하여 발암 가능성이 있는 니트로소아민을 생성할 수 있습니다. 따라서 아질산염은 니트로소 화합물 생성의 주요 원인 성분으로 간주됩니다.

살모넬라균은 주로 동물의 장내에 서식하며, 특히 **난류(달걀)**는 껍질이나 내용물을 통해 살모넬라균에 오염될 가능성이 높습니다. 달걀은 조리 과정에서 충분히 익히지 않으면 살모넬라균이 살아남아 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은 난류입니다.

정답은 2번 청매와 프시로신입니다. 청매에는 시안화물이라는 독성 물질이 들어있어 과다 섭취 시 위험할 수 있지만, 프시로신은 환각 버섯에서 발견되는 환각 성분입니다. 따라서 청매와 프시로신은 잘못 연결된 것입니다. 나머지 보기는 식물과 해당 식물에 함유된 독성 물질이 올바르게 연결되어 있습니다.

정답은 4번 일반음식점영업입니다. 영업허가를 받아야 하는 업종은 주로 사람들에게 유흥이나 특정 서비스를 제공하여 공중위생 및 사회 질서와 관련된 규제가 필요한 경우입니다. 단란주점, 유흥주점은 이러한 규제 대상이며, 식품조사처리업 또한 식품의 안전성을 위해 허가가 필요합니다. 반면 일반음식점은 비교적 규제가 덜 엄격하여 별도의 영업허가 없이 신고만으로 가능한 경우가 많습니다.

정답은 4번입니다. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은 말 그대로 음식을 직접 조리하지 않는 식품접객업소를 의미합니다. 1, 2, 3번은 복어 조리, 국가 운영 집단급식소, 사회복지시설 집단급식소 등 특정 조건이나 시설에서 조리사를 두어야 하는 경우에 해당합니다. 핵심 개념은 '조리'의 유무에 따라 조리사 의무 고용 여부가 결정된다는 점입니다.

식품위생법상 집단급식소는 **상시 1회 50명 이상**의 식사를 제공하는 급식소를 의미합니다. 이는 많은 인원에게 식사를 제공하는 시설의 위생 관리를 강화하여 공중 보건을 보호하기 위한 규정입니다. 따라서 50명 이상이라는 기준이 집단급식소의 핵심 개념입니다.

정답은 1번입니다. 건강증진, 체력유지 등은 의학적 효능이 아닌 일반적인 건강 관련 표현으로, 질병 예방/치료 효능을 주장하거나(2번), 성분과 다른 내용을 표시(3번), 또는 인증/보증 등을 허위로 사용하는 경우(4번)와 달리 법적으로 금지되는 허위·과대광고에 해당하지 않습니다. 핵심은 질병 치료와 직접적인 관련이 없는 일반적인 건강 관련 표현은 규제 대상에서 벗어난다는 점입니다.

**정답 이유:** 벌꿀제품은 식품위생법상 소분·판매가 가능한 식품입니다. **핵심 개념:** 식품위생법에서는 특정 식품의 소분·판매를 제한하고 있으며, 벌꿀제품은 이러한 제한 대상에 해당하지 않습니다. 반면 어육제품, 과당, 레토르트식품은 특정 조건이나 규정에 따라 소분·판매가 제한될 수 있습니다.

이 문제는 탄수화물의 종류를 구분하는 핵심 개념을 묻고 있습니다. 다당류는 단당류 여러 개가 결합하여 만들어진 복합 탄수화물로, 대표적인 예가 **전분**입니다. 포도당, 과당, 갈락토오스는 각각 단당류에 해당하므로 다당류가 아닙니다. 따라서 정답은 1번 전분입니다.

비타민 A는 주로 녹황색 채소에 풍부하게 함유되어 있습니다. 보기 중 당근은 베타카로틴이라는 비타민 A 전구체가 매우 풍부하여 비타민 A 함량이 가장 높은 식품입니다. 쌀, 감자, 오이는 당근에 비해 비타민 A 함량이 현저히 낮습니다.

식품 갈변은 주로 효소 작용에 의해 발생합니다. 따라서 갈변을 억제하기 위해서는 효소의 활성을 낮추거나 비활성화해야 합니다. 보기 1번의 '효소의 활성화'는 오히려 갈변을 촉진하는 행동이므로 갈변 억제 방법과 거리가 멉니다. 나머지 보기들은 효소 활성 저해, 산화 방지, 또는 효소 비활성화 등을 통해 갈변을 억제하는 방법들입니다.

지방산의 불포화도는 탄소 사슬에 이중 결합이 존재하는 정도를 나타냅니다. 이중 결합이 많을수록 분자 간 상호작용이 약해져 **융점**이 낮아지고, 요오드 분자가 더 많이 첨가될 수 있어 **요오드가**가 높아집니다. 따라서 융점과 요오드가는 지방산의 불포화도에 따라 값이 달라지는 대표적인 지표입니다.

이소티오시아네이트는 겨자에 함유된 화합물로, 특유의 매운맛을 내는 주요 성분입니다. 양파와 마늘은 알리신 계열 화합물로 매운맛을 내며, 후추는 캡사이신이라는 다른 화합물에 의해 매워집니다. 따라서 이소티오시아네이트로 매운맛을 내는 것은 겨자입니다.

이 문제는 채소의 식용 부위에 대한 이해를 묻고 있습니다. 브로콜리, 콜리플라워, 아티초크는 모두 꽃봉오리나 꽃차례를 식용으로 하는 채소입니다. 반면 비트는 뿌리 부분을 주로 식용으로 하므로, 꽃 부분을 식용으로 하는 것과는 거리가 멉니다. 따라서 정답은 3번 비트입니다.

우유 100mL에 칼슘이 170mg 들어있으므로, 우유 350mL에는 3.5배 더 많은 칼슘이 들어있습니다. 따라서 170mg에 3.5를 곱하면 약 595mg의 칼슘이 들어있음을 알 수 있습니다. 이 문제는 비례식을 이용하여 해결할 수 있으며, 핵심 개념은 **정비례 관계**입니다.

정답은 2번입니다. 카로티노이드 색소는 당근의 주황색을 내는 카로틴과 옥수수나 계란 노른자에 있는 크산토필 등으로 구성됩니다. 1번은 클로로필이 산에 의해 갈색이 아닌 녹변 현상을 일으키는 점, 3번은 플라보노이드 색소의 색 변화 순서가 틀린 점, 4번은 근육색소와 혈색소의 명칭이 바뀐 점이 오류입니다.

숙성은 단백질을 분해하여 풍미와 연도를 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 다른 보기들에 비해 숙성 과정에서 단백질 분해가 활발하게 일어나 풍미와 연도가 크게 향상되므로 품질 향상 효과가 가장 큽니다. 생선, 조개, 오징어 등은 숙성보다는 신선도 유지가 품질에 더 큰 영향을 미칩니다.

비타민 D의 전구물질인 프로비타민 D는 주로 에르고스테롤입니다. 에르고스테롤은 식물과 버섯에서 발견되며, 자외선에 노출되면 비타민 D2로 전환됩니다. 다른 보기들은 스테로이드 호르몬이나 식물 스테롤로, 비타민 D의 직접적인 전구물질이 아닙니다.

전분의 호화는 전분 입자가 물과 열을 받아 불규칙한 결정 구조가 파괴되고, 물을 흡수하여 팽윤하는 과정입니다. 따라서 전분의 미셀 구조가 파괴되는 것이 호화의 핵심입니다. 다른 보기들은 호화와 직접적인 관련이 없거나 잘못된 설명입니다.

단백질 분해 효소 중 식물성 식품에서 얻어지는 것은 **파파인**입니다. 파파인은 파파야 열매에서 추출되며, 단백질을 작은 펩타이드 조각으로 분해하는 역할을 합니다. 펩신, 트립신, 레닌은 주로 동물성 소화기관에서 발견되는 효소입니다.

건조 한천이 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은 **팽윤**이라고 합니다. 팽윤은 고체 물질이 액체를 흡수하여 팽창하는 현상으로, 고체 입자 사이의 공간으로 액체가 스며들어 부피가 늘어나는 원리입니다. 한천은 다당류의 일종으로, 물을 잘 흡수하는 성질이 있어 팽윤 현상을 잘 일으킵니다.

우유의 균질화는 지방 입자의 크기를 줄여 우유가 분리되는 것을 방지하는 과정입니다. 이렇게 하면 우유의 지방이 침전되지 않고 전체적으로 고르게 분포되어 부드러운 질감과 안정적인 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서 우유의 지방 입자를 미세하게 만드는 것이 균질화의 핵심입니다.

이 문제는 산의 종류별 산미 강도를 비교하는 문제입니다. 정답인 주석산은 다른 보기의 산들에 비해 더 강한 신맛을 내는 특징이 있습니다. 이는 각 산의 화학적 구조와 해리도에 따라 느껴지는 산미의 정도가 달라지기 때문입니다. 따라서 화학적 특성에 기반한 산미의 상대적인 강도를 이해하는 것이 핵심 개념입니다.

찹쌀밥의 노화는 주로 **아밀로펙틴**의 구조적 변화와 관련이 깊습니다. 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴 함량이 높아 밥을 지으면 찰기가 있지만, 시간이 지나면서 아밀로펙틴 분자들이 재배열되어 딱딱해지는 노화 현상이 일어납니다. 따라서 찹쌀밥의 노화 지연과 가장 관계 깊은 것은 찹쌀의 주성분인 **아밀로펙틴**입니다.

신선란은 난황이 봉긋하고, 기실(공기주머니)이 거의 생성되지 않은 상태입니다. 또한, 농후난백이 수양난백보다 많아 신선도를 유지하며, 삶았을 때 난황 표면이 암록색으로 변하는 현상(철분과 황화수소의 반응)이 적습니다. 따라서 기실부가 거의 생성되지 않은 것이 신선란의 특징입니다.

제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비를 합하여 산출합니다. 문제에서 제시된 자료를 바탕으로 이 세 가지 항목의 금액을 더하면 제조원가를 계산할 수 있습니다. 정답 2번은 이러한 계산 과정을 통해 도출된 결과입니다.

정답은 2번 퐁당입니다. 퐁당은 설탕 결정이 매우 작아 부드럽고 균일한 질감을 가지는 반면, 캐러멜, 마시멜로우, 태피는 설탕 결정의 크기가 더 크거나 불규칙하여 씹는 맛이 있거나 쫄깃한 질감을 나타냅니다. 즉, 퐁당은 결정화가 잘 제어된 '결정형' 캔디에 속하며, 나머지 보기들은 '비결정형' 캔디로 분류됩니다.

식혜를 만들 때 당화 온도를 50~60℃로 유지하는 이유는 엿기름에 함유된 아밀라아제 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도이기 때문입니다. 이 온도 범위에서 아밀라아제는 밥의 녹말을 당으로 분해하여 식혜 특유의 단맛을 만들어냅니다. 밥알을 노화시키거나 엿기름을 호화시키는 것은 이 온도 범위에서 주된 목적이 아닙니다.

달걀 흰자에는 단백질이 풍부하여 거품을 잘 형성하는데, 이때 산성 물질이나 수양난백(단백질 함량이 낮아진 흰자)은 단백질 구조를 더 안정화시켜 기포 형성을 돕습니다. 따라서 산과 수양난백이 달걀의 기포 형성을 가장 효과적으로 도와줍니다.

햇볕에 노출될 때 피부에서 합성되는 비타민은 **비타민 D**입니다. 자외선 B(UVB)가 피부에 닿으면 콜레스테롤 유도체를 비타민 D로 전환시키는 과정을 촉진하기 때문입니다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕고 뼈 건강 유지에 필수적인 역할을 합니다.

정답은 2번입니다. 샐러드용 채소는 냉수에 담가 신선도를 유지하고 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 나머지 보기들은 채소의 특성에 맞지 않거나 잘못된 보관 방법입니다. 핵심 개념은 채소의 종류에 따라 적절한 보관 및 손질 방법을 적용하는 것입니다.

정답은 4번입니다. 당질은 우리 몸의 주된 에너지원으로, 섭취가 부족하면 몸은 에너지를 얻기 위해 단백질을 분해하게 되어 단백질 절약 작용을 방해합니다. 또한, 혈당을 일정하게 유지하고 뇌의 주요 에너지원으로 사용되기 때문에 당질 섭취 부족은 체내 대사 조절에 매우 큰 영향을 미칩니다.

정답은 2번 쿠키입니다. 쿠키는 바삭한 식감이 특징이며, 점성은 액체나 반고체 물질이 흐르는 정도를 나타내는 특성으로 쿠키와는 거리가 멉니다. 크리밍성은 버터크림의 부드러움, 유화성은 마요네즈의 안정적인 혼합, 열매체는 튀김에서 열을 전달하는 역할을 하는 등 나머지 보기들은 식품과 유지의 특성이 올바르게 짝지어졌습니다.

단체급식은 불특정 다수가 아닌, **특정 집단(예: 직장, 학교)의 구성원들에게** 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 따라서 1번은 틀렸고, 영리를 목적으로 하지 않는 경우가 많으므로 2번도 맞지 않습니다. 또한 대중음식점과는 달리 특정 집단을 대상으로 한다는 점에서 4번도 옳지 않습니다. 정답인 3번은 단체급식의 핵심인 '특정 다수인'과 '계속적 제공'이라는 특징을 정확하게 나타냅니다.

아이스크림 제조에는 주로 유화제, 지방, 안정제가 필수적입니다. 유화제는 물과 지방을 섞이게 하고, 지방은 부드러운 식감을, 안정제는 얼음 결정 생성을 막아 부드러운 질감을 유지하는 역할을 합니다. 한천은 젤리 등을 만들 때 사용되는 성분으로, 아이스크림의 핵심적인 맛이나 질감을 내는 데 직접적인 영향을 주지 않아 가장 거리가 멉니다.

식빵을 만들 때 가장 적합한 밀가루는 **강력분**입니다. 강력분은 글루텐 함량이 높아 반죽이 잘 쫄깃해지고, 발효 시 가스를 잘 잡아주어 부드럽고 볼륨감 있는 식빵을 만드는 데 유리합니다. 다른 밀가루들은 글루텐 함량이 낮아 식빵처럼 쫄깃한 식감을 내기 어렵습니다.

정답은 2번 '편육은 끓는 물에 넣어 삶는다'입니다. 편육은 고기를 통째로 끓는 물에 넣어 익히는 조리법으로, 재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징입니다. 나머지 보기는 조리 과정이나 재료 활용에 있어 일반적인 육류 조리법과 차이가 있습니다.

식육이 공기와 접촉하여 선홍색을 띠는 것은 **미오글로빈**이 산소와 결합하여 **옥시미오글로빈**으로 변하기 때문입니다. 옥시미오글로빈은 산소가 풍부한 상태에서 선명한 붉은색을 나타내는 핵심 성분입니다. 반면, 미오글로빈 자체는 보라색을 띠며, 메트미오글로빈은 갈색을 띠게 됩니다.

이 문제는 단백질 함량을 기준으로 쇠고기를 돼지고기로 대체하는 비율을 계산하는 문제입니다. 쇠고기 300g에 함유된 단백질 양을 계산한 후, 이 단백질 양을 돼지고기로 섭취하기 위해 필요한 돼지고기 양을 구하면 됩니다. 핵심 개념은 '비례식'을 이용한 계산입니다.

토마토 크림스프에서 나타나는 응고 현상은 주로 **산에 의한 우유의 응고**입니다. 토마토는 산성을 띠고 있어, 크림스프에 포함된 우유 단백질이 산성 환경에서 불안정해져 덩어리지는 현상이 발생합니다. 이는 마치 요거트나 치즈를 만들 때 우유에 산을 첨가하여 응고시키는 원리와 같습니다.

김의 변질은 주로 산소, 빛, 수분에 의해 촉진됩니다. 산소는 산화를 일으켜 풍미를 저하시키고, 빛은 색을 바래게 하며, 수분은 눅눅해지게 만듭니다. 반면, 저온은 오히려 김의 변질을 늦추는 효과가 있어 보관에 유리한 조건입니다. 따라서 김의 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은 저온입니다.

정답은 4번입니다. 빵을 증기로 찌거나 전자오븐으로 조리하는 것은 풍미 증진에 적합하지 않습니다. 빵의 풍미는 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 통해 형성되는데, 이는 고온의 건열 조리에서 효과적으로 일어나기 때문입니다. 따라서 빵을 갈색으로 잘 구워 풍미를 높이려면 충분한 건열 조리가 필요합니다.

저온저장의 주요 효과는 미생물 생육 억제, 효소 활성 저하로 인한 대사 억제, 그리고 영양가 손실 속도 저하입니다. 하지만 저온저장은 미생물을 완전히 사멸시키는 살균 효과는 없습니다. 따라서 정답은 3번입니다.

쇠고기를 익히지 않고 날것으로 먹을 때 가장 흔하게 감염될 수 있는 기생충은 **민촌충**입니다. 이는 민촌충의 유충이 쇠고기 근육에 기생하며, 덜 익힌 쇠고기를 섭취할 경우 사람에게 감염될 수 있기 때문입니다. 따라서 쇠고기는 반드시 충분히 익혀 먹어 기생충 감염을 예방해야 합니다.

비말감염은 주로 호흡기 분비물을 통해 이루어지므로, 많은 사람이 밀집된 환경일수록 감염원이 퍼져나갈 가능성이 높아집니다. 따라서 **군집**은 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건입니다. 영양결핍, 피로, 매개곤충 서식 등은 개인의 면역력이나 감염 경로에 영향을 줄 수 있지만, 비말감염의 확산 자체에 직접적으로 가장 큰 영향을 미치는 요인은 아닙니다.

데시벨(dB)은 소리의 크기를 나타내는 단위로, **음의 강도**를 상대적인 비율로 표현합니다. 이는 사람이 느끼는 소리의 크기 변화를 보다 직관적으로 이해하기 위해 로그 스케일을 사용합니다. 따라서 데시벨은 음의 강도를 측정하는 데 사용되는 단위입니다.

리케차는 진드기, 벼룩 등의 매개체를 통해 사람에게 전파되는 세균으로, **발진티푸스**는 대표적인 리케차 감염병입니다. 세균성이질, 파라티푸스, 디프테리아는 각각 다른 종류의 세균에 의해 발생하는 질병입니다. 따라서 리케차에 의해 발생하는 감염병은 발진티푸스입니다.

피부 온도의 상승이나 국소 혈관 확장은 주로 **적외선**의 열작용에 의해 나타납니다. 적외선은 우리 눈에 보이지 않는 에너지 파장으로, 피부에 흡수되면 열을 발생시켜 온도를 높이고 혈관을 확장시키는 효과를 줍니다. 따라서 정답은 1번 적외선입니다.

크롬은 만성적으로 노출될 경우 비점막 염증, 피부궤양, 심하면 비중격 천공까지 일으킬 수 있는 독성 물질입니다. 이는 크롬이 점막과 피부에 자극을 주고 단백질과 결합하여 조직 손상을 유발하기 때문입니다. 따라서 만성 중독 증상을 보이는 대상 물질로 크롬이 정답입니다.

정답은 1번 장티푸스입니다. 장티푸스는 환자나 보균자의 분변에 오염된 물이나 음식을 섭취했을 때 감염되는 대표적인 경구감염병입니다. 핵심 개념은 **분변-경구 경로**로, 병원균이 분변을 통해 배출되어 입으로 들어와 감염되는 전파 방식입니다. 다른 보기들은 호흡기나 비말 등을 통해 주로 전파되는 질병입니다.

정답은 4번 기온역전입니다. 기온역전 현상이 발생하면 차가운 공기가 따뜻한 공기 아래에 갇혀 대기가 안정되어 오염 물질이 확산되지 못하고 지표면에 축적되기 때문입니다. 이는 다른 보기들과 달리 대기오염 물질의 농도를 직접적으로 높이는 가장 강력한 요인으로 작용합니다.

혐기성 처리 방법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식입니다. 임호프탱크법은 이러한 혐기성 소화 과정을 통해 슬러지를 처리하는 대표적인 방법입니다. 다른 보기들은 주로 호기성 또는 자연적인 처리에 해당합니다.

정답은 **2번 건강수명**입니다. 건강수명은 단순히 오래 사는 것을 넘어, 질병이나 장애 없이 건강하게 활동하며 살아갈 수 있는 기간을 의미합니다. 따라서 평균수명에서 질병이나 부상으로 인한 활동 불가능 기간을 제외하면 건강수명이 되는 것입니다. 기대수명은 태어난 아이가 앞으로 살 것으로 기대되는 평균 생존 연수이며, 나머지 보기는 문제와 직접적인 관련이 없습니다.